| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-16页 |
| 第一章 引言 | 第16-59页 |
| 第一节 肌肉向肉的转化 | 第18-21页 |
| 一、肌肉组成及活体代谢 | 第18-20页 |
| 二、宰后肌肉的代谢变化 | 第20-21页 |
| 第二节 猪肉生鲜品质特征及形成机理研究进展 | 第21-39页 |
| 一、肌肉理化基础与猪肉生鲜品质的关系 | 第21-22页 |
| 二、机体生物化学特性与猪肉生鲜品质的关系 | 第22-24页 |
| 三、肉色 | 第24-26页 |
| 四、肉的嫩度和质地 | 第26-30页 |
| 五、肉的系水力和多汁性 | 第30-35页 |
| 六、肉的风味 | 第35-38页 |
| 七、生理异常肉 | 第38-39页 |
| 第三节 猪肉生鲜品质的影响因素及其控制研究 | 第39-45页 |
| 一、品种与生理 | 第39-41页 |
| 二、饲料营养 | 第41-43页 |
| 三、宰前及宰后处理 | 第43-45页 |
| 第四节 猪肉生鲜品质的研究与评价方法 | 第45-57页 |
| 一、肉质研究与评价的传统方法 | 第45-47页 |
| 二、肉质研究与评价的现代方法 | 第47-57页 |
| 第五节 选题背景、研究意义及内容 | 第57-59页 |
| 一、选题背景及研究意义 | 第57-58页 |
| 二、研究内容 | 第58-59页 |
| 第二章 一水肌酸和丁氨丙磷宰前处理对生鲜猪肉品质的影响 | 第59-73页 |
| 第一节 一水肌酸对肥育猪肉质的影响及机理研究 | 第60-66页 |
| 一、材料与方法 | 第60-62页 |
| 二、结果与分析 | 第62-65页 |
| 三、讨论 | 第65-66页 |
| 第二节 丁氨丙磷宰前处理对生鲜猪肉品质的影响 | 第66-73页 |
| 一、材料与方法 | 第66-67页 |
| 二、结果与分析 | 第67-68页 |
| 三、讨论 | 第68-73页 |
| 第三章 猪肉生鲜品质的差异蛋白质组学研究 | 第73-97页 |
| 第一节 猪肌肉组织双向凝胶电泳(2-DE)图谱的建立 | 第74-86页 |
| 一、实验材料与仪器 | 第74-75页 |
| 二、实验方法 | 第75-80页 |
| 三、结果分析 | 第80-84页 |
| 四、讨论 | 第84-86页 |
| 第二节 猪肌肉组织的差异蛋白质质谱鉴定 | 第86-97页 |
| 一、实验材料与仪器 | 第87页 |
| 二、实验方法 | 第87-89页 |
| 三、结果分析 | 第89-94页 |
| 四、讨论 | 第94-97页 |
| 第四章 基于低场核磁共振的宰后肌肉水分存在状态、分布与生鲜猪肉持水性关系研究 | 第97-126页 |
| 第一节 基于低场核磁共振的宰后生鲜猪肉水分存在状态和分布规律研究 | 第98-107页 |
| 一、材料与方法 | 第98-99页 |
| 二、结果与分析 | 第99-107页 |
| 第二节 不同生鲜猪肉持水性与宰后肌肉组织抗氧化特性、酶学变化关系研究 | 第107-121页 |
| 一、材料与方法 | 第107-110页 |
| 二、结果与分析 | 第110-119页 |
| 三、讨论 | 第119-121页 |
| 第三节 不同品种生鲜猪肉质构变化的比较研究 | 第121-126页 |
| 一、材料与方法 | 第121-122页 |
| 二、结果与分析 | 第122-126页 |
| 第五章 生鲜猪肉品质的电子舌评价研究 | 第126-161页 |
| 第一节 多频大幅脉冲电子舌系统 | 第126-136页 |
| 一、多频大幅脉冲电子舌系统的组成 | 第126-127页 |
| 二、多频大幅脉冲电子舌的结构特点 | 第127-128页 |
| 三、原始数据特征值的提取 | 第128-129页 |
| 四、数据分析方法 | 第129-133页 |
| 五、样品离散度和区分度(判别标准) | 第133-134页 |
| 六、样品相似度(评价标准) | 第134-136页 |
| 第二节 电子舌肉质评价的预备试验 | 第136-143页 |
| 一、材料与方法 | 第136-137页 |
| 二、结果与分析 | 第137-143页 |
| 第三节 生鲜猪肉品质的电子舌评价研究 | 第143-161页 |
| 一、材料与方法 | 第143-144页 |
| 二、结果与分析 | 第144-159页 |
| 三、讨论 | 第159-160页 |
| 四、结论 | 第160-161页 |
| 结论 | 第161-162页 |
| 本研究不足及今后工作展望 | 第162-164页 |
| 参考文献 | 第164-180页 |
| 在读期间已发表的与本研究有关的论文、著作和摘要 | 第180-182页 |
| 致谢 | 第182-183页 |
