| Ⅰ 文献综述 | 第1-29页 |
| 1 羊肉的营养价值 | 第10页 |
| 2 羊肉加工业的现状及发展趋势 | 第10-11页 |
| 3 烤羊腿的生产现状及存在问题 | 第11-12页 |
| ·烤羊腿的简介 | 第11页 |
| ·传统烤羊腿的制作工作 | 第11页 |
| ·传统烤羊腿存在的质量问题 | 第11-12页 |
| 4 羊肉的风味 | 第12-13页 |
| ·羊肉的膻味 | 第12页 |
| ·羊肉脱膻方法 | 第12-13页 |
| ·羊肉中的其它风味物质 | 第13页 |
| 5 肉香味成分的形成及分离与分析技术 | 第13-18页 |
| ·肉类风味成分的形成 | 第13-15页 |
| ·烤肉的风味物质 | 第15页 |
| ·食品香味的分离方法 | 第15-18页 |
| 6 烤肉的色泽 | 第18-19页 |
| ·烤肉的表面色泽 | 第18页 |
| ·烤肉的内部色泽 | 第18-19页 |
| 7 肉的嫩化 | 第19-29页 |
| ·肉嫩度的概念 | 第19页 |
| ·肉嫩度的评定方法 | 第19-20页 |
| ·影响肉嫩度的因素 | 第20-23页 |
| ·肉的嫩化 | 第23-29页 |
| Ⅱ 正文 | 第29-88页 |
| 1 前言 | 第29-30页 |
| 2 材料与方法 | 第30-40页 |
| ·材料 | 第30页 |
| ·主要仪器与设备 | 第30页 |
| ·主要的化学及生化试剂 | 第30页 |
| ·挥发性风味物质的回收及检测 | 第30-31页 |
| ·烤羊腿风味、嫩度与色泽的鉴评方法 | 第31-33页 |
| ·肉嫩度、细菌总数和苯并芘含量测定及肉分级 | 第33-34页 |
| ·剪切力的测定 | 第33页 |
| ·破碎指数的测定 | 第33页 |
| ·肉细菌总数测定及分级 | 第33-34页 |
| ·烤制工艺及风味研究 | 第34-37页 |
| ·烤制温度对风味的影响 | 第34页 |
| ·烤制时间对风味的影响 | 第34页 |
| ·烤制工艺的选择 | 第34-35页 |
| ·最佳烤制温度和烤制时间的选择 | 第35页 |
| ·不同重量羊腿最佳烤制工艺参烤的选择 | 第35页 |
| ·杀菌条件的选择 | 第35页 |
| ·磷酸盐的种类及用量对烤羊腿出品率的影响 | 第35-36页 |
| ·烤羊腿风味改善的研究 | 第36-37页 |
| ·烤羊腿色泽改善的研究 | 第37-39页 |
| ·烤羊腿表面色泽改善的研究 | 第37-38页 |
| ·烤羊腿内层肉色泽改善的研究 | 第38-39页 |
| ·羊腿肉的嫩化 | 第39-40页 |
| ·滚揉嫩化 | 第39页 |
| ·超声波嫩化 | 第39页 |
| ·氯化钙嫩化 | 第39页 |
| ·木瓜蛋白酶嫩化 | 第39页 |
| ·羊龄对烤羊腿嫩度的影响 | 第39-40页 |
| ·不同羊龄的羊腿肉嫩化方法选择 | 第40页 |
| 3 结果与分析 | 第40-79页 |
| ·羊腿烤制工艺及风味研究 | 第40-59页 |
| ·烤制温度对风味的影响 | 第40-43页 |
| ·烤制时间对风味的影响 | 第43-46页 |
| ·最佳烤制工艺的选择 | 第46页 |
| ·最佳烤制工艺参数的选择 | 第46-49页 |
| ·不同重量羊腿最佳烤制工艺参数的选择 | 第49-51页 |
| ·杀菌条件的选择 | 第51-53页 |
| ·磷酸盐的用量与烤羊腿出品率的关系 | 第53-54页 |
| ·烤羊腿风味改善的研究 | 第54-59页 |
| ·烤羊腿色泽改善的研究 | 第59-63页 |
| ·烤羊腿表面色泽改善的研究 | 第59-61页 |
| ·烤羊腿内层肉色泽改善的研究 | 第61-63页 |
| ·羊腿肉的嫩化 | 第63-78页 |
| ·滚揉嫩化 | 第63-66页 |
| ·超声波嫩化 | 第66-71页 |
| ·氯化钙嫩化 | 第71-73页 |
| ·木瓜蛋白酶嫩化 | 第73-75页 |
| ·四种嫩化方法的嫩化效果 | 第75页 |
| ·羊龄对烤羊腿嫩度的影响 | 第75-76页 |
| ·不同羊龄的羊腿肉嫩化方法选择 | 第76-78页 |
| ·传统工艺改进后加工的烤羊腿与传统工艺加工的烤羊腿质量比较 | 第78-79页 |
| 4 讨论 | 第79-86页 |
| ·烤制工艺及风味研究 | 第79-82页 |
| ·烤制温度和烤制时间对风味的影响 | 第79-80页 |
| ·烤制工艺及参数对烤羊腿品质的影响 | 第80-81页 |
| ·杀菌条件对烤羊腿品质的影响 | 第81页 |
| ·磷酸盐对烤羊腿出品率的影响 | 第81页 |
| ·烤羊腿的去膻与调味 | 第81页 |
| ·烤羊腿的调香 | 第81-82页 |
| ·烟熏液与烤羊腿风味的关系 | 第82页 |
| ·烤羊腿的色泽 | 第82-83页 |
| ·烤羊腿的表面色泽 | 第82页 |
| ·烤羊腿内层肉的色泽 | 第82-83页 |
| ·羊腿肉的嫩化 | 第83-86页 |
| ·滚揉嫩化 | 第83页 |
| ·超声波嫩化 | 第83-84页 |
| ·氯化钙嫩化 | 第84页 |
| ·木瓜蛋白酶嫩化 | 第84页 |
| ·四种嫩化方法的嫩化效果比较 | 第84-85页 |
| ·羊龄对烤羊腿嫩度的影响 | 第85页 |
| ·不同羊龄的羊腿肉嫩化方法选择 | 第85-86页 |
| ·工艺改进后加工的烤羊腿与传统工艺加工的烤羊腿质量比较 | 第86页 |
| 5 结论 | 第86-88页 |
| 结束语 | 第88-89页 |
| 参考文献 | 第89-98页 |
| 附录 | 第98-107页 |
| 致谢 | 第107-108页 |
| 攻读博士学位期间的成果 | 第108页 |