| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-19页 |
| ·大麦种子的生物化学组成 | 第11-12页 |
| ·麦芽的制麦工艺 | 第12-14页 |
| ·浸麦理论 | 第12页 |
| ·发芽理论 | 第12-13页 |
| ·干燥理论 | 第13-14页 |
| ·大麦中的二甲基硫（DMS） | 第14-15页 |
| ·DMS 的性质 | 第14页 |
| ·制麦中 DMS 的形成机理 | 第14-15页 |
| ·DMS 对麦芽品质和啤酒质量的影响 | 第15页 |
| ·影响 DMS 及硫-甲基蛋氨酸（SMM）形成的相关指标 | 第15-17页 |
| ·浸出率 | 第15页 |
| ·总氮 | 第15-16页 |
| ·可溶性氮 | 第16页 |
| ·α-氨基氮 | 第16-17页 |
| ·大麦中的蛋白酶 | 第17页 |
| ·水溶蛋白及与蛋白酶的关系 | 第17-18页 |
| ·本论文选题依据与意义 | 第18-19页 |
| ·国内外对酿造大麦中二甲基硫的研究进展 | 第18页 |
| ·研究酿造大麦中二甲基硫的现实意义 | 第18-19页 |
| 第二章 浸麦过程对二甲基硫（DMS）及其前驱体（SMM）的影响 | 第19-32页 |
| ·材料与方法 | 第19-23页 |
| ·材料 | 第19页 |
| ·试剂 | 第19页 |
| ·设备与仪器 | 第19-20页 |
| ·含水率的测定 | 第20页 |
| ·蛋白酶活力的测定 | 第20-22页 |
| ·SMM 的测定 | 第22-23页 |
| ·DMS 标准溶液的配制及 DMS 标准曲线的绘制 | 第22页 |
| ·DMS 的气相色谱分析条件 | 第22页 |
| ·样品的预处理 | 第22-23页 |
| ·SMM 含量的测定 | 第23页 |
| ·实验结果 | 第23-31页 |
| ·不同 pH 值浸麦条件对大麦萌发过程中 SMM 含量的影响 | 第23-24页 |
| ·酸性浸麦条件对大麦萌发过程中 SMM 含量的影响 | 第23-24页 |
| ·碱性浸麦条件对大麦萌发过程中 SMM 含量的影响 | 第24页 |
| ·外源物质的添加对大麦种子萌发过程中 SMM 含量的影响 | 第24-27页 |
| ·不同离子的添加对大麦种子萌发过程中 SMM 含量的影响 | 第24-26页 |
| ·酶抑制剂的添加对大麦种子萌发过程中 SMM 含量的影响 | 第26-27页 |
| ·外源物质的添加对大麦种子萌发过程中蛋白质分解的影响 | 第27-30页 |
| ·不同离子的添加对大麦种子萌发过程中蛋白质分解的影响 | 第27-29页 |
| ·酶抑制剂的添加对大麦种子萌发过程中蛋白质分解的影响 | 第29-30页 |
| ·浸麦温度对制麦过程中 DMS 及 SMM 的影响 | 第30-31页 |
| ·浸麦温度对发芽过程中 SMM 的影响 | 第30-31页 |
| ·浸麦温度对干燥过程中 SMM 含量的影响 | 第31页 |
| ·讨论 | 第31-32页 |
| 第三章 发芽过程中的硫-甲基蛋氨酸（SMM） | 第32-40页 |
| ·材料与方法 | 第32-35页 |
| ·材料 | 第32页 |
| ·试剂 | 第32页 |
| ·设备与仪器 | 第32-33页 |
| ·实验方法 | 第33-35页 |
| ·SMM 的测定 | 第33页 |
| ·蛋白酶活力的测定 | 第33页 |
| ·蛋氨酸含量的测定 | 第33-34页 |
| ·水溶蛋白的提取 | 第34页 |
| ·水溶蛋白的 SDS-PAGE | 第34-35页 |
| ·实验结果 | 第35-39页 |
| ·大麦发芽过程中 SMM 含量的变化 | 第35页 |
| ·大麦发芽过程中各个组分的 SMM 含量变化 | 第35-37页 |
