| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-10页 |
| 第1章 引言 | 第10-25页 |
| ·肌肉的成分与结构 | 第11-13页 |
| ·肌肉的化学成分 | 第11-12页 |
| ·肌肉的结构 | 第12-13页 |
| ·宰后肌肉的生物化学变化对持水性的影响 | 第13-17页 |
| ·糖酵解能量变化对持水性的影响 | 第13-15页 |
| ·宰后肌肉糖酵解及能量变化 | 第13-14页 |
| ·糖酵解能量变化导致的pH变化速度和程度与持水性的关系 | 第14-15页 |
| ·蛋白质的变化与持水性的关系 | 第15-16页 |
| ·蛋白质变性与持水性的关系 | 第15-16页 |
| ·蛋白质降解与持水性的关系 | 第16页 |
| ·肌肉组织空间结构与持水性的关系 | 第16-17页 |
| ·细胞膜抗氧化性与持水性的关系 | 第17-19页 |
| ·自由基清除剂与肌肉持水性的关系 | 第18-19页 |
| ·内源自由基清除剂与肌肉持水性的关系 | 第18-19页 |
| ·外源自由基清除剂与肌肉持水性的关系 | 第19页 |
| ·肉品持水性的评价方法 | 第19-22页 |
| ·持水性的传统评价方法 | 第19-20页 |
| ·持水性评价的新方法 | 第20-22页 |
| ·电导法 | 第20页 |
| ·近红外分析技术(Near-infrared Spectroscopy,NIR) | 第20-21页 |
| ·蛋白组学技术(proteomics) | 第21-22页 |
| ·低场核磁共振技术(LF-Nuclear Magnetic Resonance,LF-NMR) | 第22页 |
| ·核磁共振技术评价肉品持水性 | 第22-23页 |
| ·核磁共振的基本原理 | 第22页 |
| ·核磁共振检测方法 | 第22-23页 |
| ·本研究目的与意义 | 第23-25页 |
| ·研究的目的与意义 | 第23-24页 |
| ·研究内容 | 第24-25页 |
| 第2章 生鲜猪肉水分分布及变化的核磁共振研究 | 第25-43页 |
| ·预备试验 | 第25-35页 |
| ·材料与方法 | 第25-30页 |
| ·试验材料与试剂 | 第25-26页 |
| ·仪器设备 | 第26页 |
| ·方法 | 第26-30页 |
| ·结果与分析 | 第30-35页 |
| ·猪肉、猪肉渗出水、纯净水的弛豫时间分布 | 第30-31页 |
| ·质量与NMR横向弛豫积分面积的关系 | 第31页 |
| ·样品不同烘干程度下的NMR试验结果 | 第31-33页 |
| ·鲜肉烘干至衡重后加不同量水的NMR试验结果 | 第33-34页 |
| ·宰后猪肉背最长肌横向弛豫时间与pH值和滴水损失的变化 | 第34-35页 |
| ·宰后生鲜猪肉的水分分布 | 第35-41页 |
| ·材料与方法 | 第35页 |
| ·试验材料 | 第35页 |
| ·试验仪器 | 第35页 |
| ·试验方法 | 第35页 |
| ·结果与分析 | 第35-40页 |
| ·讨论 | 第40-41页 |
| ·小结 | 第41-43页 |
| 第3章 生鲜猪肉抗氧化性及肉质的研究 | 第43-67页 |
| ·生鲜猪肉常规肉质的测定 | 第43-54页 |
| ·材料 | 第43页 |
| ·方法 | 第43-46页 |
| ·滴水损失(Drip loss)测定 | 第43-44页 |
| ·pH值测定 | 第44页 |
| ·肌肉生化指标测定方法 | 第44-46页 |
| ·结果与分析 | 第46-53页 |
| ·肉汁渗出率变化情况 | 第46页 |
| ·猪肉pH值的变化情况 | 第46-47页 |
| ·乳酸含量变化分析 | 第47页 |
| ·乳酸脱氢酶活力变化分析 | 第47页 |
| ·宰后肌肉总氨基酸含量变化分析 | 第47-48页 |
| ·宰后肌肉游离脂肪酸含量变化的分析 | 第48-53页 |
| ·讨论 | 第53-54页 |
| ·宰后肌肉抗氧化特性的变化研究 | 第54-65页 |
| ·材料 | 第54页 |
| ·方法 | 第54-56页 |
| ·总抗氧化能力的测定 | 第54页 |
| ·丙二醛(MDA)测定(TBARS值) | 第54-55页 |
| ·超氧化物歧化酶(SOD)的测定 | 第55页 |
| ·谷胱甘肽过氧化物酶测定(GSH-PX) | 第55页 |
| ·抑制羟基自由基能力 | 第55-56页 |
| ·结果与分析 | 第56-63页 |
| ·宰后肌肉总抗氧化能力变化分析 | 第56页 |
| ·宰后肌肉丙二醛含量的变化分析 | 第56页 |
| ·宰后肌肉超氧化物歧化酶(SOD)活力变化分析 | 第56-57页 |
| ·宰后肌肉谷胱甘肽过氧化物酶活力变化分析 | 第57页 |
| ·宰后肌肉抑制羟自由基能力变化分析 | 第57-63页 |
| ·讨论 | 第63-65页 |
| ·小结 | 第65-67页 |
| 第4章 总结与展望 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-77页 |
| 致谢 | 第77-78页 |
| 硕士期间发表的文章 | 第78-79页 |
