| CONTENT | 第1-10页 |
| 摘要 | 第10-12页 |
| Abstract | 第12-15页 |
| 1 前言 | 第15-31页 |
| ·立题背景 | 第15页 |
| ·鱼糜生产原理及质量影响因素 | 第15-21页 |
| ·引起凝胶劣化的内在因素 | 第16-17页 |
| ·影响鱼糜质量的外在因素 | 第17-19页 |
| ·提高鱼糜凝胶特性的添加物研究进展 | 第19-21页 |
| ·蛋白质氧化及其对食品品质的影响 | 第21-26页 |
| ·蛋白氧化的机制 | 第22页 |
| ·蛋白质氧化引起蛋白质结构的改变 | 第22-25页 |
| ·受氧化胁迫蛋白质的构象变化 | 第25-26页 |
| ·蛋白质氧化引起蛋白质功能性的改变 | 第26页 |
| ·抗冻剂和抗氧化剂的作用机理 | 第26-29页 |
| ·抗冻剂的作用机理 | 第26-27页 |
| ·抗氧化剂的作用机理 | 第27-29页 |
| ·本课题研究的目的和意义 | 第29-30页 |
| ·研究目的 | 第29页 |
| ·研究意义 | 第29-30页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第30页 |
| ·课题拟解决的关键问题 | 第30-31页 |
| 2 材料与方法 | 第31-41页 |
| ·试验材料 | 第31-33页 |
| ·主要试剂 | 第31-32页 |
| ·试验仪器设备 | 第32-33页 |
| ·试验方法 | 第33-41页 |
| ·实验设计及原料鱼肉的处理 | 第33-34页 |
| ·鲤鱼鱼肉化学成分的测定 | 第34页 |
| ·鲤鱼肌原纤维蛋白的提取 | 第34-35页 |
| ·鲤鱼肌原纤维蛋白结构指标的测定方法 | 第35-38页 |
| ·鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性指标的测定方法 | 第38-39页 |
| ·鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的研究 | 第39-40页 |
| ·数据分析 | 第40-41页 |
| 3 结果与分析 | 第41-90页 |
| ·鲤鱼肌肉的化学组成 | 第41页 |
| ·自由基氧化对鲤鱼肌原纤维蛋白的影响 | 第41-57页 |
| ·自由基氧化对鲤鱼肌原纤维蛋白结构的影响 | 第41-47页 |
| ·自由基氧化引起鲤鱼肌原纤维蛋白功能性的变化 | 第47-49页 |
| ·自由基氧化引起鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的变化 | 第49-56页 |
| ·氧化引起鲤鱼肌原纤维蛋白结构和功能性的变化的相关性分析 | 第56-57页 |
| ·经不同漂洗处理后冻藏对鲤鱼肌原纤维蛋白的影响 | 第57-73页 |
| ·经不同漂洗处理后冻藏对鲤鱼肌原纤维蛋白结构的影响 | 第57-64页 |
| ·经不同漂洗处理后冻藏对鲤鱼肌原纤维蛋白功能性的影响 | 第64-67页 |
| ·经不同漂洗处理后冻藏对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶性能的影响 | 第67-73页 |
| ·添加不同物质冻藏过程中鲤鱼肌原纤维蛋白的变化 | 第73-90页 |
| ·添加不同物质冻藏过程中鲤鱼肌原纤维蛋白结构的变化 | 第73-80页 |
| ·添加不同物质冻藏后鲤鱼肌原纤维蛋白功能性的变化 | 第80-83页 |
| ·添加不同物质冻藏后鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的变化 | 第83-90页 |
| 4 讨论 | 第90-99页 |
| ·蛋白质氧化对肌原纤维蛋白结构的影响 | 第90-93页 |
| ·肌原纤维蛋白羰基含量的变化 | 第90页 |
| ·肌原纤维蛋白二聚酪氨酸含量的变化 | 第90-91页 |
| ·肌原纤维蛋白巯基含量的变化 | 第91页 |
| ·肌原纤维蛋白表面疏水性的变化 | 第91-92页 |
| ·SDS-PAGE | 第92-93页 |
| ·肌原纤维蛋白质热稳定性的变化 | 第93页 |
| ·蛋白质氧化对肌原纤维蛋白功能性的影响 | 第93-96页 |
| ·肌原纤维蛋白质溶解性的变化 | 第94-95页 |
| ·肌原纤维蛋白质浊度的变化 | 第95页 |
| ·肌原纤维蛋白乳化特性的变化 | 第95-96页 |
| ·蛋白质氧化对肌原纤维蛋白凝胶性的影响 | 第96-98页 |
| ·肌原纤维蛋白凝胶质构的变化 | 第96页 |
| ·肌原纤维蛋白凝胶保水性和白度的变化 | 第96-97页 |
| ·肌原纤维蛋白凝胶微观结构的变化 | 第97页 |
| ·肌原纤维蛋白凝胶流变学的变化 | 第97-98页 |
| ·抗冻剂和抗氧化剂在鱼糜冻藏过程中的应用 | 第98-99页 |
| ·抗冻剂的应用 | 第98页 |
| ·抗氧化剂的应用 | 第98-99页 |
| 5 结论 | 第99-101页 |
| 致谢 | 第101-102页 |
| 参考文献 | 第102-113页 |
| 附录 | 第113-114页 |
| 攻读博士学位期间发表学术论文 | 第114页 |
