| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-7页 |
| 目录 | 第7-12页 |
| 1 文献综述 | 第12-30页 |
| ·物质组成与食物糯性的关系 | 第12-26页 |
| ·淀粉与食物糯性的关系 | 第12-21页 |
| ·淀粉的分子特性 | 第12-16页 |
| ·淀粉主要理化性质 | 第16-17页 |
| ·淀粉分子特性与淀粉理化性质的关系 | 第17-19页 |
| ·淀粉与食物糯性的关系 | 第19-21页 |
| ·蛋白质与食物糯性 | 第21-24页 |
| ·淀粉-蛋白质复合物 | 第21-22页 |
| ·蛋白质对淀粉理化性质的影响 | 第22页 |
| ·蛋白质与食物糯性的关系 | 第22-24页 |
| ·脂类物质与食物糯性的关系 | 第24-26页 |
| ·淀粉-脂质复合物 | 第24-25页 |
| ·脂质对淀粉理化性质的影响 | 第25-26页 |
| ·脂类物质与食物糯性的关系 | 第26页 |
| ·板栗糯性质地差异的物质基础研究的意义 | 第26-30页 |
| ·板栗资源 | 第26-27页 |
| ·板栗产量及消费状况 | 第27页 |
| ·板栗品质研究现状 | 第27-28页 |
| ·板栗种仁营养成分 | 第27页 |
| ·板栗淀粉特性 | 第27-28页 |
| ·板栗糯性 | 第28页 |
| ·本研究意义和主要内容 | 第28-30页 |
| ·研究意义 | 第28-29页 |
| ·主要研究内容 | 第29页 |
| ·技术路线 | 第29-30页 |
| 2 板栗糯性质地感官评价 | 第30-38页 |
| ·实验材料与方法 | 第30-34页 |
| ·实验材料 | 第30-31页 |
| ·实验方法 | 第31-34页 |
| ·生鲜板栗和参照物的熟化 | 第31页 |
| ·板栗糯性质地感官评价 | 第31-34页 |
| ·结果与分析 | 第34-35页 |
| ·不同品种板栗糯性质地感官评价 | 第34-35页 |
| ·不同品种群板栗糯性感官评分比较 | 第35页 |
| ·小结 | 第35-38页 |
| 3 板栗种仁组织及淀粉粒形态结构 | 第38-46页 |
| ·实验材料与方法 | 第38-39页 |
| ·实验材料 | 第38页 |
| ·实验方法 | 第38-39页 |
| ·生鲜板栗的熟化 | 第38页 |
| ·板栗种仁组织及淀粉粒形态结构观察 | 第38-39页 |
| ·结果与分析 | 第39-45页 |
| ·生鲜板栗组织及淀粉粒形态结构 | 第39-41页 |
| ·淀粉粒形态及偏光特性 | 第39-40页 |
| ·板栗组织形态 | 第40-41页 |
| ·熟化板栗组织及淀粉粒形态结构 | 第41-44页 |
| ·熟化板栗组织及淀粉粒形态 | 第41页 |
| ·板栗熟化过程中组织形态及淀粉粒形态的变化过程 | 第41-44页 |
| ·不同糯性品种板栗熟化后组织形态结构比较 | 第44-45页 |
| ·小结 | 第45-46页 |
| 4 板栗种仁主要物质组成及其与板栗糯性的关系 | 第46-96页 |
| ·实验材料与方法 | 第46-50页 |
| ·实验材料 | 第46页 |
| ·实验方法 | 第46-50页 |
| ·板栗种仁物质组成测定 | 第46-49页 |
| ·系列板果粉的制备 | 第49页 |
| ·板栗粉膨胀势测定 | 第49页 |
| ·板栗粉糊化特性测定 | 第49-50页 |
| ·数据处理 | 第50页 |
| ·结果与分析 | 第50-93页 |
| ·板栗种仁主要物质组成 | 第50-62页 |
| ·种仁水分含量 | 第50-51页 |
| ·种仁淀粉含量及组成 | 第51-54页 |
| ·种仁蛋白质种类及含量 | 第54-56页 |
| ·种仁脂肪含量及脂肪酸组成 | 第56-62页 |
| ·板栗粉的膨胀特性 | 第62-63页 |
| ·板栗粉的糊化特性 | 第63-67页 |
| ·板栗粉糊化特征曲线 | 第63-64页 |
| ·板栗粉糊化特征值 | 第64-66页 |
| ·板栗粉糊化特征值之间的关系 | 第66-67页 |
| ·种仁物质组成与板栗粉膨胀特性、糊化特性和板栗糯性的关系 | 第67-88页 |
| ·种仁中蛋白质与脂质对板栗粉膨胀特性的影响 | 第67-70页 |
| ·种仁中蛋白质与脂质对板栗粉糊化特性的影响 | 第70-84页 |
| ·种仁物质组成与板栗糯性的关系 | 第84-88页 |
| ·板栗粉膨胀特性、糊化特性与板栗糯性的关系 | 第88-93页 |
| ·板栗粉膨胀特性与板栗糯性的关系 | 第88-90页 |
| ·板栗粉糊化特性与板栗糯性的关系 | 第90-92页 |
| ·板栗粉糊化特性与膨胀特性的关系 | 第92-93页 |
| ·小结 | 第93-96页 |
| ·板栗种仁的主要物质组成 | 第93页 |
