| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 主要符号表 | 第13-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-22页 |
| 1.1 概述 | 第14-15页 |
| 1.1.1 巧克力和可可脂 | 第14-15页 |
| 1.1.2 巧克力目前存在的问题 | 第15页 |
| 1.2 油脂的改性 | 第15-20页 |
| 1.2.1 油脂分提技术 | 第15-16页 |
| 1.2.2 油脂氢化技术 | 第16-17页 |
| 1.2.3 油脂酯交换技术 | 第17-18页 |
| 1.2.4 油脂酶法酯交换的研究现状 | 第18-20页 |
| 1.3 本课题的研究目的、意义与主要内容 | 第20-22页 |
| 1.3.1 研究目的与意义 | 第20-21页 |
| 1.3.2 主要研究内容 | 第21-22页 |
| 第二章 材料与方法 | 第22-32页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第22-23页 |
| 2.1.1 实验材料及试剂 | 第22-23页 |
| 2.1.2 实验仪器及设备 | 第23页 |
| 2.2 实验方法 | 第23-32页 |
| 2.2.1 可可脂与亚麻籽油的物理混合 | 第23-24页 |
| 2.2.2 油脂脂肪酸组成的测定 | 第24页 |
| 2.2.3 熔点的测定 | 第24页 |
| 2.2.4 固定化脂肪酶Lipozyme TL IM活力的测定 | 第24-25页 |
| 2.2.5 油脂酯交换反应的单因素实验 | 第25-26页 |
| 2.2.6 响应面设计优化酯交换反应条件 | 第26页 |
| 2.2.7 分子蒸馏 | 第26页 |
| 2.2.8 酯交换前后可可脂甘三酯的测定 | 第26-27页 |
| 2.2.9 酯交换前后可可脂固体脂肪含量(SFC)的测定 | 第27页 |
| 2.2.10 酯交换前后可可脂晶体形态的测定 | 第27页 |
| 2.2.11 酯交换前后可可脂化学性质的测定 | 第27-28页 |
| 2.2.12 功能性巧克力的制备 | 第28-32页 |
| 第三章 含亚麻酸巧克力的制备及其性能研究 | 第32-54页 |
| 3.1 可可脂及亚麻籽油脂肪酸组成分析 | 第32-33页 |
| 3.2 物理混合对可可脂与亚麻籽油混合物性质影响的研究 | 第33-35页 |
| 3.2.1 混合比例对油脂混合物中亚油酸与亚麻酸含量之比的影响 | 第33-34页 |
| 3.2.2 物理混合对可可脂与亚麻籽油混合物熔点的影响 | 第34-35页 |
| 3.3 酶促酯交换反应单因素分析 | 第35-38页 |
| 3.3.1 反应时间对酶促酯交换反应的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.2 反应温度对酶促酯交换反应的影响 | 第36-37页 |
| 3.3.3 酶量对酶促酯交换反应的影响 | 第37-38页 |
| 3.4 响应面设计优化酶促酯交换反应 | 第38-43页 |
| 3.4.1 响应面模型拟合 | 第38-39页 |
| 3.4.2 实验模型的建立 | 第39页 |
| 3.4.3 方差分析 | 第39-40页 |
| 3.4.4 响应面分析 | 第40-43页 |
| 3.5 酯交换反应前后可可脂中的脂肪酸组成 | 第43-44页 |
| 3.6 酯交换反应前后可可脂中的甘三酯组成 | 第44-46页 |
| 3.7 酯交换反应前后可可脂的固脂含量 | 第46页 |
| 3.8 酯交换反应前后可可脂的晶型变化 | 第46-48页 |
| 3.9 酯交换反应前后可可脂的化学性质 | 第48页 |
| 3.10 含亚麻酸巧克力的制备 | 第48-49页 |
| 3.11 含亚麻酸巧克力的感官评定 | 第49-51页 |
| 3.12 含亚麻酸巧克力的油脂浸提率 | 第51页 |
| 3.13 含亚麻酸巧克力货架期预测 | 第51-52页 |
| 3.14 本章小结 | 第52-54页 |
| 第四章 含DHA和EPA巧克力的制备及其性能研究 | 第54-73页 |
| 4.1 可可脂及鱼油脂肪酸组成分析 | 第54-55页 |
| 4.2 酶促酯交换反应单因素分析 | 第55-58页 |
| 4.2.1 反应时间对酶促酯交换反应的影响 | 第55-56页 |
| 4.2.2 反应温度对酶促酯交换反应的影响 | 第56-57页 |
| 4.2.3 酶量对酶促酯交换反应的影响 | 第57-58页 |
| 4.3 响应面设计优化酶促酯交换反应 | 第58-63页 |
| 4.3.1 响应面模型拟合 | 第58-59页 |
| 4.3.2 实验模型的建立 | 第59页 |
| 4.3.3 方差分析 | 第59-60页 |
| 4.3.4 响应面分析 | 第60-63页 |
| 4.4 酯交换前后可可脂的脂肪酸组成 | 第63-64页 |
| 4.5 酯交换前后可可脂的甘三酯组成 | 第64-66页 |
| 4.6 酯交换前后可可脂的固体脂肪含量 | 第66页 |
| 4.7 酯交换前后可可脂的晶型变化 | 第66-68页 |
| 4.8 酯交换前后可可脂的化学性质 | 第68页 |
| 4.9 含DHA和EPA巧克力的制备 | 第68-69页 |
| 4.10 含DHA和EPA巧克力的感官评定 | 第69-70页 |
| 4.11 含DHA和EPA巧克力的油脂浸提率 | 第70页 |
| 4.12 含DHA和EPA巧克力货架期的预测 | 第70-71页 |
| 4.13 本章小结 | 第71-73页 |
| 结论与展望 | 第73-76页 |
| 参考文献 | 第76-84页 |
| 附录 色谱图 | 第84-86页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第86-88页 |
| 致谢 | 第88-89页 |
| 附件 | 第89页 |
