| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 第一部分 闽南饮食文化 | 第13-43页 |
| 第一章 闽南饮食文化概述 | 第13-18页 |
| 1.1 闽南饮食结构的特色 | 第13-15页 |
| 1.2 闽南饮食制作的特色 | 第15页 |
| 1.3 闽南饮食器皿的特色 | 第15页 |
| 1.4 闽南饮食营养的特色 | 第15-16页 |
| 1.5 闽南饮食审美的特色 | 第16页 |
| 1.6 闽南饮食习俗的特色 | 第16-18页 |
| 第二章 闽南饮食文化及其传播现状与分析 | 第18-28页 |
| 2.1 闽南饮食文化的形成因素 | 第18-26页 |
| 2.1.1 地理环境 | 第18-19页 |
| 2.1.2 民俗文化 | 第19页 |
| 2.1.3 宗教信仰 | 第19-21页 |
| 2.1.4 经济贸易 | 第21-24页 |
| 2.1.5 历史文化 | 第24-26页 |
| 2.2 闽南饮食文化传播现状与分析 | 第26-28页 |
| 2.2.1 闽南饮食文化传播现状 | 第26页 |
| 2.2.2 闽南饮食文化地位及作用 | 第26-28页 |
| 第三章 闽南传统美食的工艺改善概述 | 第28-32页 |
| 3.1 闽南传统美食的工艺改善研究意义 | 第28-29页 |
| 3.1.1 学术界对闽南传统美食的工艺研究较少 | 第28页 |
| 3.1.2 基于对闽南饮食文化研究的意义 | 第28页 |
| 3.1.3 基于饮食文化传播的意义 | 第28-29页 |
| 3.1.4 工艺改善对食品本身品质改善的意义 | 第29页 |
| 3.2 闽南传统美食的工艺改善的条件 | 第29页 |
| 3.3 闽南传统美食的工艺改善的方向 | 第29-30页 |
| 3.4 研究方法 | 第30-32页 |
| 3.4.1 文献资料法 | 第30页 |
| 3.4.2 问卷调查法 | 第30页 |
| 3.4.3 “口述史”分析法 | 第30页 |
| 3.4.4 跨学科综合研究法 | 第30-32页 |
| 第四章 闽南传统美食的传统工艺及其改善 | 第32-43页 |
| 4.1 闽南传统美食的工艺现状与分析 | 第32-34页 |
| 4.1.1 闽南传统美食的工艺现状 | 第32页 |
| 4.1.2 闽南传统美食的工艺改善前景分析 | 第32-33页 |
| 4.1.3 闽南传统美食的工艺改善条件分析 | 第33页 |
| 4.1.4 闽南传统美食的工艺改善市场分析 | 第33-34页 |
| 4.2 闽南特色美食的传统制作工艺 | 第34-35页 |
| 4.2.1 闽南特色美食的传统制作工艺 | 第34页 |
| 4.2.2 几种特色闽南特色美食工艺介绍 | 第34-35页 |
| 4.3 未来闽南传统美食的工艺的思路 | 第35-39页 |
| 4.3.1 保留传统的工艺特色的同时实现高品质化 | 第35-36页 |
| 4.3.2 提升传统美食的营养价值与安全性 | 第36-37页 |
| 4.3.3 提高传统美食的储藏期 | 第37页 |
| 4.3.4 发展方便食品使闽南美食能够规模化发展 | 第37-38页 |
| 4.3.5 研制民俗食品、太空食品 | 第38-39页 |
| 4.4 闽南传统美食的工艺改善对闽南饮食文化传播的影响 | 第39页 |
| 4.4.1 丰富饮食品种 | 第39页 |
| 4.4.2 得以广泛传播 | 第39页 |
| 4.4.3 加强分化交流 | 第39页 |
| 4.5 闽南传统美食的工艺改善对影响闽南饮食文化传播的问题 | 第39-40页 |
| 4.5.1 可能导致原有风味变化 | 第39-40页 |
| 4.5.2 对老字号产生冲击 | 第40页 |
| 4.6 闽南饮食文化传播其他思考 | 第40-43页 |
| 4.6.1 闽南饮食文化传播与闽南文化的内在关系 | 第40-41页 |
| 4.6.2 闽南饮食文化传播的重要性 | 第41页 |
| 4.6.3 扩大闽南饮食文化传播外在途径 | 第41-43页 |
| 第二部分 闽南传统美食调查以及魔芋“土笋冻”工艺改善的研究 | 第43-91页 |
| 第一章 闽南传统美食食用情况在福州地区的调查研究 | 第43-55页 |
| 1.1 研究对象与方法 | 第43-46页 |
| 1.1.1 研究对象 | 第43页 |
| 1.1.2 研究方法 | 第43-46页 |
| 1.1.3 研究内容 | 第46页 |
| 1.1.4 数据分析方法 | 第46页 |
| 1.2 结果与分析 | 第46-52页 |
| 1.2.1 年龄构成 | 第46-47页 |
| 1.2.2 男女构成 | 第47-48页 |
| 1.2.3 受调查人群的文化程度构成 | 第48-49页 |
| 1.2.4 调查各个人群对闽南传统美食种类的认识状况 | 第49-50页 |
| 1.2.5 受调查人群对面食摄入频度状况 | 第50-51页 |
| 1.2.6 受调查人群平时家里做闽南传统美食情况 | 第51-52页 |
| 1.3 讨论与建议 | 第52-55页 |
| 1.3.1 便于携带、可直接安全食用——方便面线糊 | 第52页 |
| 1.3.2 优化口感,提高营养价值——魔芋土笋冻 | 第52-53页 |
| 1.3.3 简化工艺,运用新材料,应用现代生产技术——永春榜舍龟 | 第53页 |
| 1.3.4 丰富口味,增加回味,适应各地味道——泉州烧肉粽 | 第53-55页 |
| 第二章 魔芋“土笋冻”加工工艺改善的研究 | 第55-89页 |
| 2.1 引言 | 第55-56页 |
| 2.2 材料与方法 | 第56-63页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第56-57页 |
| 2.2.2 试验方法 | 第57-63页 |
| 2.3 结果与分析 | 第63-88页 |
| 2.3.1 竹笋预处理的工艺确定 | 第63-66页 |
| 2.3.2 魔芋竹笋的配方确定 | 第66-73页 |
| 2.3.3 “土笋冻”胶体配方的确定 | 第73-79页 |
| 2.3.4 不同配比复配的凝胶强度对果冻质量的影响 | 第79页 |
| 2.3.5 魔芋“土笋冻”的正交结果 | 第79-88页 |
| 2.4 结论 | 第88-89页 |
| 第三章 结语与展望 | 第89-91页 |
| 3.1 结语 | 第89-90页 |
| 3.2 本文创新点 | 第90页 |
| 3.3 展望 | 第90-91页 |
| 参考文献 | 第91-93页 |
| 致谢 | 第93页 |
