| 中文摘要 | 第1-16页 |
| ABSTRACT | 第16-19页 |
| 第一章 抗性淀粉研究进展 | 第19-43页 |
| ·抗性淀粉的分类 | 第19-21页 |
| ·物理包埋淀粉（RS1） | 第20页 |
| ·抗性淀粉颗粒（RS2） | 第20页 |
| ·回生淀粉（RS3） | 第20页 |
| ·化学改性淀粉（RS4） | 第20-21页 |
| ·抗性淀粉的结构 | 第21-27页 |
| ·淀粉的结构 | 第21-24页 |
| ·抗性淀粉的结构 | 第24-27页 |
| ·RS1 和RS2 | 第24-25页 |
| ·RS3 | 第25-26页 |
| ·RS4 | 第26-27页 |
| ·影响抗性淀粉形成的因素 | 第27-30页 |
| ·淀粉的内在特性 | 第27-29页 |
| ·结晶类型和颗粒结构 | 第27页 |
| ·直链淀粉的回生 | 第27-28页 |
| ·直链淀粉与支链淀粉的比例 | 第28页 |
| ·直链淀粉的链长度 | 第28页 |
| ·淀粉与其他组分的相互作用 | 第28-29页 |
| ·加工条件 | 第29-30页 |
| ·处理方式 | 第30页 |
| ·抗性淀粉的制备方法 | 第30-34页 |
| ·抗性淀粉RS1 的制备 | 第31页 |
| ·抗性淀粉RS2 的制备 | 第31-32页 |
| ·培育高直链淀粉的农作物品种 | 第31-32页 |
| ·对高直链淀粉颗粒进行未糊化处理 | 第32页 |
| ·抗性淀粉RS3 的制备 | 第32-34页 |
| ·抗性淀粉RS4 的制备 | 第34页 |
| ·抗性淀粉的测定 | 第34-36页 |
| ·体外方法 | 第35-36页 |
| ·体内方法 | 第36页 |
| ·抗性淀粉的生理功能 | 第36-39页 |
| ·抗性淀粉对糖代谢的影响 | 第36-37页 |
| ·抗性淀粉对脂代谢的影响 | 第37-38页 |
| ·减少血清中总胆固醇和甘油三酯 | 第37-38页 |
| ·抗性淀粉与体重控制 | 第38页 |
| ·抗性淀粉对肠道代谢的影响 | 第38-39页 |
| ·抗性淀粉与肠机能失调及结肠癌发病率 | 第38页 |
| ·抗性淀粉对肠道菌群的影响 | 第38-39页 |
| ·抗性淀粉与维生素、矿物质吸收 | 第39页 |
| ·抗性淀粉对腹泻的治疗功能 | 第39页 |
| ·抗性淀粉在食品工业中的应用 | 第39-41页 |
| ·用作膳食纤维营养强化剂 | 第40页 |
| ·提高挤压谷物和小吃食品的膨化系数 | 第40页 |
| ·用作食品增稠剂 | 第40页 |
| ·用作益生素 | 第40-41页 |
| ·本研究的重要意义 | 第41-43页 |
| 第二章 抗性淀粉理化性质的研究 | 第43-53页 |
| ·引言 | 第43页 |
| ·材料和方法 | 第43-45页 |
| ·试验材料和仪器 | 第43-44页 |
| ·试验方法 | 第44-45页 |
| ·淀粉粒度的测定 | 第44页 |
| ·颗粒形貌的观察 | 第44页 |
| ·糊化性质的测定 | 第44页 |
| ·热力学特性的测定 | 第44页 |
| ·紫外-可见吸收曲线的测定 | 第44-45页 |
| ·傅立叶红外光谱（FT-IR）扫描 | 第45页 |
| ·结果与讨论 | 第45-51页 |
| ·抗性淀粉和普通玉米淀粉的粒度分布分析 | 第45-46页 |
| ·抗性淀粉和普通玉米淀粉的微观颗粒形貌分析 | 第46-47页 |
| ·抗性淀粉和普通玉米淀粉的黏度曲线分析 | 第47-48页 |
| ·抗性淀粉和普通玉米淀粉的DSC 分析 | 第48-49页 |
| ·抗性淀粉和普通玉米淀粉的紫外-可见吸收光谱分析 | 第49-50页 |
| ·抗性淀粉和普通玉米淀粉的付立叶红外转换光谱分析（FT-IR） | 第50-51页 |
| ·本章小结 | 第51-53页 |
| 第三章 抗性淀粉对小麦粉糊化和凝胶特性的影响 | 第53-68页 |
| ·引言 | 第53-56页 |
| ·材料和方法 | 第56-58页 |
| ·试验材料 | 第56页 |
| ·试验方法 | 第56-58页 |
| ·蛋白质和水分含量的测定 | 第56页 |
| ·粗淀粉、直链淀粉和粗脂肪含量的测定 | 第56-57页 |
| ·干、湿面筋和面筋指数的测定 | 第57页 |
| ·粉质特性的测定 | 第57页 |
| ·Zeleny 沉淀值和面粉R 457 白度的测定 | 第57页 |
| ·小麦配粉的制备 | 第57页 |
| ·糊化特性的测定 | 第57页 |
| ·凝胶质构特性的测定 | 第57-58页 |
| ·统计分析 | 第58页 |
| ·结果与讨论 | 第58-67页 |
| ·三种小麦粉品质分析 | 第58-59页 |
| ·抗性淀粉对小麦粉糊化特性的影响 | 第59-63页 |
| ·抗性淀粉和小麦粉的糊化特性分析 | 第59页 |
| ·不同抗性淀粉添加量对小麦粉糊化特性的影响 | 第59-63页 |
| ·抗性淀粉对小麦粉凝胶质构特性的影响 | 第63-67页 |
