| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-16页 |
| 前言 | 第16-18页 |
| 第一章 文献综述 | 第18-55页 |
| ·中国乳制品加工业发展历史与现状 | 第18-26页 |
| ·中国乳业的概况与发展现状 | 第18-21页 |
| ·乳的历史与人类文明 | 第21-22页 |
| ·牛、羊乳加工现状 | 第22-26页 |
| ·山羊乳的发展趋势及前景展望 | 第26页 |
| ·牛、羊乳的基本性质与生理功能 | 第26-30页 |
| ·牛、羊乳的物理性质 | 第26-28页 |
| ·牛、羊乳的化学性质 | 第28-29页 |
| ·牛、羊乳的生理功能 | 第29-30页 |
| ·乳品加工方式及产品种类简介 | 第30-33页 |
| ·常用的加工方式 | 第31-32页 |
| ·不同种类的乳及乳制品 | 第32-33页 |
| ·牛、羊乳的营养特性与比较 | 第33-39页 |
| ·山羊乳营养特点概述 | 第33-34页 |
| ·羊乳的功效 | 第34-35页 |
| ·牛、羊乳营养特性比较 | 第35-39页 |
| ·牛、羊乳及其制品脂肪酸研究现状概述 | 第39-40页 |
| ·牛羊乳及其制品氨基酸分析与研究 | 第40-41页 |
| ·牛羊乳及其制品风味物质的研究概况 | 第41-46页 |
| ·牛羊乳及其制品的风味成分 | 第41-42页 |
| ·牛羊乳及其制品的风味成因 | 第42-43页 |
| ·固相微萃取技术在风味分析中的应用 | 第43-45页 |
| ·牛羊乳风味研究现状 | 第45-46页 |
| ·牛、羊乳微生物发酵性能研究概述 | 第46-53页 |
| ·益生菌简介 | 第46-47页 |
| ·益生菌功能特性简介 | 第47-50页 |
| ·嗜酸乳杆菌简介 | 第50-51页 |
| ·嗜酸乳杆菌及其代谢物的生理功能 | 第51-52页 |
| ·嗜酸乳杆菌研究现状 | 第52-53页 |
| ·本研究的目的与意义 | 第53-54页 |
| ·研究思路及方法 | 第54-55页 |
| ·研究思路 | 第54页 |
| ·研究方法与途径 | 第54-55页 |
| 第二章 陕西地区山羊乳资源及品质特点 | 第55-68页 |
| ·试验材料与方法 | 第55-56页 |
| ·试验材料 | 第55页 |
| ·仪器与试剂 | 第55-56页 |
| ·试验方法 | 第56页 |
| ·结果与分析 | 第56-66页 |
| ·陕西羊乳资源调查 | 第56-57页 |
| ·陕西不同产地山羊乳平均密度D 240 （20℃/4℃） | 第57-58页 |
| ·陕西不同产地山羊乳pH 及滴定酸度（吉尔涅尔度°T） | 第58-59页 |
| ·陕西不同产区羊乳蛋白质、脂肪、乳糖、灰分、总乳固体（TS） | 第59-65页 |
| ·羊乳主要物理指标的比较 | 第65-66页 |
| ·讨论 | 第66页 |
| ·小结 | 第66-68页 |
| 第三章 羊乳及其制品质构特性研究 | 第68-75页 |
| ·试验材料与方法 | 第68-71页 |
| ·试验材料 | 第68-69页 |
| ·仪器与试剂 | 第69页 |
| ·试验方法 | 第69-71页 |
| ·结果与分析 | 第71-74页 |
| ·牛、羊乳质构特性 | 第71-72页 |
| ·凝固型牛、羊酸乳质构特性 | 第72页 |
| ·搅拌型牛、羊酸乳质构特性比较 | 第72-73页 |
| ·牛、羊乳奶酪（半硬质）质构学特性[206] | 第73-74页 |
| ·讨论 | 第74页 |
| ·小结 | 第74-75页 |
| ·牛、羊酸乳的质构特性 | 第74页 |
| ·牛、羊乳酪（半硬质）的质构特性 | 第74-75页 |
| 第四章 加工方式对羊乳及其制品脂肪酸组分的影响及营养评价 | 第75-88页 |
| ·试验材料与方法 | 第76-78页 |
| ·试验材料 | 第76-77页 |
| ·试验方法 | 第77页 |
| ·试验内容 | 第77-78页 |
