| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-33页 |
| 1 辣椒概述 | 第11-12页 |
| ·引言 | 第11-12页 |
| ·辣椒的加工产品现状 | 第12页 |
| 2 辣椒素类物质研究进展 | 第12-25页 |
| ·辣椒素类物质的结构及化学性质 | 第12-15页 |
| ·辣椒素分析方法研究进展 | 第15-18页 |
| ·辣椒素类物质的生理活性研究进展 | 第18-23页 |
| ·辣椒素类物质的应用研究进展 | 第23-25页 |
| 3 辣椒素类物质的感官性质研究 | 第25-30页 |
| ·辣味 | 第26页 |
| ·呈辣机理 | 第26-28页 |
| ·辣椒的辣味感官测定法 | 第28-29页 |
| ·辣味与各种呈味物质的相互作用 | 第29-30页 |
| 4 本研究的立题意义和研究内容 | 第30-33页 |
| ·立题意义 | 第30-31页 |
| ·主要研究内容 | 第31-33页 |
| 第二章 辣椒素类物质的HPLC分析及辣度表示方法研究 | 第33-53页 |
| 1 材料与方法 | 第33-35页 |
| ·材料 | 第33-34页 |
| ·方法 | 第34-35页 |
| 2 结果与分析 | 第35-51页 |
| ·样品预处理方法 | 第35-43页 |
| ·最佳色谱分析条件的确定 | 第43-45页 |
| ·线性范围的确定 | 第45-46页 |
| ·测定方法的精密度 | 第46页 |
| ·加样回收试验 | 第46-47页 |
| ·辣椒素总量计算及辣度表示方法 | 第47-50页 |
| ·测定方法实验室内一致性试验 | 第50页 |
| ·测定方法试验室间比对试验 | 第50-51页 |
| 3 小结与讨论 | 第51-53页 |
| ·测定方法 | 第51页 |
| ·方法特点 | 第51-52页 |
| ·辣度 | 第52-53页 |
| 第三章 辣椒素类物质的HPLC-MS分析 | 第53-70页 |
| 1 材料与方法 | 第53-55页 |
| ·材料 | 第53-54页 |
| ·方法 | 第54页 |
| ·液相色谱/质谱联用条件 | 第54-55页 |
| 2 结果与分析 | 第55-69页 |
| ·云南野生野山椒 | 第55-62页 |
| ·云南野山椒 | 第62-66页 |
| ·广西野山椒 | 第66-69页 |
| 3 小结与讨论 | 第69-70页 |
| 第四章 辣椒素类物质的稳定性研究 | 第70-83页 |
| 1 材料与方法 | 第71-74页 |
| ·材料 | 第71页 |
| ·方法 | 第71-74页 |
| 2 结果与分析 | 第74-82页 |
| ·温度对辣椒素类物质稳定性的影响 | 第75页 |
| ·pH值对辣椒素类物质稳定性的影响 | 第75-76页 |
| ·食盐对辣椒素类物质稳定性的影响 | 第76页 |
| ·油对辣椒素类物质稳定性的影响 | 第76-77页 |
| ·温度、pH、食盐和油对辣椒素类物质稳定性的交互影响 | 第77-79页 |
| ·辣椒粉储藏试验 | 第79-80页 |
| ·辣椒制品储藏试验 | 第80-82页 |
| 3 小结与讨论 | 第82-83页 |
| 第五章 辣椒辣度的感官评价方法研究 | 第83-91页 |
| 1 材料与方法 | 第83-87页 |
| ·材料 | 第83-84页 |
| ·方法 | 第84-87页 |
| 2 结果与分析 | 第87-90页 |
| ·取样 | 第87页 |
| ·样品处理 | 第87页 |
| ·样品提取液的制备 | 第87页 |
| ·空白液的设置 | 第87-88页 |
| ·品评员的挑选和培训 | 第88页 |
| ·重复性试验 | 第88-89页 |
| ·感官评价与HPLC测定结果的比较 | 第89页 |
| ·辣椒制品的感官评价 | 第89-90页 |
| 3 小结与讨论 | 第90-91页 |
| 第六章 调味剂与食用油对辣度影响的研究 | 第91-105页 |
| 1 材料与方法 | 第91-95页 |
| ·材料 | 第91页 |
| ·方法 | 第91-95页 |
| 2 结果与分析 | 第95-104页 |
| ·单因素实验 | 第95-103页 |
| ·均匀实验 | 第103-104页 |
| 3 小结与讨论 | 第104-105页 |
| 第七章 本研究的主要结论、创新点及今后研究的方向 | 第105-108页 |
| 1 本研究的主要结论 | 第105-106页 |
| 2 创新点 | 第106-107页 |
| 3 今后研究的方向 | 第107-108页 |
| 参考文献 | 第108-115页 |
| 附录 | 第115-121页 |
| 附录A 辣味区段A′，B′，C′，D′的Scoville指数 | 第115-116页 |
| 附录B 辣味区段A，B，C，D，E和F的Scoville指数 | 第116-117页 |
| 附录C 品评条件及品评结果 | 第117-119页 |
| 附录D 样品稀释液体积的选取示例 | 第119-120页 |
| 附录E 英文缩略词表 | 第120-121页 |
| 致谢 | 第121-122页 |
| 作者简介 | 第122页 |
