| 摘要 | 第3-5页 |
| abstract | 第5-7页 |
| 缩略语与符号 | 第11-12页 |
| 第1章 引言 | 第12-31页 |
| 1.1 明胶的研究现状 | 第12-15页 |
| 1.2 鱼明胶的研究现状 | 第15-28页 |
| 1.2.1 鱼明胶的提取现状 | 第15-16页 |
| 1.2.2 鱼明胶的修饰现状 | 第16-27页 |
| 1.2.3 鱼明胶的应用研究 | 第27-28页 |
| 1.3 本论文的研究意义 | 第28页 |
| 1.4 本论文的主要研究内容 | 第28-30页 |
| 1.4.1 不同修饰法对鱼明胶理化特性和结构的影响 | 第28-29页 |
| 1.4.2 修饰后的鱼明胶在乳制品中的应用研究 | 第29-30页 |
| 1.5 本论文的主要创新点 | 第30-31页 |
| 第2章 MTGase和果胶修饰对鱼明胶凝胶特性和结构的影响 | 第31-45页 |
| 2.1 前言 | 第31页 |
| 2.2 材料与方法 | 第31-34页 |
| 2.2.1 实验材料与仪器 | 第31页 |
| 2.2.2 鱼明胶的提取 | 第31-32页 |
| 2.2.3 鱼明胶的修饰 | 第32页 |
| 2.2.4 电位测定 | 第32页 |
| 2.2.5 胶融温度的测定 | 第32页 |
| 2.2.6 质构测定 | 第32页 |
| 2.2.7 流变学测试 | 第32-33页 |
| 2.2.8 溶胀率测定 | 第33页 |
| 2.2.9 X-射线衍射测定 | 第33页 |
| 2.2.10 环境扫描电镜观察 | 第33-34页 |
| 2.2.11 原子力显微镜观察 | 第34页 |
| 2.2.12 数据分析 | 第34页 |
| 2.3 实验结果与讨论 | 第34-43页 |
| 2.3.1 MTGase和果胶修饰对鱼明胶电位的影响 | 第34页 |
| 2.3.2 MTGase和果胶修饰对鱼明胶胶融温度的影响 | 第34-35页 |
| 2.3.3 MTGase和果胶修饰对鱼明胶质构特性的影响 | 第35-36页 |
| 2.3.4 MTGase和果胶修饰对鱼明胶流变学特性的影响 | 第36-40页 |
| 2.3.5 MTGase和果胶修饰对鱼明胶溶胀率的影响 | 第40页 |
| 2.3.6 MTGase和果胶修饰对鱼明胶三股螺旋和左螺旋的影响 | 第40-42页 |
| 2.3.7 MTGase和果胶修饰对鱼明胶胶体网络结构的影响 | 第42页 |
| 2.3.8 MTGase和果胶修饰对鱼明胶聚集体形态的影响 | 第42-43页 |
| 2.4 本章小节 | 第43-45页 |
| 第3章 MTGase和果胶复合修饰对鱼明胶凝胶特性和结构的影响 | 第45-59页 |
| 3.1 前言 | 第45页 |
| 3.2 材料与方法 | 第45-48页 |
| 3.2.1 实验原料 | 第45页 |
| 3.2.2 鱼明胶的制备 | 第45-46页 |
| 3.2.3 MTGase和果胶复合修饰鱼明胶 | 第46页 |
| 3.2.4 流变学测试 | 第46-47页 |
| 3.2.5 胶融温度的测定 | 第47页 |
| 3.2.6 凝胶强度的测试 | 第47页 |
| 3.2.7 质构特性测试 | 第47页 |
| 3.2.8 环境扫描电镜观察 | 第47页 |
| 3.2.9 电位测试 | 第47页 |
| 3.2.10 动态光散射测试 | 第47-48页 |
| 3.2.11 荧光测试 | 第48页 |
| 3.2.12 紫外吸收 | 第48页 |
| 3.2.13 原子力显微镜观察 | 第48页 |
| 3.2.14 数据分析 | 第48页 |
| 3.3 实验结果与讨论 | 第48-58页 |
| 3.3.1 MTGase和果胶复合修饰对鱼明胶流变学的影响 | 第48-53页 |
| 3.3.2 MTGase和果胶复合修饰对鱼明胶胶融温度的影响 | 第53页 |
| 3.3.3 MTGase和果胶复合修饰对鱼明胶凝胶强度的影响 | 第53-54页 |
| 3.3.4 MTGase和果胶复合修饰对鱼明胶质构特性的影响 | 第54-55页 |
| 3.3.5 MTGase和果胶复合修饰对鱼明胶胶体微观结构的影响 | 第55-56页 |
| 3.3.6 MTGase和果胶复合修饰对鱼明胶电位和粒度的影响 | 第56页 |
| 3.3.7 MTGase和果胶复合修饰对鱼明胶内源荧光的影响 | 第56-57页 |
