| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-7页 |
| 第1章 绪论 | 第12-22页 |
| 1.1 引言 | 第12页 |
| 1.2 食品滋味和气味 | 第12-13页 |
| 1.3 食品挥发性风味物质的检测方法 | 第13-15页 |
| 1.3.1 挥发性风味物质的采集方法 | 第13-15页 |
| 1.3.2 挥发性风味物质的测定方法 | 第15页 |
| 1.4 氨基酸在食品风味中的作用 | 第15-17页 |
| 1.5 脂肪酸及游离脂肪酸在食品风味中的作用 | 第17-18页 |
| 1.6 皮蛋风味研究 | 第18-20页 |
| 1.7 课题研究意义及主要研究内容 | 第20-21页 |
| 1.7.1 课题研究意义 | 第20页 |
| 1.7.2 主要研究内容 | 第20-21页 |
| 1.8 课题创新点 | 第21-22页 |
| 第2章 皮蛋加工过程中氨基酸及游离氨基酸的变化规律 | 第22-39页 |
| 2.1 引言 | 第22页 |
| 2.2 实验材料与仪器 | 第22-23页 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 | 第22页 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 | 第22-23页 |
| 2.3 实验方法 | 第23-25页 |
| 2.3.1 皮蛋取样 | 第23页 |
| 2.3.2 氨基酸标品溶液的配制 | 第23页 |
| 2.3.3 氨基酸的提取 | 第23页 |
| 2.3.4 游离氨基酸的提取 | 第23页 |
| 2.3.5 样品的衍生 | 第23-24页 |
| 2.3.6 色谱分析条件 | 第24页 |
| 2.3.7 洗脱条件的优化 | 第24页 |
| 2.3.8 流动相pH值的优化 | 第24页 |
| 2.3.9 系统重复性的考察 | 第24页 |
| 2.3.10 加样回收试验 | 第24页 |
| 2.3.11 标准曲线的制作 | 第24-25页 |
| 2.3.12 腌制过程中皮蛋中氨基酸含量的测定 | 第25页 |
| 2.3.13 腌制过程中皮蛋中游离氨基酸含量的测定 | 第25页 |
| 2.4 实验结果及讨论 | 第25-38页 |
| 2.4.1 洗脱条件 | 第25-28页 |
| 2.4.2 流动相pH值 | 第28页 |
| 2.4.3 系统重复性 | 第28-30页 |
| 2.4.4 加样回收率 | 第30-31页 |
| 2.4.5 标准曲线 | 第31-33页 |
| 2.4.6 皮蛋腌制过程中氨基酸(AA)含量变化 | 第33-35页 |
| 2.4.7 皮蛋腌制过程中游离氨基酸(FAA)含量变化 | 第35-38页 |
| 2.5 本章小结 | 第38-39页 |
| 第3章 皮蛋加工过程中脂肪酸及游离脂肪酸的变化规律 | 第39-54页 |
| 3.1 引言 | 第39页 |
| 3.2 实验材料和仪器 | 第39-40页 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 | 第39页 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 | 第39-40页 |
| 3.3 实验方法 | 第40-41页 |
| 3.3.1 A-26阴离子交换树脂的活化 | 第40页 |
| 3.3.2 皮蛋取样 | 第40页 |
| 3.3.3 皮蛋中脂肪酸的提取 | 第40页 |
| 3.3.4 脂肪酸的甲酯化 | 第40页 |
| 3.3.5 皮蛋中游离脂肪酸的提取及甲酯化 | 第40-41页 |
| 3.3.6 气相色谱条件 | 第41页 |
| 3.3.7 脂肪酸分离度的考察 | 第41页 |
| 3.3.8 系统重复性的考察 | 第41页 |
| 3.3.9 标准曲线的制作 | 第41页 |
| 3.3.10 腌制过程中皮蛋中脂肪基酸含量的测定 | 第41页 |
| 3.3.11 腌制过程中皮蛋中游离脂肪酸含量的测定 | 第41页 |
| 3.4 实验结果及讨论 | 第41-52页 |
| 3.4.1 脂肪酸的分离度 | 第41-43页 |
| 3.4.2 系统重复性 | 第43-45页 |
| 3.4.3 标准曲线 | 第45-48页 |
| 3.4.4 腌制过程中皮蛋中脂肪酸(FA)含量变化 | 第48-50页 |
| 3.4.5 腌制过程中皮蛋中游离脂肪酸(FFA)含量变化 | 第50-52页 |
| 3.5 本章小结 | 第52-54页 |
| 第4章 皮蛋加工过程中挥发性风味物质的变化规律 | 第54-92页 |
| 4.1 引言 | 第54页 |
| 4.2 实验材料与仪器 | 第54-55页 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 | 第54页 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 | 第54-55页 |
| 4.3 实验方法 | 第55-56页 |
| 4.3.1 皮蛋取样 | 第55页 |
| 4.3.2 样品的制备 | 第55页 |
| 4.3.3 检测条件 | 第55页 |
| 4.3.4 SDE法提取挥发性风味物质的条件优化 | 第55-56页 |
| 4.3.5 皮蛋腌制过程中挥发性风味物质的鉴定 | 第56页 |
| 4.4 结果与分析 | 第56-91页 |
| 4.4.1 SDE法提取条件优化 | 第56-61页 |
| 4.4.2 腌制不同时期皮蛋中挥发性风味物质的测定 | 第61-91页 |
| 4.5 本章小结 | 第91-92页 |
| 第5章 氨基酸和脂肪酸对皮蛋风味形成的作用 | 第92-98页 |
| 5.1 引言 | 第92页 |
| 5.2 氨基酸及游离氨基酸对皮蛋风味的作用 | 第92-94页 |
| 5.2.1 氨基酸及游离氨基酸在皮蛋滋味中的作用 | 第92-93页 |
| 5.2.2 氨基酸及游离氨基酸在皮蛋挥发性风味中的作用 | 第93-94页 |
| 5.3 脂肪酸及游离脂肪酸对挥发性风味物质的作用 | 第94-97页 |
| 5.3.1 脂肪酸及游离脂肪酸在皮蛋滋味中的作用 | 第94-96页 |
| 5.3.2 脂肪酸及游离脂肪酸在皮蛋风味中的作用 | 第96-97页 |
| 5.4 氨基酸与脂肪酸共同作用对挥发性风味物质的影响 | 第97页 |
| 5.5 本章小结 | 第97-98页 |
| 第6章 结论与展望 | 第98-100页 |
| 6.1 主要结论 | 第98-99页 |
| 6.2 进一步工作的方向 | 第99-100页 |
| 致谢 | 第100-101页 |
| 参考文献 | 第101-110页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第110页 |
