| 致谢 | 第1-7页 |
| 中文摘要 | 第7-8页 |
| 1 文献综述 | 第8-15页 |
| ·鸡肉与鸡汤的特性 | 第8-9页 |
| ·鸡肉的特性 | 第8-9页 |
| ·鸡汤的特性 | 第9页 |
| ·煮制对肉结构和品质的影响 | 第9-10页 |
| ·重量减轻，肉质收缩变硬和软化 | 第9页 |
| ·鸡肉蛋白质的热变性 | 第9-10页 |
| ·结蹄组织的变化 | 第10页 |
| ·脂肪组织的变化 | 第10页 |
| ·浸出物的变化 | 第10页 |
| ·鸡汤研究进展 | 第10-15页 |
| ·鸡汤药效作用 | 第10-12页 |
| ·减轻感冒症状 | 第11-12页 |
| ·提高机体的免疫功能 | 第12页 |
| ·其它功效 | 第12页 |
| ·鸡汤风味研究 | 第12-13页 |
| ·鸡汤pH 值 | 第13页 |
| ·鸡汤挥发性的香气化合物 | 第13页 |
| ·鸡汤加工工艺研究 | 第13-15页 |
| 2 引言 | 第15-16页 |
| 3 材料与方法 | 第16-22页 |
| ·材料 | 第16-17页 |
| ·方法 | 第17-22页 |
| ·数据分析 | 第22页 |
| 4 结果与分析 | 第22-40页 |
| ·热处理对鸡汤营养物质含量的影响 | 第22-30页 |
| ·热处理对鸡汤蛋白质含量的影响 | 第22-24页 |
| ·热处理对鸡汤钙含量的影响 | 第24-26页 |
| ·热处理对鸡汤磷含量的影响 | 第26-28页 |
| ·热处理对鸡汤胶原蛋白的影响 | 第28-30页 |
| ·热处理对鸡汤风味物质的影响 | 第30-36页 |
| ·热处理对鸡汤游离氨基酸的影响 | 第30-33页 |
| ·热处理对鸡汤挥发性风味物质的影响 | 第33-36页 |
| ·热处理对鸡汤表观性状的影响 | 第36-38页 |
| ·热处理对鸡汤pH 值的影响 | 第36-38页 |
| ·按传统方法制备的鸡汤相关指标的测定 | 第38-40页 |
| ·鸡汤中常规营养成分 | 第38页 |
| ·传统鸡汤中氨基酸含量及组成 | 第38-40页 |
| ·鸡汤中脂肪酸含量 | 第40页 |
| 5 结论与讨论 | 第40-47页 |
| ·热处理对鸡汤营养品质的的影响 | 第40-43页 |
| ·热处理对鸡汤风味成分的影响 | 第43-45页 |
| ·热处理对鸡汤表观性状的影响 | 第45页 |
| ·传统方法煮制对鸡汤相关指标的影响 | 第45页 |
| ·传统方法制备的鸡汤与不同的热处理的鸡汤的比较 | 第45-46页 |
| ·展望 | 第46-47页 |
| 不同热处理下鸡汤挥发性风味成分部分总离子流图(附) | 第47-51页 |
| 参考文献 | 第51-57页 |
| 英文摘要 | 第57-58页 |