| 摘要（中英文） | 第3-9页 |
| 前言 | 第9-10页 |
| 第—章 文献综述 | 第10-29页 |
| §1．1 食品抗氧化剂的研究概况 | 第10-24页 |
| §1．1．1 油脂氧化的基本过程 | 第10-12页 |
| §1．1．2 天然抗氧化剂的研究与开发 | 第12-15页 |
| §1．1．3 天然抗化剂的活性成分及抗氧化机理 | 第15-18页 |
| §1．1．4 抗氧化剂的抗氧化活性的测定方法及其评价 | 第18-22页 |
| §1．1．5 天然抗氧化剂的使用要求和局限性 | 第22-23页 |
| §1．1．6 食品抗氧化剂的发展趋势 | 第23页 |
| §1．1．7 天然抗氧化剂研究存在的问题 | 第23-24页 |
| §1．2 大蒜的研究概况 | 第24-29页 |
| §1．2．1 大蒜的化学组成 | 第24-25页 |
| §1．2．2 大蒜及大蒜提取物的生理活性 | 第25-29页 |
| 第二章 材料与方法 | 第29-33页 |
| §2．1 试验材料、试剂和仪器 | 第29-30页 |
| §2．1．1 试验材料 | 第29页 |
| §2．1．2 抗氧化剂与增效剂 | 第29页 |
| §2．1．3 化学试剂 | 第29-30页 |
| §2．1．4 仪器和设备 | 第30页 |
| §2．2 试验方法 | 第30-33页 |
| §2．2．1 抗氧化物质的制备 | 第30页 |
| §2．2．2 抗氧化试验 | 第30-31页 |
| §2．2．3 过氧化值的测定 | 第31页 |
| §2．2．4 抗氧化性能的评价方法 | 第31-32页 |
| §2．2．5 数据处理方法 | 第32-33页 |
| 第三章 结果与分析 | 第33-56页 |
| §3．1 大蒜精油对花生油的抗氧化作用 | 第33-36页 |
| §3．1．1 大蒜精油的抗氧化作用与合成抗化剂的比较 | 第33-34页 |
| §3．1．2 贮藏温度对大蒜精油抗氧化作用的影响 | 第34页 |
| §3．1．3 大蒜精油与增效剂的协同抗氧化作用 | 第34-35页 |
| §3．1．4 大蒜精油与合成抗氧化剂的混合使用 | 第35-36页 |
| §3．2 大蒜油树脂对花生油的抗氧化作用 | 第36-40页 |
| §3．2．1 大蒜油树脂的抗氧化作用与合成抗氧化剂的比较 | 第36-37页 |
| §3．2．2 贮藏温度对大蒜油树脂的抗氧化作用的影响 | 第37-38页 |
| §3．2．3 大蒜油树脂与增效剂的协同抗氧化作用 | 第38-39页 |
| §3．2．4 大蒜油树脂与合成抗氧化剂的混合使用 | 第39-40页 |
| §3．3 大蒜精油对猪油的抗氧化作用 | 第40-43页 |
| §3．3．1 大蒜精油的抗氧化作用与合成抗化剂的比较 | 第40-41页 |
| §3．3．2 贮藏温度对大蒜精油抗氧化作用的影响 | 第41页 |
| §3．3．3 大蒜精油与增效剂协同抗氧化作用 | 第41-42页 |
| §3．3．4 大蒜精油与合成抗氧化剂的混合使用 | 第42-43页 |
| §3．4 大蒜油树脂对猪油的抗氧化作用 | 第43-47页 |
| §3．4．1 大蒜油树脂的抗氧化作用与合成抗氧化剂的比较 | 第43-44页 |
| §3．4．2 贮藏温度对大蒜油树脂的抗氧化作用的影响 | 第44页 |
| §3．4．3 大蒜油树脂与增效剂的协同抗氧化作用 | 第44-45页 |
| §3．4．4 大蒜油树脂与合成抗氧化剂的混合使用 | 第45-47页 |
| §3．5 大蒜提取物抗氧化作用的比较 | 第47-49页 |
| §3．5．1 大蒜精油和油树脂对花生油抗氧化作用比较 | 第47页 |
| §3．5．2 大蒜精油和油树脂对猪油的抗氧化作用比较 | 第47-48页 |
| §3．5．3 大蒜精油对花生油和猪油的抗氧化作用比较 | 第48页 |
| §3．5．4 大蒜油树脂对花生油和猪油的抗氧化作用比较 | 第48-49页 |
| §3．6 复合抗氧化剂的配方设计 | 第49-50页 |
| §3．7 油脂货架寿命的预测 | 第50-51页 |
| §3．8 大蒜提取物抗氧化成分及其抗氧化机理的分析 | 第51-56页 |
| §3．8．1 大蒜提取物的抗氧化成分 | 第51-52页 |
| §3．8．2 大蒜提取物的抗氧化机理 | 第52-56页 |
| 第四章 讨论 | 第56-58页 |
| §4．1 贮藏温度对大蒜提取物抗氧化作用的影响 | 第56页 |
| §4．2 大蒜提取物对食用油脂风味的影响 | 第56页 |
| §4．3 调味油产品的开发 | 第56-58页 |
| 第五章 结论 | 第58-60页 |
| 参考文献 | 第60-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |
| 作者简介 | 第66页 |