| 3.3.8 MTGase和果胶复合修饰对鱼明胶紫外吸收的影响 | 第57页 |
| 3.3.9 MTGase和果胶复合修饰对鱼明胶纳米结构的影响 | 第57-58页 |
| 3.4 本章小结 | 第58-59页 |
| 第4章 磷酸化修饰对鱼明胶凝胶特性、乳化稳定性和结构的影响 | 第59-74页 |
| 4.1 前言 | 第59页 |
| 4.2 材料与方法 | 第59-63页 |
| 4.2.1 实验材料与方法 | 第59页 |
| 4.2.2 鱼明胶的制备 | 第59-60页 |
| 4.2.3 鱼明胶的磷酸化修饰 | 第60页 |
| 4.2.4 元素含量测定 | 第60页 |
| 4.2.5 电位测定 | 第60页 |
| 4.2.6 流变学测试 | 第60-61页 |
| 4.2.7 质构分析 | 第61-62页 |
| 4.2.8 扫描电镜测试 | 第62页 |
| 4.2.9 原子力显微镜测试 | 第62页 |
| 4.2.10 乳化性能评价 | 第62页 |
| 4.2.11 数据分析 | 第62-63页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第63-72页 |
| 4.3.1 磷酸化时间对鱼明胶的元素含量和ζ-电势的影响 | 第63-64页 |
| 4.3.2 磷酸化时间对鱼明胶溶液和胶体流变特性的影响 | 第64-68页 |
| 4.3.3 磷酸化时间对鱼明胶胶体质构特性的影响 | 第68-69页 |
| 4.3.4 磷酸化时间对鱼明胶胶体的微观结构和鱼明胶纳米结构的影响 | 第69-71页 |
| 4.3.5 磷酸化修饰时间对鱼明胶乳液特性的影响 | 第71-72页 |
| 4.4 本章小结 | 第72-74页 |
| 第5章 糖基化修饰对鱼明胶乳液理化特性及其应用的影响 | 第74-91页 |
| 5.1 前言 | 第74页 |
| 5.2 材料与方法 | 第74-77页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第74-75页 |
| 5.2.2 鱼明胶提取 | 第75页 |
| 5.2.3 鱼明胶糖基化处理 | 第75页 |
| 5.2.4 糖基化鱼明胶乳液的制备 | 第75页 |
| 5.2.5 储存时间对乳液稳定性的影响 | 第75-76页 |
| 5.2.6 储存时间对乳液摩擦学的影响 | 第76页 |
| 5.2.7 乳液在咖啡中的应用 | 第76-77页 |
| 5.2.8 数据的统计学分析 | 第77页 |
| 5.3 实验结果与讨论 | 第77-89页 |
| 5.3.1 外界因素对鱼明胶乳液稳定性的影响 | 第77-82页 |
| 5.3.2 储存时间对鱼明胶乳液摩擦学的影响 | 第82-87页 |
| 5.3.4 鱼明胶乳液作为增白剂在咖啡中的应用 | 第87-89页 |
| 5.4 本章小结 | 第89-91页 |
| 第6章 鱼明胶-多糖低脂替代物对酸奶品质的影响 | 第91-104页 |
| 6.1 前言 | 第91页 |
| 6.2 材料与方法 | 第91-94页 |
| 6.2.1 实验材料 | 第91-92页 |
| 6.2.2 鱼明胶-多糖体系的制备 | 第92页 |
| 6.2.3 鱼明胶-多糖体系稳定性及低脂性测定 | 第92页 |
| 6.2.4 低脂酸奶的制备 | 第92页 |
| 6.2.5 低脂酸奶基本物理性质测定 | 第92-93页 |
| 6.2.6 低脂酸奶品质评定 | 第93-94页 |
| 6.2.7 数据处理及分析方法 | 第94页 |
| 6.3 实验结果与讨论 | 第94-103页 |
| 6.3.1 鱼明胶-多糖复合体系稳定性分析 | 第94-95页 |
| 6.3.2 鱼明胶-多糖复合体系低脂特性分析 | 第95-99页 |
| 6.3.3 鱼明胶-多糖复合体系对低脂酸奶物理性质的影响 | 第99-100页 |
| 6.3.4 鱼明胶-多糖复合体系对低脂酸奶品质性质的影响 | 第100-103页 |
| 6.4 本章小结 | 第103-104页 |
| 第7章 结论与展望 | 第104-107页 |
| 7.1 结论 | 第104-105页 |
| 7.2 进一步工作的方向 | 第105-107页 |
| 致谢 | 第107-109页 |
| 参考文献 | 第109-123页 |
| 攻读博士学位期间取得的成果 | 第123-124页 |
