| 摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 1 前言 | 第13-17页 |
| 1.1 茶饮料的研究开发现状 | 第13页 |
| 1.2 微生物茶产品研究开发现状 | 第13-16页 |
| 1.2.1 黑茶研究现状 | 第13-14页 |
| 1.2.2 红茶菌 | 第14-15页 |
| 1.2.3 酸茶 | 第15页 |
| 1.2.4 乳酸菌发酵茶饮料 | 第15-16页 |
| 1.3 中国茶产业存在问题 | 第16-17页 |
| 1.4 研究目的及立项意义 | 第17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-30页 |
| 2.1 试验材料 | 第17-19页 |
| 2.1.1 茶树鲜叶与菌株 | 第17-18页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第18页 |
| 2.1.3 仪器设备 | 第18-19页 |
| 2.2 试验方法 | 第19-26页 |
| 2.2.1 菌种培养及制备方法 | 第19页 |
| 2.2.2 发酵工艺流程 | 第19-20页 |
| 2.2.3 红茶型乳酸菌发酵饮料发酵工艺单因素试验 | 第20-22页 |
| 2.2.4 红茶型乳酸菌发酵饮料发酵工艺正交优化试验 | 第22-23页 |
| 2.2.5 红茶型乳酸菌发酵饮料发酵条件的验证 | 第23页 |
| 2.2.6 红茶型乳酸菌发酵饮料发酵过程动态变化试验 | 第23页 |
| 2.2.7 红茶型乳酸菌发酵饮料风味调配试验 | 第23-24页 |
| 2.2.8 红茶型乳酸菌发酵饮料保健功能测定 | 第24-26页 |
| 2.3 分析方法 | 第26-29页 |
| 2.3.1 红茶型乳酸菌发酵饮料感官品质分析 | 第26-27页 |
| 2.3.2 红茶型乳酸菌发酵饮料品质成分分析 | 第27-28页 |
| 2.3.3 红茶型乳酸菌发酵饮料卫生品质分析 | 第28-29页 |
| 2.4 数据分析处理 | 第29-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-69页 |
| 3.1 不同处理的原料对红茶型乳酸菌饮料品质的影响 | 第30-34页 |
| 3.1.1 鲜叶萎凋时间对红茶型乳酸菌发酵饮料品质的影响 | 第30-31页 |
| 3.1.2 揉捻时间对红茶型乳酸菌饮料品质的影响 | 第31-33页 |
| 3.1.3 渥红时间对红茶型乳酸菌饮料品质的影响 | 第33-34页 |
| 3.2 不同浸提处理对红茶型乳酸菌饮料品质的影响 | 第34-38页 |
| 3.2.1 带渣原料对红茶型乳酸菌饮料品质的影响 | 第34-35页 |
| 3.2.2 打浆次数对红茶型乳酸菌饮料品质的影响 | 第35-37页 |
| 3.2.3 茶水比对红茶型乳酸菌饮料品质的影响 | 第37-38页 |
| 3.3 不同发酵条件对红茶型乳酸菌饮料品质的影响 | 第38-43页 |
| 3.3.1 发酵温度对红茶型乳酸菌饮料品质的影响 | 第38-40页 |
| 3.3.2 加糖量对红茶型乳酸菌饮料品质的影响 | 第40-41页 |
| 3.3.3 接种量对红茶型乳酸菌饮料品质的影响 | 第41-43页 |
| 3.4 红茶型乳酸菌饮料品质形成的动态(发酵时间对红茶型乳酸菌饮料品质的影响) | 第43-46页 |
| 3.4.1 红茶型乳酸菌饮料感官品质形成的动态 | 第43-44页 |
| 3.4.2 红茶型乳酸菌饮料理化品质形成的动态 | 第44-46页 |
| 3.5 红茶型乳酸菌饮料发酵工艺技术优化 | 第46-52页 |
| 3.5.1 正交条件对红茶型乳酸菌饮料感官品质的影响 | 第46-48页 |
| 3.5.2 正交条件对红茶型乳酸菌饮料理化品质的影响 | 第48-52页 |
| 3.5.3 红茶型乳酸菌饮料发酵条件的确定 | 第52页 |
| 3.6 红茶型乳酸菌饮料的品质 | 第52-58页 |
| 3.6.1 红茶型乳酸菌饮料的感官品质 | 第52-53页 |
| 3.6.2 红茶型乳酸菌饮料的理化品质 | 第53-54页 |
| 3.6.3 红茶型乳酸菌饮料的儿茶素组成 | 第54页 |
| 3.6.4 红茶型乳酸菌饮料挥发性风味物质成分 | 第54-58页 |
| 3.6.5 红茶型乳酸菌饮料卫生品质 | 第58页 |
| 3.7 不同风味红茶型乳酸菌饮料产品的调配 | 第58-61页 |
| 3.7.1 蜂蜜型红茶型乳酸菌饮料的调配 | 第59页 |
| 3.7.2 牛奶型红茶型乳酸菌饮料的调配 | 第59-60页 |
| 3.7.3 水果型红茶型乳酸菌饮料的调配 | 第60页 |
| 3.7.4 原味型红茶型乳酸菌饮料的调配 | 第60-61页 |
| 3.8 红茶型乳酸菌饮料的保健功能 | 第61-65页 |
| 3.8.1 红茶型乳酸菌饮料对DPPH的清除能力 | 第61-62页 |
| 3.8.2 红茶型乳酸菌饮料对O~(2-·)的清除能力 | 第62-64页 |
| 3.8.3 红茶型乳酸菌饮料对OH~·的清除能力 | 第64-65页 |
| 3.9 红茶型乳酸菌饮料质量标准的建立 | 第65-69页 |
| 3.9.1 现有乳酸菌饮料和茶饮料产品的质量标准 | 第65-68页 |
| 3.9.2 红茶型乳酸菌饮料的感官质量标准 | 第68页 |
| 3.9.3 红茶型乳酸菌饮料的理化质量标准 | 第68页 |
| 3.9.4 红茶型乳酸菌饮料的卫生质量标准 | 第68-69页 |
| 4 讨论 | 第69-74页 |
| 4.1 发酵工艺对红茶型乳酸菌饮料感官品质的影响 | 第69页 |
| 4.2 发酵工艺对红茶型乳酸菌饮料主要品质成分的影响 | 第69-71页 |
| 4.2.1 发酵工艺对红茶型乳酸菌饮料pH值的影响 | 第69-70页 |
| 4.2.2 发酵工艺对红茶型乳酸菌饮料茶多酚的影响 | 第70页 |
| 4.2.3 发酵工艺对红茶型乳酸菌饮料残糖量的影响 | 第70-71页 |
| 4.2.4 发酵工艺对红茶型乳酸菌饮料游离氨基酸的影响 | 第71页 |
| 4.3 发酵工艺对茶饮料保健功能的影响 | 第71-73页 |
| 4.3.1 发酵工艺对红茶型乳酸菌发酵饮料DPPH清除能力的影响 | 第71-72页 |
| 4.3.2 发酵工艺对红茶型乳酸菌发酵饮料O~(2-·)清除能力的影响 | 第72页 |
| 4.3.3 发酵工艺对红茶型乳酸菌发酵饮料OH~·清除能力影响 | 第72-73页 |
| 4.4 红茶型乳酸菌发酵饮料发酵指标的确定 | 第73页 |
| 4.5 红茶型乳酸菌饮料研究展望 | 第73-74页 |
| 5 结论 | 第74-78页 |
| 参考文献 | 第78-84页 |
| 附图 | 第84-86页 |
| 致谢 | 第86页 |
