蜂蜜的乳化特性及乳化蜂蜜的工艺研究
| 第一章 绪论 | 第1-19页 |
| 1．1 蜂蜜的成分 | 第13-14页 |
| 1．1．1 水分 | 第13页 |
| 1．1．2 糖类 | 第13-14页 |
| 1．1．3 酶类 | 第14页 |
| 1．1．4 酸类 | 第14页 |
| 1．1．5 芳香物质和胶体物质 | 第14页 |
| 1．1．6 其他成分 | 第14页 |
| 1．2 蜂蜜的典型物理化学性质 | 第14-15页 |
| 1．2．1 粘性 | 第14-15页 |
| 1．2．2 吸湿性 | 第15页 |
| 1．2．3 结晶性 | 第15页 |
| 1．2．4 发酵 | 第15页 |
| 1．3 蜂蜜的资源与加工应用现状 | 第15-16页 |
| 1．3．1 蜂蜜的资源与生产现状 | 第15-16页 |
| 1．3．2 蜂蜜的加工应用 | 第16页 |
| 1．4 食品乳化技术 | 第16-18页 |
| 1．4．1 食品乳化剂 | 第16-17页 |
| 1．4．2 乳化技术 | 第17页 |
| 1．4．3 乳化技术在食品中的应用 | 第17-18页 |
| 1．5 本研究的目的、内容及意义 | 第18-19页 |
| 1．5．1 本研究的目的与内容 | 第18页 |
| 1．5．2 乳化蜂蜜的意义 | 第18-19页 |
| 第二章 乳化机理研究 | 第19-25页 |
| 2．1 乳化机理 | 第19页 |
| 2．2 乳化剂的作用原理 | 第19-21页 |
| 2．3 蜂蜜乳化体系要素分析 | 第21-25页 |
| 2．3．1 连续相的选择 | 第21-22页 |
| 2．3．2 乳化剂种类的选择 | 第22-23页 |
| 2．3．3 稳定剂的选择 | 第23-24页 |
| 2．3．4 钙盐的选择 | 第24页 |
| 2．3．5 水 | 第24-25页 |
| 第三章 乳化蜂蜜的组成与配比 | 第25-42页 |
| 3．1 试验方案设计 | 第25-26页 |
| 3．1．1 试验材料 | 第25页 |
| 3．1．2 试验仪器 | 第25页 |
| 3．1．3 原料配比 | 第25-26页 |
| 3．2 评价指标 | 第26-27页 |
| 3．3 试验工艺流程 | 第27-29页 |
| 3．3．1 蜂蜜的预热 | 第27页 |
| 3．3．2 稳定剂的溶解 | 第27页 |
| 3．3．3 稳定剂的加入 | 第27-28页 |
| 3．3．4 连续相与乳化剂的加入 | 第28页 |
| 3．3．5 钙离子及柠檬酸的加入 | 第28页 |
| 3．3．6 冷却搅拌 | 第28页 |
| 3．3．7 静置冷却、低温储藏 | 第28页 |
| 3．3．8 过程注意事项 | 第28-29页 |
| 3．4 对比试验 | 第29-31页 |
| 3．4．1 稳定剂对比试验 | 第29页 |
| 3．4．2 乳化剂对比试验 | 第29-30页 |
| 3．4．3 结果与分析 | 第30-31页 |
| 3．5 单因素试验 | 第31-39页 |
| 3．5．1 因素和水平 | 第31页 |
| 3．5．2 单因素试验设计及数据处理 | 第31-39页 |
| 3．5．2．1 蜂蜜和奶油(A) | 第31-32页 |
| 3．5．2．2 单甘酯(B) | 第32-34页 |
| 3．5．2．3 水(C) | 第34-35页 |
| 3．5．2．4 海藻酸钠(D) | 第35-37页 |
| 3．5．2．5 磷酸氢钙(E) | 第37-38页 |
| 3．5．2．6 柠檬酸(F) | 第38-39页 |
| 3．6 正交试验 | 第39-42页 |
| 第四章 蜂蜜乳化过程中机械功输入方式及参数的研究 | 第42-49页 |
| 4．1 蜂蜜—海藻酸钠混合搅拌方式及参数 | 第42-44页 |
| 4．1．1 搅拌时间与转速 | 第42-43页 |
| 4．1．2 搅拌时间与间歇时间 | 第43-44页 |
| 4．1．3 结果分析 | 第44页 |
| 4．2 加入奶油和单甘酯时的搅拌方式及参数 | 第44-46页 |
| 4．3 加入钙离子及柠檬酸时的搅拌方式及参数 | 第46-47页 |
| 4．4 冷却搅拌方式及参数 | 第47-48页 |
| 4．5 结果与讨论 | 第48-49页 |
| 第五章 成品的检测与评价 | 第49-54页 |
| 5．1 W／O型乳化蜂蜜体系 | 第49-50页 |
| 5．2 成品检测与评价 | 第50-53页 |
| 5．2．1 感观检测 | 第50-51页 |
| 5．2．2 主要理化指标检测 | 第51-53页 |
| 5．2．2．1 还原糖的测定 | 第51-52页 |
| 5．2．2．2 淀粉酶值的测定 | 第52-53页 |
| 5．3 结果与讨论 | 第53-54页 |
| 第六章 结论 | 第54-55页 |
| 6．1 结论 | 第54页 |
| 6．2 展望 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-56页 |
