| 中文摘要 | 第1-8页 |
| 英文摘要 | 第8-10页 |
| 1 前言 | 第10-22页 |
| ·我国蔬菜生产、加工消费现状 | 第10页 |
| ·净菜、泡菜贮藏过程中的硝酸盐及亚硝酸盐 | 第10-13页 |
| ·蔬菜及制品中亚硝酸盐产生机理 | 第13-17页 |
| ·硝酸还原酶酶学性质 | 第13-15页 |
| ·蔬菜及其制品贮藏过程中亚硝酸盐产生与体内硝酸还原酶的关系 | 第15页 |
| ·蔬菜及其制品贮藏过程中亚硝酸盐累积与微生物的关系 | 第15-17页 |
| ·亚硝酸盐的降解及清除作用 | 第17-20页 |
| ·蔬菜食品亚硝酸盐形成与降解 | 第18页 |
| ·亚硝酸盐清除技术 | 第18-19页 |
| ·L-半胱氨酸盐酸盐清除技术 | 第19-20页 |
| ·本课题研究的内容、目的和意义 | 第20-21页 |
| ·研究内容 | 第20页 |
| ·研究目的和意义 | 第20-21页 |
| ·技术路线 | 第21-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-27页 |
| ·材料与试剂 | 第22页 |
| ·仪器 | 第22-23页 |
| ·处理方法 | 第23-26页 |
| ·测定方法 | 第26-27页 |
| 3 结果与分析 | 第27-49页 |
| ·净菜贮藏过程中亚硝酸盐变化及来源 | 第27-36页 |
| ·菠菜贮藏过程中亚硝酸盐含量变化 | 第27页 |
| ·菠菜体内硝酸还原酶的酶学性质 | 第27-33页 |
| ·菠菜贮藏过程中微生物数量的变化 | 第33-34页 |
| ·菠菜贮藏过程中硝酸还原酶活力的变化 | 第34-36页 |
| ·泡菜保藏过程中亚硝酸盐变化及控制 | 第36-49页 |
| ·不同品种泡菜保藏过程中亚硝酸盐含量变化与差异 | 第36页 |
| ·保藏温度对泡菜产品亚硝酸盐含量的影响 | 第36-37页 |
| ·加热杀菌处理对泡菜保藏过程中亚硝酸盐含量的影响 | 第37-38页 |
| ·食盐浓度对泡菜保藏过程中亚硝酸盐含量的影响 | 第38-39页 |
| ·L-半胱氨酸盐酸盐对亚硝酸盐含量的清除作用研究 | 第39-47页 |
| ·L-半胱氨酸盐酸盐应用实验 | 第47-49页 |
| 4 讨论 | 第49-51页 |
| ·硝酸还原酶部分酶学性质的研究 | 第49页 |
| ·泡菜保藏过程中亚硝酸盐控制 | 第49页 |
| ·应用技术（进一步研究方向） | 第49-51页 |
| 5 结论 | 第51-53页 |
| ·净菜贮藏过程中亚硝酸盐变化及来源 | 第51页 |
| ·泡菜保藏过程中亚硝酸盐变化及控制 | 第51-53页 |
| 6 参考文献 | 第53-62页 |
| 7 致谢 | 第62-63页 |
| 8 攻读学位期间发表的论文情况 | 第63页 |