基于香气及物性指标综合评价稻米烹煮方式对食味品质影响的研究
| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第1章 绪论 | 第11-17页 |
| 1.1 稻米品种介绍 | 第11-12页 |
| 1.2 稻米的蒸煮加工方式 | 第12页 |
| 1.3 稻米食味品质研究现状 | 第12-15页 |
| 1.3.1 影响稻米食味品质的因素 | 第12-14页 |
| 1.3.2 稻米食味品质的评价方法 | 第14-15页 |
| 1.4 课题研究意义及主要内容 | 第15-17页 |
| 1.4.1 课题研究意义 | 第15-16页 |
| 1.4.2 课题研究内容 | 第16-17页 |
| 第2章 稻米蒸煮加工及品质评价 | 第17-29页 |
| 2.1 试验材料与仪器 | 第17-18页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第17页 |
| 2.1.2 试验试剂 | 第17页 |
| 2.1.3 试验仪器 | 第17-18页 |
| 2.2 试验方法 | 第18-19页 |
| 2.2.1 稻米蒸煮加工方式 | 第18-19页 |
| 2.2.2 不同米水比感官评价 | 第19页 |
| 2.2.3 米饭吸水率的测定 | 第19页 |
| 2.2.4 米饭膨胀率的测定 | 第19页 |
| 2.2.5 米饭碘蓝值的测定 | 第19页 |
| 2.2.6 米饭pH值的测定 | 第19页 |
| 2.2.7 米饭色差值的测定 | 第19页 |
| 2.2.8 米饭胶稠度的测定 | 第19页 |
| 2.2.9 数据处理 | 第19页 |
| 2.3 结果与分析 | 第19-26页 |
| 2.3.1 米水比的确定 | 第19-20页 |
| 2.3.2 米饭蒸煮品质评价 | 第20-23页 |
| 2.3.3 米饭色差测定结果 | 第23-25页 |
| 2.3.4 米饭胶稠度测定结果 | 第25-26页 |
| 2.4 本章小结 | 第26-29页 |
| 第3章 米饭的质构特性及感官评价 | 第29-42页 |
| 3.1 试验材料与仪器 | 第29-30页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第29页 |
| 3.1.2 试验试剂 | 第29页 |
| 3.1.3 试验仪器 | 第29-30页 |
| 3.2 试验方法 | 第30-32页 |
| 3.2.1 稻米水分含量的测定 | 第30页 |
| 3.2.2 稻米蛋白质含量的测定 | 第30页 |
| 3.2.3 稻米直链淀粉含量的测定 | 第30页 |
| 3.2.4 稻米总淀粉含量的测定 | 第30页 |
| 3.2.5 稻米粗脂肪含量测定 | 第30页 |
| 3.2.6 稻米蒸煮加工 | 第30页 |
| 3.2.7 米饭食味品质感官评定 | 第30-31页 |
| 3.2.8 米饭质构特性 | 第31页 |
| 3.2.9 数据处理 | 第31-32页 |
| 3.3 结果与分析 | 第32-41页 |
| 3.3.1 稻米基本成分测定 | 第32-33页 |
| 3.3.2 米饭感官评价 | 第33-34页 |
| 3.3.3 米饭质构特性评价 | 第34-39页 |
| 3.3.4 稻米基本理化指标间的相关性分析 | 第39页 |
| 3.3.5 指标评价与感官评价的相关性分析 | 第39-41页 |
| 3.4 本章小结 | 第41-42页 |
| 第4章 不同稻米品种及米饭挥发性成分的分析 | 第42-60页 |
| 4.1 试验材料及仪器 | 第42-43页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第42页 |
| 4.1.2 试验试剂 | 第42页 |
| 4.1.3 试验仪器 | 第42-43页 |
| 4.2 试验方法 | 第43-44页 |
| 4.2.1 稻米挥发性成分的电子鼻测定方法 | 第43页 |
| 4.2.2 稻米挥发性成分的GC-MS测定方法 | 第43-44页 |
| 4.2.3 米饭挥发性成分的电子鼻测定方法 | 第44页 |
| 4.2.4 米饭挥发性成分的GC-MS测定方法 | 第44页 |
| 4.2.5 数据处理与分析 | 第44页 |
| 4.3 结果与分析 | 第44-59页 |
| 4.3.1 稻米电子鼻主成分分析 | 第44-45页 |
| 4.3.2 稻米电子鼻特征气味雷达指纹图分析 | 第45-46页 |
| 4.3.3 稻米GC-MS测定结果 | 第46-49页 |
| 4.3.4 稻米GC-MS主成分分析结果 | 第49-50页 |
| 4.3.5 米饭判别因子分析 | 第50-51页 |
| 4.3.6 米饭电子鼻特征气味雷达指纹图分析 | 第51-52页 |
| 4.3.7 米饭GC-MS测定结果 | 第52-55页 |
| 4.3.8 米饭GC-MS主成分分析结果 | 第55-56页 |
| 4.3.9 稻米蒸煮加工前后挥发性成分变化 | 第56-59页 |
| 4.4 本章小结 | 第59-60页 |
| 第5章 结论与展望 | 第60-62页 |
| 5.1 结论 | 第60-61页 |
| 5.2 展望 | 第61-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-70页 |
| 攻读学位期间所开展的科研项目和发表的学术论文 | 第70页 |
