| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 目录 | 第6-9页 |
| 1 引言 | 第9-16页 |
| 1.1 立题背景及意义 | 第9-10页 |
| 1.2 国内外研究现状与进展 | 第10-14页 |
| 1.2.1 微生物发酵技术在鱼制品中研究现状 | 第10-11页 |
| 1.2.2 微生物酶在发酵制品中的相关研究 | 第11页 |
| 1.2.3 发酵鱼糜凝胶形成影响因素 | 第11-12页 |
| 1.2.4 发酵鱼糜凝胶形成机理研究 | 第12-14页 |
| 1.3 研究目的和内容 | 第14-16页 |
| 1.3.1 研究目的 | 第14-15页 |
| 1.3.2 研究思路 | 第15页 |
| 1.3.3 研究内容 | 第15-16页 |
| 2 实验材料与方法 | 第16-23页 |
| 2.1 材料与设备 | 第16页 |
| 2.1.1 主要材料与试剂 | 第16页 |
| 2.1.2 实验设备 | 第16页 |
| 2.2 实验方法 | 第16-19页 |
| 2.2.1 戊糖片球菌的生长特性及产酶能力研究 | 第16-17页 |
| 2.2.2 戊糖片球菌产蛋白酶分离纯化及分子量确定 | 第17页 |
| 2.2.3 戊糖片球菌产酶酶学性质研究 | 第17-18页 |
| 2.2.4 模拟发酵酸化体系的建立 | 第18-19页 |
| 2.2.5 戊糖片球菌产蛋白酶对鲢鱼鱼糜的蛋白作用及凝胶性能的影响 | 第19页 |
| 2.2.6 鲢鱼肌动球蛋白的提取 | 第19页 |
| 2.2.7 戊糖片球菌产酶对肌动球蛋白的作用 | 第19页 |
| 2.3 测定方法 | 第19-23页 |
| 2.3.1 酶活测定方法 | 第19-20页 |
| 2.3.2 SDS-PAGE 电泳测定酶分子量 | 第20页 |
| 2.3.3 pH 值测定 | 第20页 |
| 2.3.4 菌落总数测定 | 第20-21页 |
| 2.3.5 挥发性盐基氮（TVBN）含量测定 | 第21页 |
| 2.3.6 TCA-溶解肽含量测定 | 第21页 |
| 2.3.7 非蛋白含量测定 | 第21页 |
| 2.3.8 游离氨基酸含量变化分析 | 第21页 |
| 2.3.9 凝胶强度变化分析 | 第21页 |
| 2.3.10 粒径分析 | 第21页 |
| 2.3.11 浊度分析 | 第21-22页 |
| 2.3.12 紫外吸收及其二阶导光谱分析 | 第22页 |
| 2.3.13 圆二色谱分析 | 第22页 |
| 2.3.14 内源荧光测定分析 | 第22页 |
| 2.3.15 数据处理 | 第22-23页 |
| 3 结果与讨论 | 第23-45页 |
| 3.1 戊糖片球菌生长及产酶研究 | 第23-25页 |
| 3.1.1 戊糖片球菌生长曲线及产酸曲线 | 第23页 |
| 3.1.2 戊糖片球菌产酶初步测定 | 第23-24页 |
| 3.1.3 不同接种量对产酶能力的影响 | 第24页 |
| 3.1.4 不同发酵时间对产酶能力的影响 | 第24-25页 |
| 3.2 戊糖片球菌蛋白酶的分离纯化 | 第25-28页 |
| 3.2.1 硫酸铵盐析 | 第25-26页 |
| 3.2.2 DEAE-Sepharose Fast Flow 离子交换层析 | 第26页 |
| 3.2.3 Sephadex G-75 凝胶过滤层析 | 第26-27页 |
| 3.2.4 SDS-PAGE 电泳测定酶分子量 | 第27-28页 |
| 3.3 戊糖片球菌蛋白酶的酶学性质 | 第28-31页 |
| 3.3.1 蛋白酶最适 pH 值 | 第28页 |
| 3.3.2 蛋白酶最适温度 | 第28-29页 |
| 3.3.3 蛋白酶的热稳定性 | 第29-30页 |
| 3.3.4 蛋白酶的 pH 稳定性 | 第30页 |
| 3.3.5 金属离子对蛋白酶活力的影响 | 第30-31页 |
| 3.3.6 抑制剂对蛋白酶活力的影响 | 第31页 |
| 3.4 模拟发酵酸化体系的建立 | 第31-34页 |
| 3.4.1 GDL 添加量的确定 | 第31-32页 |
| 3.4.2 抗生素添加量的确定 | 第32-34页 |
| 3.5 戊糖片球菌蛋白酶对鱼糜蛋白的影响 | 第34-40页 |
| 3.5.1 模拟发酵酸化体系 pH 值监测 | 第34页 |
| 3.5.2 模拟酸化发酵体系菌落总数监测 | 第34-35页 |
| 3.5.3 鲢鱼鱼糜 TVBN 含量变化 | 第35-36页 |
| 3.5.4 鲢鱼鱼糜 TCA-溶解肽含量变化 | 第36页 |
| 3.5.5 鲢鱼鱼糜非蛋白氮含量变化 | 第36-37页 |
| 3.5.6 鲢鱼鱼糜游离氨基酸含量变化 | 第37-39页 |
| 3.5.7 酶对鲢鱼鱼糜凝胶强度的影响 | 第39-40页 |
| 3.6 蛋白酶对鲢鱼肌动球蛋白的作用 | 第40-42页 |
| 3.6.1 鲢鱼肌动球蛋白 pH 值及浊度变化 | 第40-41页 |
| 3.6.2 鲢鱼肌动球蛋白粒径变化 | 第41页 |
| 3.6.3 鲢鱼肌动球蛋白的 TCA-溶解肽含量变化 | 第41-42页 |
| 3.7 鲢鱼肌动球蛋白的结构变化分析 | 第42-45页 |
| 3.7.1 圆二色谱（CD）分析 | 第42-43页 |
| 3.7.2 紫外吸收及其二阶导光谱 | 第43页 |
| 3.7.3 内源荧光光谱分析 | 第43-45页 |
| 主要结论与展望 | 第45-47页 |
| 致谢 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-53页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第53页 |