| ·板栗粉膨胀特性及种仁物质组成与板栗粉膨胀特性的关系 | 第93页 |
| ·板栗粉糊化特性及种仁物质组成与板栗粉糊化特性的关系 | 第93-94页 |
| ·板栗种仁物质组成与种仁糯性的关系 | 第94页 |
| ·板栗粉糊化特性与膨胀特性的关系 | 第94页 |
| ·板栗粉糊化特性和膨胀特性与板栗种仁糯性的关系 | 第94-96页 |
| 5 板栗淀粉主要特性及其与板栗糯性的关系研究 | 第96-152页 |
| ·实验材料与方法 | 第96-99页 |
| ·实验材料 | 第96页 |
| ·实验方法 | 第96-99页 |
| ·系列板栗淀粉制备 | 第96页 |
| ·淀粉中支链淀粉与直链淀粉的分离纯化 | 第96-97页 |
| ·淀粉结晶度测定 | 第97页 |
| ·淀粉粒粒度分布测定 | 第97页 |
| ·淀粉碘蓝值、最大吸收波长、碘结合力测定 | 第97-98页 |
| ·淀粉糊化特性测定 | 第98页 |
| ·淀粉膨胀势测定 | 第98页 |
| ·淀粉结合蛋白含量测定 | 第98页 |
| ·淀粉结合蛋白质种类测定 | 第98页 |
| ·淀粉结合脂含量测定 | 第98-99页 |
| ·淀粉结合脂肪酸组成测定 | 第99页 |
| ·数据处理 | 第99页 |
| ·结果与分析 | 第99-149页 |
| ·板栗淀粉主要分子特性 | 第99-104页 |
| ·淀粉粒粒径 | 第99-101页 |
| ·淀粉结晶度 | 第101页 |
| ·淀粉碘蓝值、碘结合力和最大吸收波长 | 第101-104页 |
| ·板栗淀粉复合物性质 | 第104-113页 |
| ·淀粉结合蛋白 | 第104-107页 |
| ·淀粉结合脂含量及脂肪酸组成 | 第107-113页 |
| ·板栗淀粉糊化特性 | 第113-116页 |
| ·淀粉糊化特征曲线 | 第113-114页 |
| ·淀粉糊化特征值 | 第114-115页 |
| ·淀粉糊化特征值之间的关系 | 第115-116页 |
| ·板栗淀粉膨胀特性 | 第116-117页 |
| ·淀粉分子特性和淀粉复合物与淀粉膨胀特性的关系 | 第117-122页 |
| ·淀粉复合物与淀粉膨胀特性的关系 | 第117-121页 |
| ·淀粉分子特性与淀粉膨胀特性的关系 | 第121-122页 |
| ·淀粉分子特性和淀粉复合物与淀粉糊化特性的关系 | 第122-139页 |
| ·淀粉复合物与淀粉糊化特性的关系 | 第122-136页 |
| ·淀粉分子特性与淀粉糊化特性的关系 | 第136-139页 |
| ·淀粉分子特性和淀粉复合物与板栗糯性的关系 | 第139-142页 |
| ·淀粉复合物与板架糯性的关系 | 第139-141页 |
| ·淀粉分子特性与板栗糯性的关系 | 第141-142页 |
| ·淀粉膨胀特性、糊化特性与板栗糯性的关系 | 第142-147页 |
| ·淀粉膨胀特性与板栗糯性的关系 | 第142-143页 |
| ·淀粉糊化特性与板栗糯性的关系 | 第143-145页 |
| ·淀粉糊化特性与膨胀特性的关系 | 第145-147页 |
| ·板栗糯性质地影响因素的相关性分析 | 第147-149页 |
| ·种仁物质组成与淀粉复合物的关系 | 第147页 |
| ·板栗粉膨胀特性与淀粉膨胀势的关系 | 第147页 |
| ·板栗粉糊化特性与淀粉糊化特性的关系 | 第147-149页 |
| ·小结 | 第149-152页 |
| ·板栗淀粉分子特性 | 第149-150页 |
| ·板栗淀粉复合物 | 第150页 |
| ·板栗淀粉糊化特性及其影响因素 | 第150-151页 |
| ·板栗淀粉膨胀特性及其影响因素 | 第151页 |
| ·板栗淀粉糊化特性与膨胀特性的关系 | 第151页 |
| ·影响板栗种仁糯性的因素 | 第151-152页 |
| 6 板栗糯性质地评价方法的建立 | 第152-158页 |
| ·板栗糯性质地影响因子的确定 | 第152-153页 |
| ·影响板栗糯性质地的主成分分析 | 第153-154页 |
| ·板栗糯性质地评价方法的建立 | 第154-156页 |
| ·板栗糯性质地的评价方法 | 第156-158页 |
| 7 结论与讨论 | 第158-161页 |
| ·板栗种仁组成 | 第158页 |
| ·板栗组织形态特征 | 第158页 |
| ·板栗淀粉分子特性及其复合物组成 | 第158页 |
| ·板栗种仁的糯性质地及其影响因素 | 第158-159页 |
| ·淀粉是板栗质地构成的基本要素 | 第159页 |
| ·蛋白质和脂质协同作用对板栗糯性质地产生影响 | 第159页 |
| ·水分与板栗种仁糯性的关系 | 第159页 |
| ·板栗种仁糯性质地评价方法的初步建立 | 第159-160页 |
| ·本文创新点 | 第160-161页 |
| 参考文献 | 第161-170页 |
| 个人简介 | 第170-172页 |
| 导师简介 | 第172-174页 |
| 致谢 | 第174页 |
