| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-22页 |
| 1 国内外研究现状 | 第12-19页 |
| ·肌苷酸的发现 | 第12页 |
| ·肌苷酸性质 | 第12-13页 |
| ·肌苷酸在活体中的合成途径 | 第13页 |
| ·从头合成 | 第13页 |
| ·补救合成 | 第13页 |
| ·宰后肉肌苷酸生成机理 | 第13-14页 |
| ·影响肌苷酸含量的因素 | 第14-16页 |
| ·代谢酶 | 第15页 |
| ·动物种类 | 第15页 |
| ·饲料营养 | 第15页 |
| ·个体差异 | 第15页 |
| ·组织部位 | 第15页 |
| ·屠宰方式及屠宰后处理 | 第15-16页 |
| ·肌苷酸的测定方法 | 第16页 |
| ·鲜味物质呈鲜机理 | 第16-18页 |
| ·鲜味的感受机制 | 第16页 |
| ·鲜味物质的阈值 | 第16-17页 |
| ·鲜味物质的相互作用 | 第17页 |
| ·鲜味物质对风味的贡献 | 第17-18页 |
| ·肉中鲜味成分 | 第18页 |
| ·评价肉新鲜度的指标 | 第18-19页 |
| 2 猪资源及养殖情况 | 第19-20页 |
| 3 研究目的及意义 | 第20-22页 |
| 第二章 猪肉核苷酸液相色谱测定法的优化研究 | 第22-29页 |
| 1 材料与方法 | 第22-25页 |
| ·选料 | 第22-23页 |
| ·仪器、试剂和标准液配制 | 第23-24页 |
| ·仪器、试剂 | 第23页 |
| ·试剂与标准液的配制 | 第23-24页 |
| ·分析步骤(参照王述柏,2004;吕进宏,2005方法改进) | 第24-25页 |
| ·制备样液 | 第24页 |
| ·测定方法 | 第24-25页 |
| ·测定核苷酸回收率 | 第25页 |
| ·标准曲线的制作 | 第25页 |
| ·数据处理 | 第25页 |
| 2 结果与分析 | 第25-28页 |
| ·标准样品与猪肉样品的色谱图比较 | 第25-27页 |
| ·标准样品各成分标准曲线回归方程 | 第27页 |
| ·猪肉样品核苷酸测定结果及回收率 | 第27-28页 |
| 3 结论与讨论 | 第28-29页 |
| 第三章 冷却猪肉肌苷酸沉积规律研究 | 第29-45页 |
| 1 材料和方法 | 第29-31页 |
| ·取样位置及样品处理 | 第29-30页 |
| ·取样位置 | 第29-30页 |
| ·样品处理 | 第30页 |
| ·测定指标及方法 | 第30-31页 |
| 2 结果与分析 | 第31-42页 |
| ·冷却猪肉肌苷酸含量的变化 | 第31-35页 |
| ·贮藏时间对IMP含量影响 | 第31-32页 |
| ·品种对背最长肌IMP含量影响 | 第32-33页 |
| ·品种对股二头肌IMP含量影响 | 第33页 |
| ·品种对腰大肌IMP含量的影响 | 第33-35页 |
| ·胴体部位对IMP含量影响 | 第35页 |
| ·冷却猪肉肌苷酸前体物(ATP+ADP+AMP)含量的变化 | 第35-38页 |
| ·贮藏时间对IMP前体物含量影响 | 第35-36页 |
| ·品种对背最长肌IMP前体物含量影响 | 第36-37页 |
| ·品种对股二头肌IMP前体物含量影响 | 第37页 |
| ·品种对腰大肌IMP前体物含量影响 | 第37-38页 |
| ·胴体部位对IMP前体物含量影响 | 第38页 |
| ·冷却猪肉肌苷酸降解物(Hx+HxR)含量的变化 | 第38-40页 |
| ·贮藏时间对IMP降解物(Hx+HxR)含量影响 | 第38-39页 |
| ·品种对IMP降解物(Hx+HxR)含量影响 | 第39页 |
| ·胴体部位对IMP降解物(Hx+HxR)含量影响 | 第39-40页 |
| ·冷却猪肉ATP代谢产物总和(ATP+ADP+AMP+IMP+Hx+HxR)变化 | 第40-42页 |
| ·贮藏时间对ATP代谢产物总和的影响 | 第40-41页 |
| ·品种对ATP代谢产物总和的影响 | 第41页 |
| ·胴体部位对ATP代谢产物总和的影响 | 第41-42页 |
| 3 讨论 | 第42-44页 |
| 4 小结 | 第44-45页 |
| 第四章 肌苷酸沉积与新鲜度相关性研究 | 第45-51页 |
| 1 材料与方法 | 第45-47页 |
| ·材料 | 第45页 |
| ·IMP及其它核苷酸的测定 | 第45页 |
| ·T-VBN测定方法(GB/T 5009.44) | 第45-47页 |
| ·试剂与仪器 | 第45-46页 |
| ·分析步骤 | 第46-47页 |
| 2 结果与分析 | 第47-51页 |
| 第五章 不同品种猪肉鲜味感官差异研究 | 第51-55页 |
| 1 材料与方法 | 第51-52页 |
| ·材料 | 第51页 |
| ·品味员 | 第51页 |
| ·试验方法 | 第51-52页 |
| 2 结果与分析 | 第52-54页 |
| 3 结论与讨论 | 第54-55页 |
| 第六章 全文总结 | 第55-57页 |
| 1 本试验结论 | 第55-56页 |
| 2 下一步需要研究的问题 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 缩略语英汉对照表 | 第63-64页 |
| 攻读硕士期间发表的学术论文 | 第64页 |
