| 正文目录 | 第1-8页 |
| 图片目录 | 第8-10页 |
| 表格目录 | 第10-11页 |
| 中文摘要 | 第11-15页 |
| 英文摘要 | 第15-19页 |
| 第一章 牛肉中水活度对氧化品质的影响及水分子迁移率与脂质氧化的相关性 | 第19-59页 |
| 摘要 | 第20-22页 |
| 1 引言 | 第22-24页 |
| 2 材料和方法 | 第24-28页 |
| ·材料 | 第24-26页 |
| ·方法 | 第26-28页 |
| ·贮藏研究 | 第26页 |
| ·水分含量和水活度测定 | 第26页 |
| ·脂质氧化测定 | 第26页 |
| ·蛋白质氧化的测定 | 第26-27页 |
| ·美拉德非酶促褐变反应 | 第27页 |
| ·肉品颜色的测定 | 第27页 |
| ·NMR测定样品中水和脂质的迁移率 | 第27-28页 |
| ·统计分析 | 第28页 |
| 3 结果 | 第28-55页 |
| ·各氧化反应与水活度及贮藏时间的相关性 | 第28-30页 |
| ·样品中的水活度 | 第30页 |
| ·贮藏过程中的脂质氧化 | 第30-35页 |
| ·TBARS_(532) | 第30页 |
| ·TBARS_(450) | 第30-35页 |
| ·贮藏过程中的美拉德反应 | 第35页 |
| ·贮藏过程中的蛋白质氧化 | 第35-38页 |
| ·肉品颜色 | 第38-46页 |
| ·Hunter L值 | 第38页 |
| ·Hunter a值 | 第38-41页 |
| ·Hunter b值 | 第41-46页 |
| ·水蒸气吸收等温线 | 第46-47页 |
| ·采用NMR获得的冻干肉品的质子扫描光谱图 | 第47页 |
| ·NRI图像 | 第47-49页 |
| ·水的迁移率 | 第49-53页 |
| ·水的半高宽 | 第49-51页 |
| ·水的横向弛豫时间(T_2) | 第51页 |
| ·水的质子强度 | 第51-53页 |
| ·脂质的迁移率 | 第53-55页 |
| ·脂质的半高宽 | 第53页 |
| ·脂质的横向弛豫时间(T_2) | 第53-55页 |
| 4 小结 | 第55页 |
| 5 参考文献 | 第55-59页 |
| 第二章 牛肌红蛋白cDNA序列及其氧化特性 | 第59-82页 |
| 摘要 | 第60-61页 |
| 1 引言 | 第61-63页 |
| 2 材料和方法 | 第63-70页 |
| ·材料 | 第63-64页 |
| ·方法 | 第64-70页 |
| ·牦牛肌红蛋白cDNA序列的测定 | 第64-69页 |
| ·肌肉中肌红蛋白含量的测定 | 第69页 |
| ·牦牛肌肉表面高铁肌红蛋白含量的测定 | 第69-70页 |
| ·牦牛脂质氧化的测定的测定 | 第70页 |
| ·统计分析 | 第70页 |
| 3 结果与讨论 | 第70-79页 |
| ·牦牛总RNA提取 | 第70-71页 |
| ·牦牛肌红蛋白的RT-PCR | 第71-72页 |
| ·牦牛肌红蛋白cDNA序列测定 | 第72-73页 |
| ·牦牛肌红蛋白含量 | 第73-75页 |
| ·牦牛肌红蛋白氧化 | 第75-77页 |
| ·牦牛脂质氧化 | 第77-79页 |
| 4 小结 | 第79页 |
| 5 参考文献 | 第79-82页 |
| 第三章 文献综述 肉类中水活度对脂质氧化的影响与牦牛肌红蛋白的氧化特性 | 第82-124页 |
| 第一部分 肉类中水活度对脂质氧化的影响 | 第83-103页 |
| 1 脂质氧化 | 第83-84页 |
| 2 肉品中的脂质氧化 | 第84-85页 |
| 3 影响肉品中脂质氧化的因素 | 第85-86页 |
| 4 脂质氧化的检测 | 第86-91页 |
| ·感观分析 | 第86页 |
| ·化学分析 | 第86-91页 |
| ·化学分析Ⅰ—TBA反应 | 第87-90页 |
| ·化学分析Ⅱ—荧光检测 | 第90-91页 |
| ·仪器分析—HPLC | 第91页 |
| 5 干燥及半干肉中的水活度 | 第91-93页 |
| ·水活度(a_w)—基本概念 | 第91页 |
| ·水活度定义及测定 | 第91-92页 |
| ·水蒸汽吸收等温线—残留水分和水活度 | 第92-93页 |
| 6 水活度和食品稳定性 | 第93-95页 |
| ·水活度对化学反应的影响 | 第93-94页 |
| ·水活度对迈拉德褐变反应的影响 | 第94页 |
| ·水活度对脂质氧化的影响 | 第94-95页 |
| ·水活度对食品中蛋白质的影响 | 第95页 |
| 7 结语 | 第95-96页 |
| 8 参考文献 | 第96-103页 |
| 第二部分 牦牛对低氧的适应机制及肌红蛋白氧化 | 第103-124页 |
| 1 牦牛的分类和生物学特性 | 第103-105页 |
| ·牦牛的分类 | 第103-104页 |
| ·牦牛的生物学特性 | 第104-105页 |
| 2 低氧适应的研究 | 第105-110页 |
| ·组织学适应 | 第106-107页 |
| ·血液适应性 | 第107-108页 |
| ·细胞呼吸代谢的适应性 | 第108-109页 |
| ·低氧诱导因子(HIF-1) | 第109页 |
| ·其他生理生化的变化 | 第109-110页 |
| 3 肌红蛋白的研究 | 第110-112页 |
| ·肌红蛋白的结构 | 第110-111页 |
| ·肌红蛋白的基因组成 | 第111-112页 |
| ·肌红蛋白的生物学功能 | 第112页 |
| 4 肌红蛋白氧化的研究 | 第112-116页 |
| ·肌红蛋白的氧化还原机制 | 第113页 |
| ·氧气消耗速率(OCR) | 第113-114页 |
| ·肌红蛋白自动氧化速率 | 第114-116页 |
| ·高铁肌红蛋白(MetMb)的还原 | 第116页 |
| 5 脂肪氧化和肌红蛋白氧化的关系 | 第116-118页 |
| 6 参考文献 | 第118-124页 |
| 在读期间发表及待发表论文情况 | 第124-128页 |
| 致谢 | 第128-129页 |