宋代烹饪技艺研究--兼论宋代食品的贮存加工
| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-13页 |
| 插图 | 第13-14页 |
| 绪论 | 第14-20页 |
| 一、 选题意义 | 第14-15页 |
| （一） 历史意义 | 第14页 |
| （二） 学术价值 | 第14-15页 |
| （三） 现实意义 | 第15页 |
| 二、 研究现状 | 第15-18页 |
| 三、 研究重点、难点、不足和创新点 | 第18-20页 |
| （一） 重点 | 第18页 |
| （二） 难点 | 第18-19页 |
| （三） 不足 | 第19页 |
| （四） 创新点 | 第19-20页 |
| 第一章 宋代烹饪原料的选择与初加工 | 第20-46页 |
| 一、 烹饪原料的选择 | 第20-37页 |
| （一） 按产地与品类选择原料 | 第20-25页 |
| （二） 按时间选择原料 | 第25-26页 |
| （三） 按用途选择原料 | 第26-27页 |
| （四） 注重原料的卫生状况与养生作用 | 第27-33页 |
| （五） 扩大原料的选择范围——药苗的普食 | 第33-36页 |
| （六） 熟悉食物原料的地域特征 | 第36-37页 |
| 二、 烹饪原料的初加工 | 第37-44页 |
| （一） 宰杀 | 第37-38页 |
| （二） 择剔 | 第38-40页 |
| （三） 去蒂 | 第40-41页 |
| （四） 褪毛 | 第41页 |
| （五） 拆卸 | 第41-42页 |
| （六） 泡发 | 第42-43页 |
| （七） 洗涤 | 第43-44页 |
| 本章小结 | 第44-46页 |
| 第二章 宋代烹饪辅佐料的生产与消费 | 第46-60页 |
| 一、 天然烹饪辅佐料 | 第46-50页 |
| （一） 生产特点 | 第46-47页 |
| （二） 调味功能 | 第47-50页 |
| （三） 主料功能 | 第50页 |
| 二、 加工烹饪辅佐料 | 第50-58页 |
| （一） 盐 | 第51-52页 |
| （二） 油 | 第52-53页 |
| （三） 酱 | 第53-54页 |
| （四） 醋 | 第54-56页 |
| （五） 糖 | 第56-57页 |
| （六） 酒 | 第57-58页 |
| 本章小结 | 第58-60页 |
| 第三章 宋代烹饪的技艺（一） | 第60-78页 |
| 一、 刀工技艺 | 第60-63页 |
| （一） 根据原料的差别采取不同的刀工 | 第60-61页 |
| （二） 根据火候和调味特点的差别采取不同的刀工 | 第61-63页 |
| 二、 配菜技艺 | 第63-76页 |
| （一） 量的搭配 | 第63-64页 |
| （二） 质的搭配 | 第64-66页 |
| （三） 色的搭配 | 第66-69页 |
| （四） 形的搭配 | 第69-73页 |
| （五） 味的搭配 | 第73-76页 |
| 本章小结 | 第76-78页 |
| 第四章 宋代烹饪的技艺（二） | 第78-92页 |
| 一、 烹饪的加热技艺 | 第78-82页 |
| 二、 烹饪的质感定向技艺 | 第82-85页 |
| 三、 烹饪的着味技艺 | 第85-91页 |
| （一） 上浆、挂糊或勾芡处理 | 第85-86页 |
| （二） 调味处理 | 第86-91页 |
| 本章小结 | 第91-92页 |
| 第五章 宋代烹饪的特色 | 第92-109页 |
| （一） 宋代的素食烹饪 | 第92-97页 |
| （二） 宋代厨娘的烹饪技艺 | 第97-101页 |
| （三） 宋代不同阶层的饮食生活 | 第101-106页 |
| （四） 宋代不同风味流派的出现 | 第106-107页 |
| （五） 宋代周边民族对中原居民烹饪技艺的吸收 | 第107-108页 |
| 本章小结 | 第108-109页 |
| 第六章 宋代食品的贮存加工 | 第109-136页 |
| 一、 保鲜贮存加工 | 第109-117页 |
| （一） 窖藏法 | 第110页 |
| （二） 冷藏法 | 第110-111页 |
| （三） 密封法 | 第111-112页 |
| （四） 混放法 | 第112-114页 |
| （五） 灰藏法 | 第114页 |
| （六） 沙藏法 | 第114-115页 |
| （七） 涂蜡法 | 第115-117页 |
| 二、 干制贮存加工 | 第117-134页 |
| （一） 干制法 | 第117-120页 |
| （二） 腌制法 | 第120-127页 |
| （三） 糟制法 | 第127-130页 |
| （四） 腊制法 | 第130页 |
| （五） 泡制法 | 第130-131页 |
| （六） 糖制法 | 第131-134页 |
| 本章小结 | 第134-136页 |
| 第七章 宋人的饮食讲究 | 第136-146页 |
| 一、 讲究卫生 | 第136-140页 |
| 二、 食物求鲜 | 第140-142页 |
| 三、 饮食习惯 | 第142-143页 |
| 四、 饮食禁忌 | 第143-145页 |
| 本章小结 | 第145-146页 |
| 结语 | 第146-150页 |
| 参考文献 | 第150-156页 |
| 攻读学位期间发表的论文目录 | 第156-157页 |
