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马铃薯片油炸过程中棕榈油劣变规律及保护实验研究

摘要第1-5页
Abstract第5-11页
第一章 绪论第11-25页
   ·课题提出的背景和意义第11-12页
   ·棕榈油作为煎炸用油的优势第12页
   ·棕榈油的加工、产品及应用第12-13页
   ·棕榈油的生产及贸易情况第13-14页
     ·棕榈油的生产第13页
     ·国际上对棕榈油的需求状况第13-14页
     ·国内对棕榈油的需求状况第14页
   ·高温油炸理论及过程分析第14-15页
     ·油炸基本理论第14页
     ·油炸过程分析第14-15页
   ·高温煎炸下棕榈油劣变的机理第15-20页
     ·油脂的水解第16-17页
     ·油脂的聚合第17页
     ·油脂的氧化第17-20页
   ·影响高温下棕榈油劣变的因素第20-21页
   ·国内外的研究状况第21-24页
     ·国内的研究状况第21-22页
     ·国外的研究状况第22-24页
   ·本课题的研究内容第24-25页
第二章 电热油炸锅实验台的设计第25-32页
   ·引言第25页
   ·实验材料与试剂第25页
   ·实验仪器第25-26页
   ·高温煎炸油冷却过程中酸价及过氧化值的变化第26-27页
     ·冷却过程中过氧化值的变化规律第26页
     ·冷却过程中酸价的变化规律第26-27页
   ·市售不锈钢电热炸锅的不足分析第27-29页
   ·实验台的设计第29-31页
   ·本章小结第31-32页
第三章 油炸实验结果与分析第32-67页
   ·引言第32页
   ·实验设计第32-41页
     ·实验材料与试剂第32-33页
     ·实验仪器第33页
     ·实验方法第33-36页
     ·加工工艺及因素选择第36-38页
     ·单因素实验设计第38-40页
     ·正交实验设计第40-41页
   ·煎炸物料的热烘干燥研究第41-42页
   ·单因素实验的结果与分析第42-56页
     ·煎炸温度对煎炸棕榈油的影响第42-47页
     ·物料含水率对煎炸棕榈油的影响第47-50页
     ·煎炸用棕榈油杂质含量对煎炸棕榈油的影响第50-53页
     ·单位质最棕榈油的煎炸薯片生产率对煎炸棕榈油的影响第53-56页
   ·正交实验的结果与分析第56-65页
     ·正交实验指标的选择第56页
     ·正交实验结果的理论分析方法第56-59页
     ·酸价的正交试验结果及分析第59-60页
     ·碘价的正交试验结果及分析第60-61页
     ·品质感官评价的正交试验结果及分析第61-63页
     ·综合指标的正交分析第63-65页
   ·本章小结第65-67页
第四章 实验结论与展望第67-69页
   ·实验结论第67-68页
   ·实验展望第68-69页
参考文献第69-73页
致谢第73-74页
个人简介第74页
硕士期间发表论文第74页

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