| 摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 前言 | 第12-27页 |
| 第一节 学术史述评 | 第13-21页 |
| 一、以往研究回顾 | 第13-16页 |
| 二、乳品消费与市场 | 第16-19页 |
| 三、卫生史视角下的乳品制度 | 第19-21页 |
| 第二节 研究对象和时段 | 第21-24页 |
| 一、相关概念 | 第21-22页 |
| 二、地域和时段 | 第22-24页 |
| 第三节 研究内容和资料 | 第24-27页 |
| 一、资料说明 | 第24-25页 |
| 二、研究内容 | 第25-27页 |
| 第一章 从无到有：近代上海乳业制度的初创 | 第27-51页 |
| 第一节 牛奶商品化 | 第27-30页 |
| 一、进口乳牛及乳牛本地化 | 第27-29页 |
| 二、半农半商 | 第29-30页 |
| 第二节 执照准入 | 第30-41页 |
| 一、可怕的牛瘟 | 第30-35页 |
| 二、冲突与合作 | 第35-38页 |
| 三、规则和影响 | 第38-41页 |
| 第三节 检验制度 | 第41-48页 |
| 一、检验方法 | 第42-43页 |
| 二、含脂率和非脂固体含量 | 第43-45页 |
| 三、掺假(Adulteration)和无照 | 第45-48页 |
| 小结 | 第48-51页 |
| 第二章 追求品质：近代上海乳业制度的发展 | 第51-83页 |
| 第一节 困扰租界的牛奶问题 | 第51-59页 |
| 一、牛奶有“毒” | 第51-53页 |
| 二、人口增长 | 第53-55页 |
| 三、外侨的呼吁 | 第55-59页 |
| 第二节 建立等级制度 | 第59-71页 |
| 一、建立委员会 | 第59-63页 |
| 二、强制消毒 | 第63-68页 |
| 三、华人的努力 | 第68-71页 |
| 第三节 等级制度与牛奶市场 | 第71-81页 |
| 一、外商占据主导的市场 | 第71-74页 |
| 二、华商的奋起 | 第74-76页 |
| 三、A字牛奶的优势 | 第76-81页 |
| 小结 | 第81-83页 |
| 第三章 与鲜奶竞争：近代上海代乳品的发展 | 第83-104页 |
| 第一节 完美的话语 | 第83-88页 |
| 一、传统补品 | 第83-85页 |
| 二、卫生和营养 | 第85-86页 |
| 三、新生活方式 | 第86-88页 |
| 第二节 冲击母乳 | 第88-94页 |
| 一、母乳最佳 | 第88-89页 |
| 二、代乳品的崛起 | 第89-92页 |
| 三、代乳品市场的发展 | 第92-94页 |
| 第三节 华洋之间的竞争 | 第94-102页 |
| 一、雀巢在华的经营 | 第94-97页 |
| 二、华商的经销 | 第97-100页 |
| 三、商标之战 | 第100-102页 |
| 小结 | 第102-104页 |
| 第四章 危机与挑战：20世纪40年代上海乳业的困境 | 第104-128页 |
| 第一节 战时体制下的牛奶业 | 第104-110页 |
| 一、战时市场发展 | 第104-106页 |
| 二、丙等执照 | 第106-108页 |
| 三、争取物资 | 第108-110页 |
| 第二节 统制体制的影响 | 第110-118页 |
| 一、沈九成与生生牧场 | 第110-111页 |
| 二、沈案经过 | 第111-114页 |
| 三、沈之辩解 | 第114-117页 |
| 四、沈案余波 | 第117-118页 |
| 第三节 救济品与战后乳品市场 | 第118-125页 |
| 一、救济品来华 | 第118-121页 |
| 二、“变味”的救济品 | 第121-123页 |
| 三、鲜奶市场的压力 | 第123-125页 |
| 小结 | 第125-128页 |
| 第五章 延续与争论：近代上海乳业制度与同业公会 | 第128-155页 |
| 第一节 一业两公会的形成 | 第128-136页 |
| 一、第一次争执 | 第130-132页 |
| 二、第二次争执 | 第132-134页 |
| 三、暂时解决办法 | 第134-136页 |
| 第二节 管理与发展 | 第136-141页 |
| 一、卫生管理 | 第136-139页 |
| 二、市场情况 | 第139-141页 |
| 第三节 两公会合并 | 第141-152页 |
| 一、草案风波 | 第141-143页 |
| 二、合并风波 | 第143-149页 |
| 三、成立新公会 | 第149-152页 |
| 小结 | 第152-155页 |
| 结语 | 第155-159页 |
| 一、防疫视角下的牛奶制度 | 第155-156页 |
| 二、塑造中国的乳品消费 | 第156-157页 |
| 三、经济利益与制度施行 | 第157-159页 |
| 附录 | 第159-179页 |
| 《工部局管理清洁卫生所给发无捐执照章程牛奶棚》 | 第159-160页 |
| 《爱字号(Grade A/甲等)牛奶棚》 | 第160-161页 |
| 《皮字号(Grade B/乙等)牛奶棚》 | 第161-163页 |
| 《法租界牛乳棚章程》 | 第163-165页 |
| 《牛乳营业取缔规则》 | 第165-167页 |
| 《上海市卫生局牛奶棚管理规则》 | 第167-168页 |
| 《上海市管理乳场及乳品制造场规则》 | 第168-179页 |
| 参考文献 | 第179-188页 |
| 一、未刊档案 | 第179页 |
| 二、报刊杂志 | 第179-180页 |
| 三、方志及资料汇编 | 第180页 |
| 四、书籍专著 | 第180-183页 |
| 五、论文 | 第183-187页 |
| 六、参考网站 | 第187-188页 |
| 后记 | 第188-191页 |