| ·三种不同筋力小麦粉的凝胶特性分析 | 第63-64页 |
| ·不同抗性淀粉添加量对小麦粉凝胶特性的影响 | 第64-67页 |
| ·本章小结 | 第67-68页 |
| 第四章 抗性淀粉对面团流变学特性的影响 | 第68-86页 |
| ·引言 | 第68-70页 |
| ·材料和方法 | 第70-74页 |
| ·试验材料和仪器 | 第70页 |
| ·试验方法 | 第70-74页 |
| ·基本理化指标的测定 | 第70页 |
| ·粉质特性的测定 | 第70-72页 |
| ·揉混特性的测定 | 第72页 |
| ·面团延伸性的测定（揉混仪－质构仪联用法） | 第72-74页 |
| ·统计分析 | 第74页 |
| ·结果与讨论 | 第74-85页 |
| ·抗性淀粉对小麦粉粉质特性的影响 | 第74-79页 |
| ·三种小麦粉的粉质特性分析 | 第74-75页 |
| ·不同抗性淀粉添加量对小麦粉粉质特性的影响 | 第75-79页 |
| ·抗性淀粉对小麦粉揉混特性的影响 | 第79-82页 |
| ·三种小麦粉的揉混特性分析 | 第79-80页 |
| ·不同抗性淀粉添加量对小麦粉揉混特性的影响 | 第80-82页 |
| ·抗性淀粉对小麦粉拉伸特性的影响 | 第82-85页 |
| ·三种小麦粉的拉伸特性分析 | 第82-83页 |
| ·不同抗性淀粉添加量对小麦粉拉伸特性的影响 | 第83-85页 |
| ·本章小结 | 第85-86页 |
| 第五章 抗性淀粉对北方馒头加工品质的影响 | 第86-97页 |
| ·引言 | 第86页 |
| ·材料和方法 | 第86-88页 |
| ·试验材料 | 第86页 |
| ·试验方法 | 第86-88页 |
| ·馒头蒸制方法 | 第86-87页 |
| ·馒头评分方法和标准 | 第87页 |
| ·馒头制品的物性指标检测 | 第87-88页 |
| ·馒头色度测定 | 第88页 |
| ·统计分析 | 第88页 |
| ·结果与讨论 | 第88-96页 |
| ·抗性淀粉对馒头质构特性的影响 | 第88-90页 |
| ·三种不同筋力馒头的质构特性分析 | 第88-89页 |
| ·不同抗性淀粉添加量对馒头质构特性的的影响 | 第89-90页 |
| ·抗性淀粉对馒头感官评分的影响 | 第90-91页 |
| ·抗性淀粉对馒头老化过程的影响 | 第91-94页 |
| ·抗性淀粉馒头评分与配粉糊化和流变学特性的相关性分析 | 第94-96页 |
| ·本章小结 | 第96-97页 |
| 第六章 抗性淀粉对面条加工品质的影响 | 第97-114页 |
| ·引言 | 第97-98页 |
| ·材料和方法 | 第98-102页 |
| ·试验材料 | 第98页 |
| ·试验方法 | 第98-102页 |
| ·面条制作及色泽测定方法 | 第98-99页 |
| ·面条最佳烹煮时间的测定 | 第99页 |
| ·面条烹煮品质评价 | 第99页 |
| ·面条的TPA 测定 | 第99-100页 |
| ·面条剪切力的测定（质构仪法） | 第100页 |
| ·面条延伸性的测定 | 第100-101页 |
| ·干面条断裂强度的测定（质构仪法） | 第101页 |
| ·面条感官评价方法 | 第101-102页 |
| ·统计分析 | 第102页 |
| ·结果与讨论 | 第102-112页 |
| ·抗性淀粉对面片色泽的影响 | 第102-105页 |
| ·抗性淀粉对干面条烹煮特性的影响 | 第105-106页 |
| ·抗性淀粉对面条质地结构的影响 | 第106-109页 |
| ·抗性淀粉对鲜面条质地结构的影响 | 第106-108页 |
| ·抗性淀粉对干面条质地结构的影响 | 第108-109页 |
| ·抗性淀粉对干面条综合评分的影响 | 第109-110页 |
| ·抗性淀粉面条评分与配粉糊化和流变学特性的相关性分析 | 第110-112页 |
| ·本章小结 | 第112-114页 |
| 第七章 抗性淀粉对面包加工品质的影响 | 第114-125页 |
| ·引言 | 第114页 |
| ·材料和方法 | 第114-117页 |
| ·试验材料 | 第114-115页 |
| ·试验方法 | 第115-117页 |
| ·面包的制作方法 | 第115页 |
| ·面包的评价方法 | 第115-117页 |
| ·面包质构特性的测定 | 第117页 |
| ·统计分析 | 第117页 |
| ·结果与讨论 | 第117-123页 |
| ·抗性淀粉对面包质构特性的影响 | 第117-120页 |
| ·两种筋力面包的质构特性分析 | 第117-118页 |
| ·不同抗性淀粉添加量对面包质构特性的影响 | 第118-120页 |
| ·抗性淀粉对面包感官评分的影响 | 第120-121页 |
| ·抗性淀粉面包评分与配粉糊化和流变学特性的相关性分析 | 第121-123页 |
| ·本章小结 | 第123-125页 |
| 第八章 结论 | 第125-127页 |
| 参考文献 | 第127-144页 |
| 致谢 | 第144-145页 |
| 攻读学位期间取得的主要成果 | 第145页 |
