| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 第一章 绪论 | 第10-29页 |
| 1.1 中式烹饪研究重要性 | 第10页 |
| 1.2 基于多孔介质热/质传递理论的数值模拟重要性 | 第10-11页 |
| 1.3 前期研究成果 | 第11-13页 |
| 1.4 研究存在问题 | 第13-15页 |
| 1.4.1 缺少准确的模型参数 | 第13-14页 |
| 1.4.2 模型可靠性不足 | 第14-15页 |
| 1.4.3 未获得颗粒食品水分分布 | 第15页 |
| 1.5 数值模拟研究基础及方法背景与研究现状 | 第15-26页 |
| 1.5.1 模型物理场的选择 | 第15-17页 |
| 1.5.2 蒸发现象数学描述方法 | 第17-20页 |
| 1.5.3 对流换热系数测定 | 第20-21页 |
| 1.5.4 对流传质系数测定 | 第21-23页 |
| 1.5.5 食品固有渗透率测定 | 第23-24页 |
| 1.5.6 颗粒食品中心温度测量 | 第24页 |
| 1.5.7 颗粒食品水分分布测量 | 第24-26页 |
| 1.6 研究目的与意义 | 第26-27页 |
| 1.7 主要研究内容 | 第27-28页 |
| 1.8 本文研究体系图 | 第28-29页 |
| 第二章 猪里脊肉油传热烹饪数学模型的参数测定 | 第29-47页 |
| 2.1 理论基础 | 第29-33页 |
| 2.1.1 对流传质系数测定原理 | 第29-32页 |
| 2.1.2 液体固有渗透率测定原理 | 第32-33页 |
| 2.2 材料与方法 | 第33-36页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第33页 |
| 2.2.2 仪器设备 | 第33-34页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第34-36页 |
| 2.3 结果与分析 | 第36-41页 |
| 2.3.1 猪里脊肉油炒过程无量纲水分含量变化 | 第36-38页 |
| 2.3.2 猪里脊肉油炒过程中的对流传质系数 | 第38-40页 |
| 2.3.3 猪里脊肉液体固有渗透率 | 第40-41页 |
| 2.4 讨论 | 第41-45页 |
| 2.4.1 对流传质系数影响因素间的相关性分析 | 第41-42页 |
| 2.4.2 温度、比表面积对对流传质系数的影响 | 第42-44页 |
| 2.4.3 温度、压力对液体固有渗透率的影响 | 第44-45页 |
| 2.5 本章小结 | 第45-47页 |
| 第三章 油传热烹饪热/质传递数学模型的完善及实验验证 | 第47-66页 |
| 3.1 动力学基础 | 第47-48页 |
| 3.2 材料及仪器设备 | 第48页 |
| 3.3 数学模型的完善 | 第48-50页 |
| 3.3.1 原有数学模型 | 第48页 |
| 3.3.2 模型的完善 | 第48-49页 |
| 3.3.3 实用数学模型 | 第49-50页 |
| 3.4 数学模型的求解 | 第50-51页 |
| 3.5 模型模拟结果 | 第51-54页 |
| 3.5.1 温度分布 | 第51-52页 |
| 3.5.2 水分分布 | 第52-54页 |
| 3.6 温度、水分分布实验测定方法 | 第54-60页 |
| 3.6.1 样品处理 | 第54-55页 |
| 3.6.2 样品中心温度采集 | 第55页 |
| 3.6.3 样品水分分布测定 | 第55-60页 |
| 3.7 数学模型验证 | 第60-63页 |
| 3.7.1 温度曲线验证 | 第60-61页 |
| 3.7.2 水分含量分布曲线验证 | 第61-63页 |
| 3.8 讨论 | 第63-64页 |
| 3.9 本章小结 | 第64-66页 |
| 第四章 油传热烹饪数学模型的模拟应用 | 第66-78页 |
| 4.1 数学模型 | 第66-67页 |
| 4.1.1 几何模型 | 第66-67页 |
| 4.1.2 数学模型 | 第67页 |
| 4.1.3 模型求解 | 第67页 |
| 4.2 结果与分析 | 第67-77页 |
| 4.2.1 刀工处理对颗粒食品传热传质的影响 | 第67-70页 |
| 4.2.2 物理性质对颗粒食品传热传质的影响 | 第70-74页 |
| 4.2.3 过程控制对颗粒食品传热传质的影响 | 第74-77页 |
| 4.3 本章小结 | 第77-78页 |
| 第五章 总结与展望 | 第78-82页 |
| 5.1 研究创新与难点 | 第78页 |
| 5.2 研究结论 | 第78-80页 |
| 5.3 应用前景 | 第80页 |
| 5.4 工作展望 | 第80-82页 |
| 致谢 | 第82-83页 |
| 参考文献 | 第83-92页 |
| 附录A 前期数学模型 | 第92-96页 |
| 附录B 符号表 | 第96-99页 |
| 附录C 计算程序 | 第99-101页 |
| 题注 | 第101-104页 |