| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-11页 |
| 1 绪论 | 第11-23页 |
| ·研究背景 | 第11-16页 |
| ·食品安全现状 | 第11-12页 |
| ·酒店餐饮业务的地位和作用 | 第12-13页 |
| ·我国酒店餐饮的现状 | 第13-15页 |
| ·酒店食品安全现状分析 | 第15-16页 |
| ·研究目的 | 第16-18页 |
| ·引起对酒店食品安全管理的重视,维护旅游业食品安全 | 第16-17页 |
| ·借助质量管理体系-HACCP体系,预防食品安全问题 | 第17-18页 |
| ·为酒店业的食品安全管理提供改善思路 | 第18页 |
| ·研究意义 | 第18-19页 |
| ·增强风险意识,提高食品的安全性 | 第18-19页 |
| ·提高酒店食品安全水平,增强酒店竞争力 | 第19页 |
| ·研究内容、研究方法及技术路线图 | 第19-23页 |
| ·本文研究的主要内容 | 第19-20页 |
| ·研究方法 | 第20-21页 |
| ·技术路线 | 第21-23页 |
| 2 文献综述 | 第23-31页 |
| ·食品安全管理研究现状 | 第23-25页 |
| ·国外食品安全管理研究现状 | 第23-24页 |
| ·国内食品安全管理研究现状 | 第24-25页 |
| ·HACCP体系在食品安全控制领域应用现状研究 | 第25-29页 |
| ·HACCP体系在国外食品安全控制领域应用现状研究 | 第25-27页 |
| ·HACCP体系在国内食品安全控制领域应用现状研究 | 第27-29页 |
| ·HACCP在酒店餐饮业食品安全控制应用现状研究 | 第29-31页 |
| ·HACCP在国外酒店餐饮业食品安全控制中的应用现状研究 | 第29-30页 |
| ·HACCP在国内酒店餐饮业食品安全控制应用现状研究 | 第30-31页 |
| 3 HACCP体系在酒店食品安全控制中的理论应用研究 | 第31-47页 |
| ·HACCP的基本原理及发展 | 第31-32页 |
| ·酒店食品安全控制HACCP体系的建立 | 第32-42页 |
| ·组建HACCP体系组织及人员培训 | 第32-33页 |
| ·基本卫生情况审查 | 第33页 |
| ·食品分类及加工工艺 | 第33-36页 |
| ·危害分析 | 第36-37页 |
| ·确定关键控制点(CCP) | 第37-40页 |
| ·关键控制限值 | 第40-41页 |
| ·制定完善的操作规程和卫生管理制度 | 第41-42页 |
| ·酒店食品安全控制HACCP体系的实施 | 第42-45页 |
| ·建立完善的监测系统 | 第42-43页 |
| ·制定HACCP系统纠偏措施 | 第43页 |
| ·对HACCP体系进行验证 | 第43-44页 |
| ·建立完整的HACCP记录和档案 | 第44-45页 |
| ·制定详细的HACCP计划 | 第45页 |
| ·本章小结 | 第45-47页 |
| ·酒店食品安全控制HACCP体系的建立 | 第45页 |
| ·酒店食品安全控制HACCP体系的实施 | 第45页 |
| ·制定详细的HACCP计划表,标志HACCP系统的建立和实施 | 第45-47页 |
| 4 长沙市酒店业加强食品安全管理的必要性分析 | 第47-59页 |
| ·长沙的食品安全现状 | 第47-53页 |
| ·食品安全问题的集中表现 | 第47-48页 |
| ·对湖南食品安全问题的分析 | 第48-49页 |
| ·长沙的食品安全的典型问题 | 第49-50页 |
| ·长沙食品安全具体问题 | 第50-52页 |
| ·长沙食品安全管理现状 | 第52-53页 |
| ·长沙星级酒店现状 | 第53-54页 |
| ·长沙酒店业的数量规模 | 第53页 |
| ·长沙本土星级酒店行业竞争现状 | 第53-54页 |
| ·长沙星级酒店在全省的位置 | 第54页 |
| ·长沙星级酒店加强食品安全管理的必要性 | 第54-57页 |
| ·食品安全问题对湖南旅游行业的影响 | 第54-56页 |
| ·长沙酒店食品卫生管理问题分析 | 第56-57页 |
| ·长沙酒店业食品安全问题 | 第57页 |
| ·本章小结 | 第57-59页 |
| 5 实证分析 | 第59-79页 |
| ·问卷调查法 | 第59页 |
| ·实证分析的目的 | 第59页 |
| ·实证分析的设计思路 | 第59页 |
| ·实证分析的样本选择说明 | 第59页 |
| ·实证分析的样本概况 | 第59页 |
| ·层次分析法(AHP)在HACCP体系中的应用 | 第59-62页 |
| ·层次分析法(AHP)简介 | 第60页 |
| ·层次分析法的步骤 | 第60-62页 |
| ·酒店食品安全关键要素点确定 | 第62-70页 |
| ·建立层次结构模型 | 第62-63页 |
| ·构造两两判断矩阵 | 第63页 |
| ·运用层次分析法对酒店食品安全管理进行评价 | 第63-70页 |
| ·改进措施-以H_3、H_4、H_5酒店为例 | 第70-77页 |
| ·选择酒店标准 | 第70页 |
| ·具体对象情况 | 第70-71页 |
| ·与同类酒店的比较 | 第71-72页 |
| ·问题和对策 | 第72-77页 |
| ·本章小结 | 第77-79页 |
| 6 结论与展望 | 第79-83页 |
| ·结论 | 第79-81页 |
| ·酒店餐饮加强食品危机意识,合理运用风险管理 | 第79-80页 |
| ·要加强星级酒店餐饮生产各环节的控制管理 | 第80-81页 |
| ·展望 | 第81-83页 |
| ·在酒店行业HACCP的应用前景 | 第81页 |
| ·HACCP在酒店行业的应用研究领域的拓展 | 第81-83页 |
| 7 创新与不足 | 第83-85页 |
| ·创新 | 第83页 |
| ·不足 | 第83-85页 |
| ·研究对象与范围方面的不足 | 第83-84页 |
| ·对HACCP体系认证在酒店业的实证方面的不足 | 第84-85页 |
| 参考文献 | 第85-91页 |
| 附录 | 第91-103页 |
| 附录A 饭店食品安全调查问卷 | 第91-95页 |
| 附录B 饭店食品安全评价指标(要素)征询表 | 第95-97页 |
| 附录C HACCP计划表 | 第97-101页 |
| 附录D 攻读硕士学位期间所发表的学术论文 | 第101-103页 |
| 致谢 | 第103页 |