| ·胚、胚乳、根芽和叶芽中 SMM 含量变化 | 第36页 |
| ·胚、胚乳、根芽和叶芽中蛋白质变化 | 第36-37页 |
| ·大麦发芽过程中蛋白质的分解 | 第37页 |
| ·发芽过程中 SMM 与蛋氨酸的关系 | 第37-38页 |
| ·发芽过程中蛋白酶 SDS-PAGE 分析 | 第38-39页 |
| ·讨论 | 第39-40页 |
| 第四章 不同品种大麦种子萌发过程中二甲基硫（DMS）及前驱物硫-甲基蛋氨酸（SMM）的变化 | 第40-48页 |
| ·材料与方法 | 第40-43页 |
| ·材料 | 第40页 |
| ·试剂 | 第40页 |
| ·设备与仪器 | 第40-41页 |
| ·实验方法 | 第41-43页 |
| ·协定法糖化麦汁的制备 | 第41页 |
| ·含水率的测定 | 第41页 |
| ·浸出物的测定 | 第41-42页 |
| ·总氮的测定 | 第42页 |
| ·可溶性氮的测定 | 第42页 |
| ·α-氨基氮的测定 | 第42-43页 |
| ·蛋白酶活力的测定 | 第43页 |
| ·SMM 的测定 | 第43页 |
| ·实验结果 | 第43-47页 |
| ·大麦种子基本指标检测 | 第43页 |
| ·大麦种子萌发过程中 SMM 的含量变化 | 第43-44页 |
| ·Cervoise 和国产大麦蛋白酶含量变化 | 第44-45页 |
| ·Cervoise 和国产大麦的 SMM 含量与相关指标的关系 | 第45-47页 |
| ·讨论 | 第47-48页 |
| 第五章 干燥过程中的二甲基硫（DMS）及硫-甲基蛋氨酸（SMM） | 第48-60页 |
| ·材料与方法 | 第48-50页 |
| ·材料 | 第48页 |
| ·试剂 | 第48页 |
| ·设备与仪器 | 第48-49页 |
| ·实验方法 | 第49-50页 |
| ·协定法糖化麦汁的制备 | 第49页 |
| ·含水率的测定 | 第49页 |
| ·浸出物的测定 | 第49页 |
| ·总氮的测定 | 第49页 |
| ·可溶性氮的测定 | 第49页 |
| ·α-氨基氮的测定 | 第49-50页 |
| ·蛋白酶活力的测定 | 第50页 |
| ·蛋氨酸含量的测定 | 第50页 |
| ·SMM 的测定 | 第50页 |
| ·水溶蛋白的提取 | 第50页 |
| ·水溶蛋白的 SDS-PAGE | 第50页 |
| ·大麦干燥的方法 | 第50页 |
| ·实验结果 | 第50-59页 |
| ·干燥过程中游离 DMS、总 DMS 和 SMM 含量的变化 | 第50-51页 |
| ·干燥过程中 DMS 及 SMM 与相关指标的关系 | 第51-54页 |
| ·DMS 及 SMM 与含水率、浸出率和总氮的关系 | 第51-53页 |
| ·DMS 及 SMM 与可溶性氮和α-氨基氮的关系 | 第53-54页 |
| ·干燥过程中蛋白质的分解 | 第54页 |
| ·干燥过程中 DMS 的挥发性 | 第54-57页 |
| ·干燥期间压口大麦和正常大麦含水率的比较 | 第54-55页 |
| ·干燥期间压口大麦和正常大麦游离 DMS 含量的比较 | 第55页 |
| ·干燥期间压口大麦和正常大麦总 DMS 含量的比较 | 第55-56页 |
| ·干燥期间压口大麦和正常大麦 SMM 含量的比较 | 第56-57页 |
| ·干燥过程中含水率对 DMS 的影响 | 第57-58页 |
| ·干燥过程中 DMS 与蛋氨酸的关系 | 第58页 |
| ·干燥过程中蛋白酶的 SDS-PAGE 分析 | 第58-59页 |
| ·讨论 | 第59-60页 |
| 第六章 结论 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-65页 |
| 硕士期间参与的科研项目及成果 | 第65-66页 |
| 致谢 | 第66页 |
