| 摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 第一章 绪论 | 第11-21页 |
| 1.1 低压技术在食品行业中的研究进展 | 第11-13页 |
| 1.1.1 低压技术在食品中的主要运用 | 第11页 |
| 1.1.2 低压技术在烹饪中的应用 | 第11-13页 |
| 1.2 草鱼常用烹调方法 | 第13-14页 |
| 1.2.1 以水作为传热介质 | 第13-14页 |
| 1.2.2 以油作为传热介质 | 第14页 |
| 1.3 我国淡水鱼资源概况及研究利用现状 | 第14-16页 |
| 1.3.1 我国淡水鱼资源概况 | 第14-15页 |
| 1.3.2 我国淡水鱼资源的生产利用现状 | 第15-16页 |
| 1.4 草鱼的营养价值及保健功效 | 第16-17页 |
| 1.4.1 草鱼的概述 | 第16页 |
| 1.4.2 草鱼的营养价值 | 第16-17页 |
| 1.4.3 草鱼的食疗保健功能 | 第17页 |
| 1.5 本文研究的目的与主要内容 | 第17-18页 |
| 1.5.1 研究的目的与意义 | 第17页 |
| 1.5.2 主要研究内容 | 第17-18页 |
| 1.5.3 技术路线图 | 第18页 |
| 参考文献 | 第18-21页 |
| 第二章 低压水煮草鱼肉的传热曲线测定及感官评价 | 第21-32页 |
| 2.1 引言 | 第21页 |
| 2.2 实验材料 | 第21页 |
| 2.2.1 实验原料 | 第21页 |
| 2.2.2 实验试剂 | 第21页 |
| 2.3 主要仪器和设备 | 第21-22页 |
| 2.4 实验方法 | 第22-25页 |
| 2.4.1 原料切配及操作流程 | 第22页 |
| 2.4.2 水煮草鱼肉时压力的确定 | 第22页 |
| 2.4.3 传热曲线的测定 | 第22-23页 |
| 2.4.4 感官评定方法 | 第23页 |
| 2.4.5 呈味物质的比较 | 第23-24页 |
| 2.4.6 肌肉蛋白质变性温度的测定 | 第24-25页 |
| 2.5 数据分析 | 第25页 |
| 2.6 结果与分析 | 第25-29页 |
| 2.6.1 水煮草鱼肉传热曲线的测定结果 | 第25-26页 |
| 2.6.2 水煮草鱼肉的感官评价结果 | 第26-27页 |
| 2.6.3 水煮草鱼肌肉中滋味物质的比较分析 | 第27-28页 |
| 2.6.4 草鱼肌肉蛋白质变性温度的测定 | 第28-29页 |
| 2.7 本章小结 | 第29页 |
| 参考文献 | 第29-32页 |
| 第三章 低压水煮草鱼肉的品质特性分析 | 第32-46页 |
| 3.1 引言 | 第32页 |
| 3.2 实验材料 | 第32页 |
| 3.2.1 实验原料 | 第32页 |
| 3.2.2 实验试剂 | 第32页 |
| 3.3 主要仪器和设备 | 第32-33页 |
| 3.4 实验方法 | 第33-35页 |
| 3.4.1 实验样品的处理方法 | 第33页 |
| 3.4.2 烹调损失率(Weight loss from cooki ng,WCL)的测定 | 第33页 |
| 3.4.3 持水力(Water holding capacity WHC)的测定 | 第33-34页 |
| 3.4.4 色差的测定 | 第34页 |
| 3.4.5 pH值的测定 | 第34页 |
| 3.4.6 挥发性物质的测定 | 第34-35页 |
| 3.4.7 TPA质构分析 | 第35页 |
| 3.5 数据处理 | 第35-36页 |
| 3.6 结果与分析 | 第36-43页 |
| 3.6.1 水煮草鱼肉烹调损失率的测定 | 第36-37页 |
| 3.6.2 水煮草鱼肉持水率的测定 | 第37-38页 |
| 3.6.3 水煮草鱼肉色差的测定 | 第38-39页 |
| 3.6.4 水煮草鱼肉pH值的测定 | 第39-40页 |
| 3.6.5 水煮草鱼肉中挥发性物质的测定 | 第40-42页 |
| 3.6.6 水煮草鱼肌肉TPA质构分析 | 第42-43页 |
| 3.7 本章小结 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-46页 |
| 第四章 低压水煮草鱼肉的营养特性分析 | 第46-66页 |
| 4.1 引言 | 第46页 |
| 4.2 实验材料 | 第46-47页 |
| 4.2.1 实验原料 | 第46页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第46-47页 |
| 4.3 主要仪器和设备 | 第47-48页 |
| 4.4 实验方法 | 第48-50页 |
| 4.4.1 实验样品的处理方法 | 第48页 |
| 4.4.2 水分的测定 | 第48页 |
| 4.4.3 灰分的测定 | 第48页 |
| 4.4.4 粗脂肪的测定 | 第48页 |
| 4.4.5 粗蛋白质的测定 | 第48页 |
| 4.4.6 生育酚的测定 | 第48-49页 |
| 4.4.7 钾的测定 | 第49页 |
| 4.4.8 脂肪酸的测定 | 第49页 |
| 4.4.9 氨基酸组成 | 第49-50页 |
| 4.4.10 嘌呤的测定 | 第50页 |
| 4.5 数据处理 | 第50-51页 |
| 4.6 结果与分析 | 第51-62页 |
| 4.6.1 水煮草鱼肉中水分含量的测定 | 第51-52页 |
| 4.6.2 水煮草鱼肉灰分含量的测定 | 第52-53页 |
| 4.6.3 水煮草鱼肉粗脂肪含量的测定 | 第53-54页 |
| 4.6.4 水煮草鱼肉中粗蛋白的测定 | 第54-55页 |
| 4.6.5 水煮草鱼肉中生育酚的测定 | 第55-56页 |
| 4.6.6 水煮草鱼肉中钾的测定 | 第56-57页 |
| 4.6.7 水煮草鱼肉油脂中脂肪酸的测定 | 第57-59页 |
| 4.6.8 水煮草鱼肉中氨基酸的组成 | 第59-61页 |
| 4.6.9 水煮草鱼肉中嘌呤的测定 | 第61-62页 |
| 4.7 本章小结 | 第62-64页 |
| 参考文献 | 第64-66页 |
| 展望 | 第66-67页 |
| 附录 | 第67-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
| 攻读硕士学位期间完成的论文和基金项目 | 第77-78页 |