| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 目录 | 第10-12页 |
| 图录 | 第12-14页 |
| 表录 | 第14-15页 |
| 第一章 绪论 | 第15-30页 |
| 1.1 研究背景 | 第15-18页 |
| 1.2 3-MCPD 酯污染物在食品中的存在现状 | 第18-23页 |
| 1.2.1 酱油及相关产品 | 第18-19页 |
| 1.2.2 食用油及相关产品 | 第19-20页 |
| 1.2.3 市售即食类食品 | 第20-23页 |
| 1.3 3-MCPD 酯的毒理学研究进展 | 第23-25页 |
| 1.3.1 3-MCPD 酯的体外毒理学 | 第23-24页 |
| 1.3.2 3-MCPD 酯的体内毒理学 | 第24页 |
| 1.3.3 3-MCPD 酯的毒理学机制 | 第24-25页 |
| 1.3.4 展望 | 第25页 |
| 1.4 3-MCPD 酯形成机制研究进展 | 第25-28页 |
| 1.4.1 氯离子直接亲核取代机理 | 第26页 |
| 1.4.2 缩水甘油酯中间体形成机理 | 第26-27页 |
| 1.4.3 环氧鎓正离子中间体机理 | 第27-28页 |
| 1.5 本课题立题目的及意义 | 第28-30页 |
| 第二章 甘油二酯形成 3-MCPD 二酯的机理研究 | 第30-44页 |
| 2.1 材料与方法 | 第30-33页 |
| 2.1.1 试剂 | 第30-31页 |
| 2.1.2 自由基捕集剂的选择 | 第31页 |
| 2.1.3 温度对自由基形成的影响 | 第31页 |
| 2.1.4 傅立叶变换红外光谱检测 1,2-二硬脂酸甘油酯不同温度下结构的变化 | 第31-32页 |
| 2.1.5 Q-TOF MS/MS 检测 DMPO 加合物的结构 | 第32页 |
| 2.1.6 UPLC-Q-TOF-MS 分析 1,2-二硬脂酸甘油酯与不同氯化物的反应产物 | 第32-33页 |
| 2.2 结果与讨论 | 第33-43页 |
| 2.2.1 自由基捕集剂的选择 | 第34-37页 |
| 2.2.2 温度对自由基形成的影响 | 第37页 |
| 2.2.3 傅立叶变换红外光谱检测 1,2-二硬脂酸甘油酯不同温度下结构的变化 | 第37-39页 |
| 2.2.4 3-MCPD 二酯的形成机制 | 第39页 |
| 2.2.5 Q-TOF MS/MS 检测 DMPO 加合物的结构 | 第39-43页 |
| 2.2.6 1,2-二硬脂酸甘油酯与不同氯化物的反应 | 第43页 |
| 2.2.7 1,2-二硬脂酸甘油酯与氯气的反应 | 第43页 |
| 2.3 本章小结 | 第43-44页 |
| 第三章 甘油三酯形成 3-MCPD 酯机理的研究 | 第44-58页 |
| 3.1 材料与方法 | 第44-47页 |
| 3.1.1 试剂 | 第44页 |
| 3.1.2 UPLC-Q-TOF-MS 分析三硬脂酸甘油酯与不同氯化物的反应产物 | 第44-45页 |
| 3.1.3 ESR 检测甘油三酯在高温下的自由基信号 | 第45-46页 |
| 3.1.4 傅立叶变换红外光谱检测三硬脂酸甘油酯不同温度下结构的变化 | 第46页 |
| 3.1.5 Q-TOF MS/MS 检测 DMPO 加合物的结构 | 第46-47页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第47-56页 |
| 3.2.1 三硬脂酸甘油酯与不同氯化物的反应 | 第47页 |
| 3.2.2 铁离子的催化作用 | 第47-49页 |
| 3.2.3 顺磁共振检测自由基的存在 | 第49-53页 |
| 3.2.4 傅立叶变换红外光谱检测三硬脂酸甘油酯不同温度下结构的变化 | 第53-54页 |
| 3.2.5 推测的甘油三酯生成 3-MCPD 酯的机理 | 第54-56页 |
| 3.2.6 Q-TOF MS 检测 DMPO 加合物的结构 | 第56页 |
| 3.3 本章小结 | 第56-58页 |
| 第四章 结论与展望 | 第58-60页 |
| 4.1 主要工作与创新点 | 第58-59页 |
| 4.2 后续研究工作 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 攻读硕士学位期间已发表或录用的论文 | 第65-66页 |
