| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 缩略语 | 第10-11页 |
| 第一部分 文献综述 | 第11-19页 |
| 1 引言 | 第11页 |
| 2 鸡肉中脂肪酸的研究进展 | 第11-14页 |
| ·脂肪酸的种类与营养作用 | 第11-12页 |
| ·肌内脂肪、脂肪酸与风味品质的关系 | 第12页 |
| ·影响鸡肉脂肪酸组成的因素 | 第12-14页 |
| ·品种(遗传) | 第12-13页 |
| ·肌肉部位 | 第13页 |
| ·性别 | 第13页 |
| ·日粮 | 第13-14页 |
| ·其他 | 第14页 |
| 3 鸡肉中挥发性风味物质的研究进展 | 第14-18页 |
| ·鸡肉中重要的挥发性风味物质 | 第14-15页 |
| ·鸡肉风味中的含硫化合物 | 第14-15页 |
| ·鸡肉风味中的醛类化合物 | 第15页 |
| ·鸡肉风味中的杂环化合物 | 第15页 |
| ·风味形成的重要化学反应 | 第15-16页 |
| ·Maillard反应 | 第15-16页 |
| ·硫胺素的降解 | 第16页 |
| ·脂类氧化 | 第16页 |
| ·其它 | 第16页 |
| ·鸡肉中挥发性风味物质的提取与测定 | 第16-18页 |
| ·鸡肉中挥发性风味成分的提取 | 第16-17页 |
| ·鸡肉中挥发性风味成分的测定 | 第17-18页 |
| 4 本论文的立题依据和研究目的 | 第18-19页 |
| 第二部分 材料与方法 | 第19-27页 |
| 1 饲养试验 | 第19-21页 |
| ·试验地点 | 第19页 |
| ·试验动物与日粮组成 | 第19页 |
| ·饲养管理 | 第19-21页 |
| 2 屠宰试验 | 第21-24页 |
| ·屠宰性能测定 | 第21页 |
| ·贮藏损失和蒸煮损失的测定 | 第21-22页 |
| ·肌肉中化学成分的测定 | 第22-24页 |
| ·蛋白质测定 | 第22页 |
| ·肌内粗脂肪的测定 | 第22页 |
| ·肌肉游离脂肪酸的提取与测定 | 第22页 |
| ·游离氨基酸测定 | 第22-24页 |
| 3 肌肉中挥发性风味物质的测定 | 第24-25页 |
| ·样品采集 | 第24页 |
| ·试验仪器 | 第24页 |
| ·试验方法 | 第24-25页 |
| 4 感官品尝试验 | 第25-26页 |
| ·试验场地与材料 | 第25页 |
| ·感官品尝试验设计 | 第25页 |
| ·评定方案 | 第25-26页 |
| 5 数据处理 | 第26-27页 |
| 第三部分 结果与分析 | 第27-43页 |
| 1 饲养试验结果 | 第27-31页 |
| ·不同品种鸡的生长性能 | 第27-28页 |
| ·不同品种鸡的平均日增重 | 第27页 |
| ·不同品种鸡的平均日耗料 | 第27页 |
| ·不同品种鸡的料肉比 | 第27-28页 |
| ·北京油鸡不同生长阶段的生长性能 | 第28页 |
| ·不同品种鸡的屠宰性能 | 第28-31页 |
| ·肌肉中化学成分 | 第31页 |
| ·水分 | 第31页 |
| ·蛋白质 | 第31页 |
| ·脂肪 | 第31页 |
| 2 感官品尝结果比较 | 第31-32页 |
| ·不同品种鸡的感观品尝结果比较 | 第31页 |
| ·不同饲养时间的北京油鸡感观品尝结果比较 | 第31-32页 |
| ·不同性别的北京油鸡品尝结果比较 | 第32页 |
| 3 肌肉的蒸煮损失率 | 第32页 |
| 4 肌肉的游离氨基酸 | 第32-33页 |
| 5 肌肉的游离脂肪酸 | 第33-37页 |
| ·不同品种鸡肌肉的游离脂肪酸 | 第33-36页 |
| ·不同饲养时间的肌肉游离脂肪酸的含量(16周龄和19周龄) | 第36-37页 |
| 6 肌肉中的挥发性风味物质 | 第37-43页 |
| ·不同品种鸡肌肉中挥发性风味化合物 | 第40-41页 |
| ·不同性别的北京油鸡肌肉中挥发性风味成分 | 第41页 |
| ·不同饲养时间的北京油鸡肌肉的挥发性风味成分 | 第41-43页 |
| 第四部分 讨论 | 第43-49页 |
| 1 不同品种鸡生长性能的比较 | 第43页 |
| 2 蒸煮损失率与风味品质的关系 | 第43页 |
| 3 肌肉中化学成分及其与风味品质的关系 | 第43-44页 |
| ·肌肉中蛋白质与风味品质的关系 | 第43页 |
| ·肌肉的游离氨基酸与风味品质的关系 | 第43-44页 |
| 4 肌肉的游离脂肪酸与风味品质 | 第44-46页 |
| ·品种对肌肉游离脂肪酸含量的影响及与风味的关系 | 第44-45页 |
| ·性别对肌肉游离脂肪酸含量的影响及与风味的关系 | 第45-46页 |
| ·饲养时间对肌肉游离脂肪酸含量的影响及与风味的关系 | 第46页 |
| 5 鸡肉中挥发性风味物质与风味品质的关系 | 第46-49页 |
| ·不同品种鸡肌肉的挥发性风味成分的比较及与风味的关系 | 第46-47页 |
| ·烷烃类 | 第46页 |
| ·醇类 | 第46-47页 |
| ·醛类和酮类 | 第47页 |
| ·杂环化合物 | 第47页 |
| ·不同性别的鸡肉中挥发性成分及与风味的关系 | 第47-48页 |
| ·不同饲养时间的鸡肉中挥发性成分及与风味的关系 | 第48-49页 |
| 结论 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-54页 |
| 致谢 | 第54页 |
