| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-12页 |
| 1 引言 | 第12-36页 |
| ·蓝莓简介 | 第12-16页 |
| ·蓝莓产地分布 | 第12-13页 |
| ·蓝莓的开发利用价值 | 第13-14页 |
| ·蓝莓的开发利用 | 第14-16页 |
| ·花色苷 | 第16-26页 |
| ·花色苷结构 | 第16-17页 |
| ·花色苷提取 | 第17-20页 |
| ·花色苷稳定性 | 第20-23页 |
| ·花色苷的定量分析 | 第23-24页 |
| ·蓝莓中花色苷的种类及含量 | 第24页 |
| ·蓝莓花色苷保健作用 | 第24-26页 |
| ·果酒中的甘油 | 第26-30页 |
| ·甘油生成途径 | 第26-28页 |
| ·甘油渗出到细胞外的调节机制 | 第28-29页 |
| ·果酒发酵过程中影响酵母甘油产量的因素 | 第29-30页 |
| ·抗氧化活性的测定方法 | 第30-33页 |
| ·抗氧化活性的测定方法分类 | 第30页 |
| ·抗氧化活性测定方法研究现状 | 第30-32页 |
| ·果酒的抗氧化活性及保健作用 | 第32-33页 |
| ·本课题立题背景、意义 | 第33页 |
| ·主要研究内容及目标 | 第33-36页 |
| ·研究内容 | 第33-35页 |
| ·研究目标 | 第35-36页 |
| 2 材料与方法 | 第36-50页 |
| ·试验材料 | 第36页 |
| ·主要试剂 | 第36-37页 |
| ·主要仪器 | 第37-38页 |
| ·试验方法 | 第38-41页 |
| ·苹果酒梨酒发酵 | 第38-39页 |
| ·蓝莓酒的发酵 | 第39页 |
| ·蓝莓酒渣中花色苷提取单因素试验 | 第39-40页 |
| ·提取的正交试验 | 第40页 |
| ·蓝莓酒渣提取色素的稳定性试验 | 第40-41页 |
| ·分析方法 | 第41-49页 |
| ·理化分析 | 第41页 |
| ·有机酸组成及含量分析 | 第41-44页 |
| ·糖组分及甘油分析 | 第44-47页 |
| ·总酚的测定 | 第47页 |
| ·总花色苷的测定 | 第47-48页 |
| ·铁离子还原力的测定-FRAP | 第48页 |
| ·DPPH 自由基清除力的测定 | 第48-49页 |
| ·数据分析 | 第49-50页 |
| 3 结果与分析 | 第50-78页 |
| ·蓝莓中主要酿酒相关成分测定 | 第50-52页 |
| ·蓝莓汁主要理化指标 | 第50页 |
| ·蓝莓汁中有机酸及糖分的组成及含量 | 第50-51页 |
| ·小结 | 第51-52页 |
| ·影响果酒酵母甘油产量的主要因素 | 第52-57页 |
| ·酵母菌株对苹果酒甘油产量的影响 | 第52-53页 |
| ·发酵温度对苹果酒甘油产量的影响 | 第53-54页 |
| ·添加氮源对苹果酒甘油产量的影响 | 第54-55页 |
| ·添加不同剂量的SO_2 对苹果酒甘油产量的影响 | 第55-56页 |
| ·同种酵母在不同果汁中甘油的产量 | 第56-57页 |
| ·小结 | 第57页 |
| ·蓝莓酿酒酵母的优选 | 第57-59页 |
| ·不同酵母发酵蓝莓酒的甘油含量及发酵时间 | 第57-58页 |
| ·不同酵母酿造蓝莓酒的理化指标及感官品评 | 第58-59页 |
| ·小结 | 第59页 |
| ·不同的发酵工艺对蓝莓酒品质的影响 | 第59-67页 |
| ·蓝莓酒发酵过程中还原糖、滴定酸、pH 值、花色苷和总酚的变化 | 第59-62页 |
| ·两种发酵工艺蓝莓酒总酚、花色苷含量及抗氧化活性比较 | 第62-63页 |
| ·蓝莓酒理化指标及有机酸和糖组分的组成及含量 | 第63-65页 |
| ·蓝莓渣提取液总酚、花色苷及抗氧化活性 | 第65-67页 |
| ·小结 | 第67页 |
| ·蓝莓酒渣中花色苷的提取及其稳定性的研究 | 第67-78页 |
| ·单因素实验 | 第68-70页 |
| ·提取工艺的正交试验 | 第70-71页 |
| ·蓝莓酒渣色素稳定性研究 | 第71-77页 |
| ·小结 | 第77-78页 |
| 4 讨论 | 第78-79页 |
| ·果酒的平衡及质量标准 | 第78页 |
| ·蓝莓酒的发酵工艺对其总酚、花色苷及抗氧化活性的影响 | 第78-79页 |
| ·果酒中的有机酸组分及糖组分 | 第79页 |
| ·蓝莓酒渣的再利用 | 第79页 |
| 5 结论 | 第79-81页 |
| 参考文献 | 第81-92页 |
| 致谢 | 第92-93页 |
| 攻读学位期间发表论文情况 | 第93页 |
