| 摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-18页 |
| 1.1 立题依据 | 第10-14页 |
| 1.1.1 扒鸡简介 | 第10页 |
| 1.1.2 鸡肉的营养特性 | 第10页 |
| 1.1.3 禽肉制品加工过程中蛋白质的变化 | 第10-11页 |
| 1.1.4 禽肉制品风味研究进展 | 第11-12页 |
| 1.1.5 禽肉制品贮藏特性研究 | 第12-14页 |
| 1.2 研究方案 | 第14-16页 |
| 1.2.1 研究目的和意义 | 第14页 |
| 1.2.2 研究内容 | 第14-15页 |
| 1.2.3 技术路线 | 第15-16页 |
| 参考文献 | 第16-18页 |
| 第二章 扒鸡加工过程中主要营养成分的动态变化 | 第18-28页 |
| 2.1 材料与方法 | 第18-20页 |
| 2.1.1 材料与仪器 | 第18页 |
| 2.1.2 样品制备 | 第18-19页 |
| 2.1.3 指标测定 | 第19-20页 |
| 2.1.4 数据处理与统计分析 | 第20页 |
| 2.2 结果与分析 | 第20-24页 |
| 2.2.1 扒鸡加工过程中基本营养成分的变化 | 第20-21页 |
| 2.2.2 扒鸡加工过程中FAA含量的变化 | 第21-23页 |
| 2.2.3 扒鸡加工过程中脂肪酸含量的变化 | 第23页 |
| 2.2.4 扒鸡加工过程中矿物质及重金属含量的变化 | 第23-24页 |
| 2.3 本章小结 | 第24-26页 |
| 参考文献 | 第26-28页 |
| 第三章 扒鸡加工过程中蛋白降解、水分分布变化规律的研究 | 第28-41页 |
| 3.1 材料与方法 | 第28-30页 |
| 3.1.1 材料与仪器 | 第28-29页 |
| 3.1.2 样品制备 | 第29页 |
| 3.1.3 指标测定 | 第29-30页 |
| 3.1.4 数据处理与统计分析 | 第30页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第30-38页 |
| 3.2.1 扒鸡加工过程中出品率的变化 | 第30-31页 |
| 3.2.2 扒鸡加工过程中含氮物质的变化 | 第31-32页 |
| 3.2.3 扒鸡加工过程中剪切力的变化 | 第32-33页 |
| 3.2.4 扒鸡加工过程中色泽的变化 | 第33-34页 |
| 3.2.5 扒鸡加工过程中pH值的变化 | 第34页 |
| 3.2.6 肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳图 | 第34-35页 |
| 3.2.7 扫描电镜分析 | 第35-36页 |
| 3.2.8 LF-NMR测定扒鸡加工过程中水分迁移规律 | 第36-37页 |
| 3.2.9 相关性分析 | 第37-38页 |
| 3.3 本章小结 | 第38-39页 |
| 参考文献 | 第39-41页 |
| 第四章 卤制液循环使用对扒鸡风味成分影响的研究 | 第41-57页 |
| 4.1 材料与方法 | 第41-44页 |
| 4.1.1 材料与仪器 | 第41页 |
| 4.1.2 样品制备 | 第41-42页 |
| 4.1.3 指标测定 | 第42-43页 |
| 4.1.4 数据处理与统计分析 | 第43-44页 |
| 4.2 结果与讨论 | 第44-54页 |
| 4.2.1 卤制液对扒鸡游离氨基酸含量的影响 | 第44-45页 |
| 4.2.2 卤制液对扒鸡核苷酸含量的影响 | 第45-46页 |
| 4.2.3 不同煮制次数扒鸡味精物质当量值 | 第46-47页 |
| 4.2.4 电子鼻检测结果 | 第47页 |
| 4.2.5 GC-MS结果分析 | 第47-53页 |
| 4.2.6 不同煮制次数扒鸡产品感官分析 | 第53-54页 |
| 4.3 本章小结 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-57页 |
| 第五章 免拆膜可微波加热包装技术对扒鸡贮藏品质的影响 | 第57-66页 |
| 5.1 材料与方法 | 第57-59页 |
| 5.1.1 材料与仪器 | 第57-58页 |
| 5.1.2 样品制备 | 第58页 |
| 5.1.3 指标测定 | 第58-59页 |
| 5.1.4 数据处理与统计分析 | 第59页 |
| 5.2 结果与分析 | 第59-64页 |
| 5.2.1 扒鸡贮藏过程中pH的变化 | 第59-60页 |
| 5.2.2 扒鸡贮藏过程中TVB-N的变化 | 第60-61页 |
| 5.2.3 扒鸡贮藏过程中菌落总数的变化 | 第61页 |
| 5.2.4 扒鸡贮藏过程中色泽的变化 | 第61-62页 |
| 5.2.5 扒鸡贮藏过程中风味的变化 | 第62-63页 |
| 5.2.6 扒鸡贮藏过程中感官品质的变化 | 第63-64页 |
| 5.3 本章小结 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-66页 |
| 第六章 结论和展望 | 第66-68页 |
| 6.1 全文结论 | 第66-67页 |
| 6.2 创新点 | 第67页 |
| 6.3 展望 | 第67-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及研究成果 | 第69-70页 |
