不同理化因素对猪肉肌红蛋白稳定性的影响研究
| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-25页 |
| ·猪肉肉品的营养价值 | 第13页 |
| ·肉的色泽 | 第13-18页 |
| ·肉色的形成原理 | 第13-15页 |
| ·典型异常肉的肉色 | 第15页 |
| ·肉色泽的测定方法 | 第15-18页 |
| ·影响肉品色泽的因素 | 第18-21页 |
| ·亚硝酸盐腌制 | 第19-20页 |
| ·超高压 | 第20页 |
| ·温度 | 第20-21页 |
| ·离子与化学物质 | 第21页 |
| ·其他 | 第21页 |
| ·荣昌猪的研究及其利用状况 | 第21-25页 |
| ·荣昌猪的保种和利用 | 第22页 |
| ·荣昌猪肉利用状况及存在的问题 | 第22-25页 |
| 第二章 前言 | 第25-27页 |
| ·荣昌猪的简介 | 第25页 |
| ·研究的目的与意义 | 第25页 |
| ·实用价值及研究的特色 | 第25页 |
| ·选题的目的与意义 | 第25页 |
| ·主要研究内容 | 第25-26页 |
| ·主要研究方案 | 第26-27页 |
| 第三章 添加剂对荣昌猪猪肉颜色稳定性影响 | 第27-39页 |
| ·材料及方法 | 第27-28页 |
| ·试验材料 | 第27页 |
| ·主要仪器设备 | 第27-28页 |
| ·试验方法 | 第28页 |
| ·结果与分析 | 第28-36页 |
| ·颜色感官评定 | 第29页 |
| ·颜色仪器测定 | 第29-32页 |
| ·发色率的测定 | 第32-33页 |
| ·肌红蛋白相关色素比例测定 | 第33-36页 |
| ·本章小结 | 第36-39页 |
| 第四章 NaCl对荣昌猪猪肉颜色稳定性影响 | 第39-45页 |
| ·材料及方法 | 第39-40页 |
| ·试验材料 | 第39页 |
| ·主要仪器设备 | 第39页 |
| ·试验方法 | 第39-40页 |
| ·结果与分析 | 第40-44页 |
| ·NaCl浓度处理后色素抽提液吸收光谱的变化 | 第40-41页 |
| ·肌红蛋白相关色素测定 | 第41-42页 |
| ·NaCl浓度对肌红蛋白稳定性的影响 | 第42-43页 |
| ·细化NaCl浓度试验 | 第43-44页 |
| ·本章小结 | 第44-45页 |
| 第五章 温度对荣昌猪猪肉颜色稳定性影响 | 第45-51页 |
| ·试验材料及方法 | 第45-46页 |
| ·试验材料 | 第45页 |
| ·主要仪器设备 | 第45页 |
| ·试验方法 | 第45-46页 |
| ·结果与分析 | 第46-49页 |
| ·肌红蛋白吸收光谱测定 | 第46-47页 |
| ·肌红蛋白相关色素测定 | 第47-48页 |
| ·细化温度试验 | 第48-49页 |
| ·本章小结 | 第49-51页 |
| 第六章 超高压处理对荣昌猪猪肉颜色稳定性影响 | 第51-63页 |
| ·试验材料及方法 | 第51-52页 |
| ·试验材料 | 第51-52页 |
| ·主要仪器设备 | 第52页 |
| ·试验方法 | 第52页 |
| ·结果与分析 | 第52-62页 |
| ·颜色感官评定 | 第53页 |
| ·颜色仪器测定 | 第53-55页 |
| ·肌红蛋白和相关色素蛋白色谱变化 | 第55-56页 |
| ·红蛋白相关色素测定 | 第56-58页 |
| ·高压处理时间的对肉样颜色的影响 | 第58-60页 |
| ·腌制对超高压处理肉样颜色的影响 | 第60-62页 |
| ·本章小结 | 第62-63页 |
| 第七章 研究结论与后续研究设想 | 第63-67页 |
| ·主要研究结论 | 第63-64页 |
| ·亚硝酸钠 | 第63页 |
| ·NaCl浓度 | 第63-64页 |
| ·温度 | 第64页 |
| ·高压 | 第64页 |
| ·后续研究设想 | 第64-67页 |
| 参考文献 | 第67-71页 |
| 致谢 | 第71-73页 |
| 研究生期间发表的论文情况 | 第73-75页 |
| 研究生期间参加的科研情况 | 第75页 |
