| 摘要 | 第5-6页 |
| ABSTRACT | 第6页 |
| 第一章 绪论 | 第11-29页 |
| 1.1 丙烯酰胺的基本性质 | 第11-12页 |
| 1.2 丙烯酰胺的毒性 | 第12-13页 |
| 1.2.1 神经毒性 | 第12页 |
| 1.2.2 遗传毒性 | 第12-13页 |
| 1.2.3 生殖毒性 | 第13页 |
| 1.2.4 致癌作用 | 第13页 |
| 1.3 食品中丙烯酰胺的含量 | 第13-14页 |
| 1.4 食品中丙烯酰胺的形成机理 | 第14-17页 |
| 1.4.1 主要途径：天冬酰胺还原糖途径 | 第14-16页 |
| 1.4.2 丙烯酰胺的其它形成途径 | 第16-17页 |
| 1.5 热加工食品中丙烯酰胺的抑制途径及其机理 | 第17-21页 |
| 1.5.1 改良原料及优化加工方式 | 第18-19页 |
| 1.5.2 使用添加剂 | 第19-21页 |
| 1.5.2.1 酸化剂 | 第19页 |
| 1.5.2.2 盐类 | 第19-20页 |
| 1.5.2.3 维生素 | 第20页 |
| 1.5.2.4 氨基酸 | 第20-21页 |
| 1.5.2.5 抗氧化及抗氧化剂提取物 | 第21页 |
| 1.6 抗氧化剂对食品中丙烯酰胺形成的研究进展 | 第21-25页 |
| 1.6.1 抗氧化剂的丙烯酰胺的抑制作用 | 第21-25页 |
| 1.6.2 抗氧化剂对丙烯酰胺的促进作用 | 第25页 |
| 1.7 对-香豆酸 | 第25-27页 |
| 1.8 立题背景和研究内容 | 第27-29页 |
| 1.8.1 立题背景 | 第27页 |
| 1.8.2 主要研究内容 | 第27-28页 |
| 1.8.3 特色及创新 | 第28-29页 |
| 第二章 对-香豆酸对丙烯酰胺的抑制机理 | 第29-43页 |
| 2.1 实验材料与设备 | 第29-30页 |
| 2.1.1 实验材料与试剂 | 第29-30页 |
| 2.1.2 实验主要仪器 | 第30页 |
| 2.2 对-香豆酸对丙烯酰胺的抑制作用 | 第30-32页 |
| 2.2.1 低湿度反应体系 | 第30-31页 |
| 2.2.2 对-香豆酸对丙烯酰胺的抑制机理 | 第31页 |
| 2.2.3 超高液相色谱-电喷雾飞行时间质谱联用测定 | 第31-32页 |
| 2.2.4 核磁共振分析 | 第32页 |
| 2.2.5 热重-红外光谱联用分析 | 第32页 |
| 2.3 结果与分析 | 第32-41页 |
| 2.3.1 标准曲线 | 第32页 |
| 2.3.2 对-香豆酸对丙烯酰胺抑制作用 | 第32-33页 |
| 2.3.3 对-香豆酸对丙烯酰胺的抑制机理 | 第33-41页 |
| 2.3.3.1 高分辨电喷雾质谱定性分析 | 第34-37页 |
| 2.3.3.2 核磁共振分析 | 第37-40页 |
| 2.3.3.3 C12H11NO4的热重-红外分析 | 第40-41页 |
| 2.4 本章小结 | 第41-43页 |
| 第三章 抑制机理的定量研究 | 第43-55页 |
| 3.1 实验材料与设备 | 第43-44页 |
| 3.1.1 实验材料与试剂 | 第43页 |
| 3.1.2 实验主要仪器 | 第43-44页 |
| 3.2 实验方法 | 第44-46页 |
| 3.2.1 抑制产物的标准曲线 | 第44页 |
| 3.2.2 对-香豆酸对美拉德反应体系中丙烯酰胺和抑制产物的影响 | 第44-45页 |
| 3.2.2.1 加热温度对丙烯酰胺和抑制产物的影响 | 第44页 |
| 3.2.2.2 对-香豆酸添加量对丙烯酰胺和抑制产物的影响 | 第44-45页 |
| 3.2.2.3 加热时间对丙烯酰胺和抑制产物的影响 | 第45页 |
| 3.2.2.4 pH对丙烯酰胺和抑制产物的影响 | 第45页 |
| 3.2.3 样品的处理 | 第45页 |
| 3.2.4 丙烯酰胺和抑制产物的测定 | 第45-46页 |
| 3.3 统计分析 | 第46页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第46-54页 |
| 3.4.1 抑制产物的标准曲线 | 第46-47页 |
| 3.4.2 加热温度对丙烯酰胺和抑制产物的影响 | 第47-48页 |
| 3.4.3 对-香豆酸添加量对丙烯酰胺和抑制产物的影响 | 第48-51页 |
| 3.4.4 加热时间对丙烯酰胺和抑制产物的影响 | 第51-52页 |
| 3.4.5 pH值对丙烯酰胺和抑制产物的影响 | 第52-54页 |
| 3.5 本章小结 | 第54-55页 |
| 第四章 对-香豆酸对薯条中丙烯酰胺的抑制研究 | 第55-68页 |
| 4.1 实验材料与设备 | 第55-56页 |
| 4.1.1 实验材料与试剂 | 第55-56页 |
| 4.1.2 实验主要仪器 | 第56页 |
| 4.2 实验方法 | 第56-58页 |
| 4.2.1 对-香豆酸对薯条中丙烯酰胺和抑制产物的影响 | 第56-57页 |
| 4.2.1.1 土豆条的处理 | 第56-57页 |
| 4.2.1.2 油炸温度对丙烯酰胺和抑制产物的影响 | 第57页 |
| 4.2.1.3 对-香豆酸浓度对丙烯酰胺和抑制产物的影响 | 第57页 |
| 4.2.1.4 浸渍时间对丙烯酰胺和抑制产物的影响 | 第57页 |
| 4.2.1.5 油炸时间对丙烯酰胺和抑制产物的影响 | 第57页 |
| 4.2.2 样品的处理 | 第57-58页 |
| 4.2.3 丙烯酰胺和抑制产物的测定 | 第58页 |
| 4.3 花生油对抑制产物和对-香豆酸的萃取率 | 第58页 |
| 4.4 感官检测 | 第58-59页 |
| 4.5 数据分析 | 第59页 |
| 4.6 结果与讨论 | 第59-67页 |
| 4.6.1 油炸温度对丙烯酰胺和抑制产物的影响 | 第59-60页 |
| 4.6.2 对-香豆酸的浓度对丙烯酰胺和抑制产物的影响 | 第60-62页 |
| 4.6.3 浸渍的时间对丙烯酰胺和抑制产物的影响 | 第62-64页 |
| 4.6.4 油炸的时间对丙烯酰胺和抑制产物的影响 | 第64-65页 |
| 4.6.5 花生油对抑制产物和对-香豆酸的萃取率 | 第65-66页 |
| 4.6.6 感官评价 | 第66-67页 |
| 4.7 本章小结 | 第67-68页 |
| 结论 | 第68-70页 |
| 参考文献 | 第70-83页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第83-84页 |
| 致谢 | 第84-85页 |
| 附件 | 第85页 |
