| 中文摘要 | 第1-8页 |
| 缩写词目录 | 第8-9页 |
| 1 文献综述 | 第9-18页 |
| 2 课题的提出 | 第18-19页 |
| 第一部分 鸡肉蛋白质热诱导凝胶保水性及影响因素的研究 | 第19-47页 |
| 1 前言 | 第19-20页 |
| 2 材料和方法 | 第20-22页 |
| 2．1 试验材料 | 第20页 |
| 2．2 试验处理和试验方法 | 第20-21页 |
| 2．3 测定分析方法 | 第21-22页 |
| 3 结果与分析 | 第22-39页 |
| 3．1 鸡胸肉与鸡腿肉热诱导凝胶保水性的比较 | 第22-27页 |
| 3．2 二价阳离子对鸡肉蛋白质热诱导凝胶保水性的影响 | 第27-28页 |
| 3．3 pH对热诱导凝胶保水性的影响 | 第28-30页 |
| 3．4 方差分析 | 第30-37页 |
| 3．5 浊度与凝胶保水性的关系 | 第37-39页 |
| 4 讨论 | 第39-45页 |
| 4．1 二价阳离子与凝胶保水性的关系 | 第39-41页 |
| 4．2 磷酸盐与凝胶保水性的关系 | 第41-42页 |
| 4．3 pH与凝胶保水性的关系 | 第42-43页 |
| 4．4 胸肉和腿肉蛋白质热诱导凝胶保水性的关系 | 第43-44页 |
| 4．5 蛋白质浊度与保水性的关系 | 第44-45页 |
| 5 结论 | 第45-47页 |
| 第二部分 鸡胸肉、鸡腿肉盐溶蛋白质SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第47-55页 |
| 1 引言 | 第47页 |
| 2 材料和方法 | 第47-48页 |
| 2．1 材料 | 第47页 |
| 2．2 蛋白质提取 | 第47页 |
| 2．3 蛋白质样品处理 | 第47页 |
| 2．4 凝胶的制备 | 第47-48页 |
| 2．5 点样，电泳 | 第48页 |
| 3 结果与分析 | 第48-54页 |
| 3．1 肌球蛋白含量与盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的关系 | 第48-54页 |
| 3．2 盐溶蛋白质的主要组成成分 | 第54页 |
| 4 结论 | 第54-55页 |
| 第三部分 鸡胸肉和鸡腿肉热诱导凝胶质构的研究 | 第55-61页 |
| 1 引言 | 第55页 |
| 2 材料和方法 | 第55-56页 |
| 2．1 试验材料 | 第55页 |
| 2．2 试验方法 | 第55-56页 |
| 2．2．1 盐溶蛋白质的制备 | 第55-56页 |
| 2．2．2 热诱导凝胶的制备 | 第56页 |
| 2．3 硬度和弹性的测定 | 第56页 |
| 3 结果与分析 | 第56-59页 |
| 3．1 胸肉与腿肉的关系 | 第56-57页 |
| 3．1．1 胸肉与腿肉热诱导凝胶硬度的关系 | 第56页 |
| 3．1．2 胸肉与腿肉热诱导凝胶弹性的关系 | 第56-57页 |
| 3．2 磷酸盐和氯化钙对鸡胸肉热诱导凝胶质构的影响 | 第57-58页 |
| 3．2．1 磷酸盐和氯化钙对鸡胸肉热诱导凝胶硬度的影响 | 第57页 |
| 3．2．2 磷酸盐和氯化钙对鸡胸肉热诱导凝胶弹性的影响 | 第57-58页 |
| 3．3 磷酸盐和氯化钙对鸡腿肉热诱导凝胶质构的影响 | 第58-59页 |
| 3．3．1 磷酸盐和氯化钙对鸡腿肉热诱导凝胶硬度的影响 | 第58页 |
| 3．3．2 磷酸盐和氯化钙对鸡腿肉热诱导凝胶弹性的影响 | 第58-59页 |
| 4 讨论 | 第59-60页 |
| 4．1 鸡胸肉与鸡腿肉热诱导凝胶硬度的关系 | 第59页 |
| 4．2 鸡胸肉与鸡腿肉热诱导凝胶弹性的关系 | 第59页 |
| 4．3 氯化钙和磷酸盐对鸡胸肉质构的影响 | 第59-60页 |
| 4．4 氯化钙和磷酸盐对鸡腿肉质构的影响 | 第60页 |
| 5 结论 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-67页 |
| 附录 | 第67-68页 |
| 英文摘要 | 第68-70页 |
| 致谢 | 第70页 |
