| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-17页 |
| 1 发酵辣椒制品 | 第11-14页 |
| ·发酵辣椒制品的基本成分 | 第11-12页 |
| ·发酵辣椒的研究现状 | 第12-14页 |
| 2 固相微萃取—色谱—质谱联用技术在食品风味和食品安全分析中的应用研究 | 第14-15页 |
| ·固相微萃取(solid phase micro extraction,SPME) | 第14页 |
| ·固相微萃取联用技术 | 第14页 |
| ·HPME-GC-MS联用技术在食品分析中的应用 | 第14-15页 |
| 3 主成分分析在食品领域的研究状况 | 第15页 |
| 4 立项依据和研究内容 | 第15-17页 |
| ·本课题研究的意义与目的 | 第15-16页 |
| ·研究内容 | 第16-17页 |
| 第二章 基于模糊数学评价发酵辣椒的感官质量的研究 | 第17-29页 |
| 1 材料与方法 | 第17页 |
| ·材料 | 第17页 |
| 2 试验设计 | 第17-21页 |
| ·模糊数学评定发酵辣椒的感官质量 | 第17-19页 |
| ·评定方法 | 第19页 |
| ·感官指标的权重 | 第19-21页 |
| 3 结果与分析 | 第21-28页 |
| ·模糊数学评价发酵辣椒感官质量分析 | 第21-28页 |
| 4 本章小结 | 第28-29页 |
| 第三章 基于HS-SPME-GC-MS检测不同地区发酵辣椒香气成分及其分析研究 | 第29-47页 |
| 1 材料与仪器 | 第29-30页 |
| ·材料和试剂 | 第29页 |
| ·主要仪器设备 | 第29-30页 |
| 2 试验方法 | 第30-31页 |
| ·水分的测定 | 第30页 |
| ·盐分的测定 | 第30页 |
| ·亚硝酸盐的测定 | 第30页 |
| ·游离氨基酸氮的测定 | 第30页 |
| ·总酸的测定 | 第30页 |
| ·香气成分的鉴定与分析 | 第30-31页 |
| 3 结果和讨论 | 第31-45页 |
| ·发酵辣椒理化指标 | 第31页 |
| ·不同地区发酵辣椒中香气成分总离子图 | 第31-33页 |
| ·不同地区发酵辣椒中香气成分的鉴定与分析 | 第33-40页 |
| ·不同地区发酵辣椒主要香气成分分析 | 第40-45页 |
| 4 本章小结 | 第45-47页 |
| 第四章 基于HS-SPME-GC-MS检测不同发酵时期发酵辣椒香气成分及其分析研究 | 第47-65页 |
| 1 材料与仪器 | 第47-48页 |
| ·材料和试剂 | 第47页 |
| ·主要仪器设备 | 第47-48页 |
| 2 试验方法 | 第48-49页 |
| ·发酵辣椒的制备 | 第48页 |
| ·水分的测定 | 第48页 |
| ·盐分的测定 | 第48页 |
| ·亚硝酸盐的测定 | 第48页 |
| ·游离氨基酸氮的测定 | 第48页 |
| ·总酸及PH的测定 | 第48页 |
| ·香气成分的鉴定与分析 | 第48-49页 |
| 3 结果和讨论 | 第49-64页 |
| ·发酵辣椒理化指标 | 第49-50页 |
| ·不同时期发酵辣椒中香气成分总离子图 | 第50-51页 |
| ·不同时期发酵辣椒中香气成分鉴定与分析 | 第51-58页 |
| ·不同时期发酵辣椒主要香气成分分析 | 第58-64页 |
| 4 本章小结 | 第64-65页 |
| 结论与展望 | 第65-67页 |
| 参考文献 | 第67-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 作者简介 | 第73页 |
