| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-16页 |
| ·研究背景 | 第11-13页 |
| ·餐饮业发展势头十分强劲 | 第11页 |
| ·餐饮业食品安全问题形势严峻 | 第11-12页 |
| ·HACCP控制体系是确保餐饮业食品安全的有效体系 | 第12页 |
| ·政府正在餐饮业大力推行HACCP控制体系 | 第12-13页 |
| ·研究目的和意义 | 第13-14页 |
| ·研究目的 | 第13页 |
| ·研究意义 | 第13-14页 |
| ·研究的对象、方法与思路 | 第14页 |
| ·研究对象 | 第14页 |
| ·研究方法与思路 | 第14页 |
| ·论文结构 | 第14-16页 |
| 第二章 HACCP控制体系研究综述 | 第16-26页 |
| ·HACCP控制体系概述 | 第16-18页 |
| ·HACCP控制体系的起源与发展 | 第16页 |
| ·HACCP控制体系的基本原理 | 第16-17页 |
| ·HACCP控制体系的特点 | 第17-18页 |
| ·HACCP控制体系在国外的应用 | 第18-19页 |
| ·HACCP控制体系在国外食品工业中的应用 | 第18-19页 |
| ·HACCP控制体系在国外餐饮业中的应用 | 第19页 |
| ·HACCP控制体系在我国的应用 | 第19-22页 |
| ·HACCP控制体系的引入 | 第19-20页 |
| ·HACCP控制体系在我国食品工业中的应用 | 第20-21页 |
| ·HACCP控制体系在我国餐饮业中的应用 | 第21-22页 |
| ·HACCP控制体系研究现状 | 第22-26页 |
| ·HACCP控制体系在餐饮业中应用的指导性原则 | 第23页 |
| ·HACCP控制体系在大型活动中的应用研究 | 第23-24页 |
| ·HACCP控制体系在学校、部队食堂中的应用研究 | 第24页 |
| ·HACCP控制体系在快餐生产中的应用研究 | 第24页 |
| ·HACCP控制体系在餐饮业冷菜食品中的应用研究 | 第24-26页 |
| 第三章 我国餐饮业实施HACCP控制体系的研究 | 第26-45页 |
| ·在餐饮业中建立HACCP控制体系的前提条件 | 第26-28页 |
| ·建立良好生产规范 | 第26页 |
| ·执行卫生标准操作程序 | 第26-27页 |
| ·对从业人员进行培训 | 第27-28页 |
| ·在餐饮业中建立HACCP控制体系 | 第28-42页 |
| ·组建HACCP小组 | 第28页 |
| ·对餐饮业食品进行描述 | 第28页 |
| ·识别、确定餐饮业食品的食用方法和消费者 | 第28-29页 |
| ·制作、确认餐饮业生产流程图 | 第29-31页 |
| ·分析餐饮业生产流程中的危害 | 第31-33页 |
| ·餐饮业一般生产流程关键控制点的判定 | 第33-39页 |
| ·确定关键控制点的关键限值及监控措施 | 第39页 |
| ·确定关键控制点的纠偏措施 | 第39-40页 |
| ·建立验证程序 | 第40页 |
| ·建立和保存记录 | 第40-42页 |
| ·HACCP控制体系在餐饮业实施中存在的问题 | 第42-43页 |
| ·餐饮业从业人员对HACCP控制体系的认识不够深入 | 第42页 |
| ·餐饮业GMP、SSOP建立不完善 | 第42页 |
| ·餐饮业的现实条件与HACCP控制体系的要求存在差距 | 第42页 |
| ·餐饮业从业人员缺乏实施HACCP控制体系的专业技能 | 第42-43页 |
| ·HACCP计划表未得到正确、有效的执行 | 第43页 |
| ·餐饮业未建立HACCP控制体系内审制度 | 第43页 |
| ·解决HACCP控制体系在餐饮业实施中存在问题的对策 | 第43-45页 |
| ·提高餐饮业从业人员对HACCP控制体系的认识 | 第43页 |
| ·政府加强执法力度引导餐饮企业建立GMP及SSOP | 第43-44页 |
| ·结合餐饮业实际确定HACCP控制体系关键控制点及监控措施 | 第44页 |
| ·加强对餐饮业从业人员HACCP控制体系的培训 | 第44页 |
| ·通过奖惩措施引导员工严格执行HACCP计划 | 第44页 |
| ·建立餐饮业HACCP控制体系内审制度 | 第44-45页 |
| 第四章 热加工后即食食品HACCP控制体系应用实例 | 第45-54页 |
| ·热加工后即食食品生产流程的特点 | 第45-46页 |
| ·热加工常用的加热方法 | 第45页 |
| ·热加工后即食食品的特点 | 第45-46页 |
| ·油炸工艺的特点 | 第46页 |
| ·油炸工艺的优点 | 第46页 |
| ·油炸工艺的危害 | 第46页 |
| ·油炸鸡块HACCP控制体系应用实例 | 第46-54页 |
| ·组建HACCP小组 | 第46-47页 |
| ·识别、确定油炸鸡块的食用方法和消费者 | 第47页 |
| ·制作、确认油炸鸡块生产流程图 | 第47页 |
| ·对油炸鸡块生产流程进行危害分析并制定预防措施 | 第47-49页 |
| ·确定油炸鸡块的关键控制点 | 第49-51页 |
| ·确定油炸鸡块关键控制点的关键限值及监控措施 | 第51-52页 |
| ·确定油炸鸡块关键控制点的纠偏措施 | 第52页 |
| ·建立油炸鸡块HACCP计划验证程序 | 第52页 |
| ·建立和保存油炸鸡块HACCP计划相关记录 | 第52-54页 |
| 第五章 油炸鸡块关键控制点监控研究 | 第54-66页 |
| ·羰基价的国标检测方法及在餐饮业应用中的局限性 | 第54-55页 |
| ·羰基价的国标检测方法 | 第54页 |
| ·羰基价的国标检测方法在餐饮业应用中的可行性分析 | 第54-55页 |
| ·粘度测定及其与羰基价的关系 | 第55-60页 |
| ·粘度测定方法 | 第55页 |
| ·羰基价和粘度主要影响因素的确定 | 第55-58页 |
| ·粘度与羰基价的关系 | 第58-60页 |
| ·泡高值测定及其与羰基价的关系 | 第60-65页 |
| ·泡高值的测定方法 | 第60页 |
| ·泡高值的稳定性实验 | 第60-62页 |
| ·泡高值与羰基价的关系 | 第62-65页 |
| ·确定油炸环节关键控制点的监控措施 | 第65-66页 |
| ·确定关键限值 | 第65页 |
| ·确定监控措施 | 第65页 |
| ·确定纠偏措施 | 第65-66页 |
| 第六章 结论与展望 | 第66-68页 |
| ·结论 | 第66-67页 |
| ·本文的创新点 | 第67页 |
| ·本文的局限性 | 第67页 |
| ·对后续研究的建议 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-73页 |
| 致谢 | 第73页 |
