| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 综述 | 第11-27页 |
| 1.1 菊糖 | 第11-17页 |
| 1.1.1 菊糖的来源与结构 | 第11页 |
| 1.1.2 菊糖的理化性质 | 第11-13页 |
| 1.1.2.1 水溶性 | 第11页 |
| 1.1.2.2 甜度 | 第11-12页 |
| 1.1.2.3 溶液粘度 | 第12页 |
| 1.1.2.4 保湿性及稳定性 | 第12页 |
| 1.1.2.5 凝胶性 | 第12-13页 |
| 1.1.3 菊糖的生理功能 | 第13-14页 |
| 1.1.3.1 调节血脂、血糖 | 第13页 |
| 1.1.3.2 益生元 | 第13页 |
| 1.1.3.3 可溶性膳食纤维 | 第13-14页 |
| 1.1.3.4 促进金属离子的吸收 | 第14页 |
| 1.1.3.5 增强免疫与抗癌 | 第14页 |
| 1.1.4 菊糖的分级 | 第14-16页 |
| 1.1.4.1 分部沉淀法 | 第14-15页 |
| 1.1.4.2 盐析法 | 第15页 |
| 1.1.4.3 季胺盐沉淀法 | 第15页 |
| 1.1.4.4 纤维素离子交换柱层析法 | 第15页 |
| 1.1.4.5 凝胶柱层析 | 第15-16页 |
| 1.1.4.6 超滤 | 第16页 |
| 1.1.4.7 高效阴离子交换-脉动电流(HPAEC-PAD) | 第16页 |
| 1.1.5 菊糖相对分子质量的测定 | 第16-17页 |
| 1.1.5.1 端基法 | 第16页 |
| 1.1.5.2 高效凝胶渗透色谱法 | 第16-17页 |
| 1.1.5.3 粘度法 | 第17页 |
| 1.2 凝胶 | 第17-19页 |
| 1.2.1 凝胶定义、分类及常见凝胶 | 第17-18页 |
| 1.2.2 凝胶形成机理 | 第18-19页 |
| 1.3 质构特性 | 第19-25页 |
| 1.3.1 质构的定义 | 第19-21页 |
| 1.3.2 质构多面剖析法 | 第21-22页 |
| 1.3.3 粒度测定 | 第22-25页 |
| 1.3.3.1 筛分法 | 第23页 |
| 1.3.3.2 显微镜法 | 第23页 |
| 1.3.3.3 沉降法 | 第23-24页 |
| 1.3.3.4 电感应法 | 第24页 |
| 1.3.3.5 激光法 | 第24-25页 |
| 1.3.3.6 比表面积法 | 第25页 |
| 1.4 本文研究的目的、意义及内容 | 第25-26页 |
| 1.4.1 目的及意义 | 第25-26页 |
| 1.4.2 内容 | 第26页 |
| 1.5 论文创新点 | 第26-27页 |
| 第二章 菊糖凝胶制备条件的研究 | 第27-36页 |
| 2.1 前言 | 第27页 |
| 2.2 材料 | 第27-28页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第27页 |
| 2.2.2 药品与试剂 | 第27页 |
| 2.2.3 仪器设备 | 第27-28页 |
| 2.3 实验方法 | 第28-30页 |
| 2.3.1 菊糖分级分离 | 第28-29页 |
| 2.3.1.1 菊糖分级原理 | 第28页 |
| 2.3.1.2 菊糖分级方法 | 第28-29页 |
| 2.3.2 粘度法测分子量 | 第29页 |
| 2.3.2.1 粘度法测分子量原理 | 第29页 |
| 2.3.2.2 粘度法测定菊糖分子量 | 第29页 |
| 2.3.3 菊糖凝胶的制备 | 第29-30页 |
| 2.3.3.1 菊糖凝胶制备原理 | 第29页 |
| 2.3.3.2 菊糖凝胶的制备 | 第29-30页 |
| 2.3.4 显微镜观察样品颗粒 | 第30页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第30-35页 |
| 2.4.1 菊糖组成 | 第30-31页 |
| 2.1.2 各级分菊糖平均分子量 | 第31页 |
| 2.4.3 影响菊糖凝胶形成的因素 | 第31-34页 |
| 2.4.3.1 分子量对菊糖凝胶形成的影响 | 第32-33页 |
| 2.4.3.2 温度对菊糖凝胶形成的影响 | 第33页 |
| 2.4.3.3 浓度对菊糖凝胶形成的影响 | 第33-34页 |
| 2.4.4 光学显微镜下菊糖凝胶颗粒状态 | 第34-35页 |
| 2.5 本章小结 | 第35-36页 |
| 第三章 菊糖凝胶物理性质的研究 | 第36-48页 |
| 3.1 前言 | 第36页 |
| 3.2 材料 | 第36-37页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第36页 |
| 3.2.2 药品与试剂 | 第36-37页 |
| 3.2.3 仪器设备 | 第37页 |
| 3.3 实验方法 | 第37-38页 |
| 3.3.1 质构性状测定 | 第37-38页 |
| 3.3.1.1 质构测定原理 | 第37页 |
| 3.3.1.2 质构仪测定菊糖凝胶质构的方法 | 第37-38页 |
| 3.3.2 粒度分析 | 第38页 |
| 3.3.3 凝胶的质构稳定性 | 第38页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第38-47页 |
| 3.4.1 成胶因素对凝胶质构性状的影响 | 第38-42页 |
| 3.4.1.1 浓度与制备温度对凝胶硬度的影响 | 第38-40页 |
| 3.4.1.2 不同制备条件对凝胶弹性的影响 | 第40-41页 |
| 3.4.1.3 不同制备条件对凝胶胶粘性的影响 | 第41-42页 |
| 3.4.2 粒度分析结果 | 第42-44页 |
| 3.4.3 菊糖凝胶的质构稳定性 | 第44-45页 |
| 3.4.4 凝胶颗粒状态分析 | 第45-47页 |
| 3.5 本章小结 | 第47-48页 |
| 第四章 菊糖凝胶作为脂肪替代品在冰淇淋中的应用 | 第48-54页 |
| 4.1 前言 | 第48页 |
| 4.2 材料 | 第48-49页 |
| 4.2.1 原料 | 第48页 |
| 4.2.2 仪器设备 | 第48-49页 |
| 4.3 实验方法 | 第49-51页 |
| 4.3.1 冰淇淋的制备 | 第49-50页 |
| 4.3.1.1 冰淇淋配方 | 第49页 |
| 4.3.1.2 冰淇淋制备工艺 | 第49-50页 |
| 4.3.2 冰淇淋膨胀率的测定 | 第50页 |
| 4.3.3 冰淇淋融化率 | 第50页 |
| 4.3.4 感官评定 | 第50-51页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第51-53页 |
| 4.4.1 替代后冰淇淋的比膨胀率 | 第51页 |
| 4.4.2 替代后冰淇淋的比融化率 | 第51-52页 |
| 4.4.3 替代后冰淇淋的感官评定 | 第52-53页 |
| 4.5 本章小结 | 第53-54页 |
| 第五章 结论与展望 | 第54-56页 |
| 5.1 结论 | 第54-55页 |
| 5.2 展望 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-59页 |
| 致谢 | 第59页 |