| ·结果与分析 | 第78-85页 |
| ·牛羊乳脂肪球颗粒电镜观察结果 | 第78-80页 |
| ·牛羊乳及其制品脂肪酸组分与相对含量测定 | 第80-82页 |
| ·羊乳及其制品脂肪酸组成与营养评价 | 第82-85页 |
| ·讨论 | 第85-86页 |
| ·小结 | 第86-88页 |
| 第五章 加工方式对羊乳及其制品氨基酸组成的影响及营养评价 | 第88-115页 |
| ·材料与方法 | 第88-93页 |
| ·试验材料 | 第88-89页 |
| ·仪器与试剂 | 第89-90页 |
| ·试验方法 | 第90-92页 |
| ·氨基酸营养评价 | 第92-93页 |
| ·结果与分析 | 第93-113页 |
| ·牛羊乳蛋白质电镜观察 | 第93-95页 |
| ·牛、羊乳蛋白质氨基酸的色谱分离 | 第95-96页 |
| ·牛、羊乳常乳与初乳氨基酸比较及营养评价 | 第96-102页 |
| ·超高压处理（Ultra-high pressure，UHP）后牛、羊乳的蛋白质氨基酸组成及营养评价 | 第102-105页 |
| ·牛乳及其制品的蛋白质氨基酸组成及营养评价 | 第105-109页 |
| ·羊乳及其制品的氨基酸组成及营养评价 | 第109-113页 |
| ·讨论 | 第113-114页 |
| ·小结 | 第114-115页 |
| 第六章 羊乳及其制品风味物质的研究 | 第115-157页 |
| ·材料与方法 | 第116-118页 |
| ·试验材料 | 第116页 |
| ·酸奶制作 | 第116页 |
| ·奶酪制作 | 第116-117页 |
| ·杀菌处理工艺 | 第117页 |
| ·超高压处理UHP 工艺 | 第117页 |
| ·仪器与条件 | 第117页 |
| ·试验方法 | 第117-118页 |
| ·结果与分析 | 第118-153页 |
| ·鲜牛、羊乳风味分析比较 | 第118-124页 |
| ·牛乳加热、加压后风味物质分析与评价 | 第124-130页 |
| ·羊乳加热、加压后风味物质的分析与比较 | 第130-138页 |
| ·牛、羊酸乳风味物质解析与比较 | 第138-146页 |
| ·牛、羊奶酪风味物质解析与比较 | 第146-153页 |
| ·讨论 | 第153-154页 |
| ·小结 | 第154-157页 |
| 第七章 嗜酸乳杆菌在牛羊乳中增菌发酵效能的研究 | 第157-186页 |
| ·试验材料与方法 | 第158-166页 |
| ·试验材料 | 第158-159页 |
| ·试验仪器与方法 | 第159-162页 |
| ·试验内容 | 第162-166页 |
| ·结果与分析 | 第166-183页 |
| ·嗜酸乳杆菌优良菌种的筛选 | 第166-169页 |
| ·嗜酸乳杆菌在牛、羊乳基质培养基中的生长曲线 | 第169-171页 |
| ·两种乳基质培养基中添加不同增菌因子的正交试验 | 第171-174页 |
| ·保护剂的筛选 | 第174-177页 |
| ·中和剂的筛选 | 第177-178页 |
| ·嗜酸乳杆菌发酵动力学模型 | 第178-181页 |
| ·牛、羊乳两种基质培养基制备的嗜酸乳杆菌电镜观察 | 第181-183页 |
| ·讨论 | 第183-184页 |
| ·小结 | 第184-186页 |
| 第八章 结论与展望 | 第186-193页 |
| ·结论 | 第186-191页 |
| ·陕西羊乳资源分布及营养成分分析统计与变化规律 | 第186页 |
| ·牛、羊酸乳及奶酪物性学指标 | 第186-187页 |
| ·牛羊乳脂肪球比较及脂肪酸分析与营养评价 | 第187页 |
| ·牛羊乳及其制品蛋白质水解氨基酸分析与营养评价 | 第187-188页 |
| ·牛羊乳及其制品风味物质分析 | 第188-190页 |
| ·嗜酸乳杆菌在牛、羊乳基质中的增菌发酵效能研究 | 第190-191页 |
| ·展望 | 第191-193页 |
| 参考文献 | 第193-209页 |
| 致谢 | 第209-210页 |
| 作者简介 | 第210页 |
