| 致谢 | 第1-7页 |
| 摘要 | 第7-9页 |
| 1 文献综述 | 第9-21页 |
| ·肉品风味的研究现状 | 第9-14页 |
| ·风味的概念 | 第9页 |
| ·肉品风味的前体物质 | 第9-10页 |
| ·肉品的滋味 | 第10-11页 |
| ·肉品的香味 | 第11-12页 |
| ·形成肉品香味的主要化学反应 | 第12-14页 |
| ·影响肉品风味的因素 | 第14-16页 |
| ·品种 | 第14页 |
| ·饲养方式 | 第14-15页 |
| ·日龄 | 第15页 |
| ·部位 | 第15页 |
| ·性别 | 第15页 |
| ·存储条件 | 第15页 |
| ·烹调方式 | 第15-16页 |
| ·脂质的研究进展 | 第16-19页 |
| ·脂类对肉品风味的贡献 | 第16页 |
| ·脂质的分类与组成 | 第16-17页 |
| ·磷脂的提取方法 | 第17-18页 |
| ·磷脂的测定方法 | 第18-19页 |
| ·游离氨基酸的研究进展 | 第19-21页 |
| 2 引言 | 第21-22页 |
| 3 材料与方法 | 第22-25页 |
| ·试验材料 | 第22页 |
| ·测定指标及方法 | 第22-24页 |
| ·水分测定 | 第22页 |
| ·粗蛋白测定 | 第22页 |
| ·肌内脂肪的提取 | 第22页 |
| ·肌内脂肪的分离 | 第22-23页 |
| ·游离脂肪酸的测定 | 第23页 |
| ·游离氨基酸的测定 | 第23页 |
| ·主要仪器与试剂 | 第23-24页 |
| ·数据处理 | 第24-25页 |
| 4 结果与分析 | 第25-64页 |
| ·品种对鸡肉中主要营养成分及风味前体物质的影响 | 第25-40页 |
| ·品种对鸡肉中主要营养成分的影响 | 第25-27页 |
| ·品种对鸡肉中肌内脂肪分离成分的影响 | 第27-30页 |
| ·品种对鸡肉中游离脂肪酸的影响 | 第30-35页 |
| ·品种对鸡肉中游离氨基酸的影响 | 第35-40页 |
| ·饲养方式对鸡肉中主要营养成分及风味前体物质的影响 | 第40-64页 |
| ·饲养方式对鸡肉中主要营养成分的影响 | 第40-43页 |
| ·饲养方式对肉中肌内脂肪分离成分的影响 | 第43-47页 |
| ·饲养方式对鸡肉中游离脂肪酸的影响 | 第47-55页 |
| ·饲养方式对鸡肉中游离氨基酸的影响 | 第55-64页 |
| 5 结论与讨论 | 第64-69页 |
| ·品种对鸡肉中主要营养成分及风味前体物质的影响 | 第64-66页 |
| ·品种对鸡肉中主要营养成分的影响 | 第64页 |
| ·品种对鸡肉中肌内脂肪分离成分的影响 | 第64-65页 |
| ·品种对鸡肉中游离脂肪酸的影响 | 第65页 |
| ·品种对鸡肉中游离氨基酸的影响 | 第65-66页 |
| ·饲养方式对鸡肉中主要化学成分及风味前体物质的影响 | 第66-68页 |
| ·饲养方式对鸡肉中主要营养成分的影响 | 第66页 |
| ·饲养方式对鸡肉中肌内脂肪分离成分的影响 | 第66-67页 |
| ·饲养方式对鸡肉中游离脂肪酸的影响 | 第67页 |
| ·饲养方式对鸡肉中游离氨基酸含量的影响 | 第67-68页 |
| ·结论 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-77页 |
| 英文摘要 | 第77-79页 |