| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-23页 |
| ·引言 | 第9页 |
| ·Maillard 反应历程 | 第9-13页 |
| ·Maillard 反应影响因素 | 第13-15页 |
| ·国内外的研究现状及发展趋势 | 第15-18页 |
| ·基于半胱氨酸的 Maillard 反应研究 | 第15-16页 |
| ·基于抗坏血酸的 Maillard 反应研究 | 第16-17页 |
| ·Maillard 反应动力学研究 | 第17-18页 |
| ·课题研究目标及研究内容 | 第18页 |
| ·分析方法 | 第18-23页 |
| 第二章 实验材料、仪器和抗坏血酸的测定方法 | 第23-32页 |
| ·实验材料 | 第23-24页 |
| ·实验仪器 | 第24-25页 |
| ·抗坏血酸的测定方法 | 第25-32页 |
| 第三章 Maillard 反应中底物的消耗动力学研究 | 第32-43页 |
| ·引言 | 第32页 |
| ·实验部分 | 第32-34页 |
| ·抗坏血酸的定量测定 | 第32-33页 |
| ·半胱氨酸的定量测定 | 第33-34页 |
| ·结果与讨论 | 第34-41页 |
| ·抗坏血酸的定量测定结果 | 第34-36页 |
| ·半胱氨酸的定量测定结果 | 第36-37页 |
| ·反应底物动力学特征分析 | 第37-41页 |
| ·小结 | 第41-43页 |
| 第四章 Maillard 反应中棕色指数及其前体的动力学研究 | 第43-50页 |
| ·引言 | 第43页 |
| ·实验部分 | 第43-44页 |
| ·反应液的制备 | 第43页 |
| ·样品棕色指数的测定 | 第43页 |
| ·样品棕色物质前体的测定 | 第43-44页 |
| ·结果与讨论 | 第44-48页 |
| ·反应温度和时间对棕色指数及棕色物质前体的影响 | 第44-45页 |
| ·棕色指数、棕色物质前体及反应底物之间的关系 | 第45-47页 |
| ·棕色指数及棕色物质前体的动力学研究 | 第47-48页 |
| ·小结 | 第48-50页 |
| 第五章 Maillard 反应中风味物质的动力学研究 | 第50-59页 |
| ·引言 | 第50页 |
| ·实验部分 | 第50-51页 |
| ·内标的配制 | 第50页 |
| ·反应液的制备 | 第50页 |
| ·风味物质的萃取 | 第50页 |
| ·色谱及质谱条件 | 第50-51页 |
| ·结果与讨论 | 第51-58页 |
| ·反应时间及反应温度对产物浓度的影响 | 第51-53页 |
| ·样品中风味物质的定性分析 | 第53-54页 |
| ·风味物质的动力学研究 | 第54-58页 |
| ·小结 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-66页 |
| 附录 | 第66-67页 |
| 致谢 | 第67页 |
