| 摘要 | 第8-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 引言 | 第11-12页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-26页 |
| 1 食醋的功能 | 第12-13页 |
| 2 食醋酿造主要原料 | 第13-15页 |
| 2.1 谷类原料 | 第14页 |
| 2.2 薯类原料 | 第14页 |
| 2.3 果蔬类原料 | 第14-15页 |
| 2.4 酒精类原料 | 第15页 |
| 3 发芽糙米 | 第15-16页 |
| 4 食醋酿造工艺 | 第16-17页 |
| 4.1 传统酿造工艺 | 第16页 |
| 4.1.1 传统固态发酵工艺 | 第16页 |
| 4.1.2 表面液态发酵工艺 | 第16页 |
| 4.2 纯种液态发酵工艺 | 第16-17页 |
| 4.3 纯种固态发酵工艺 | 第17页 |
| 5 混菌固态发酵技术研究进展 | 第17-19页 |
| 5.1 混菌固态发酵技术 | 第17页 |
| 5.2 影响混菌固态发酵的因素 | 第17-19页 |
| 5.2.1 液料比 | 第18页 |
| 5.2.2 发酵温度 | 第18页 |
| 5.2.3 接种量及比例 | 第18页 |
| 5.2.4 发酵时间 | 第18页 |
| 5.2.5 pH值 | 第18-19页 |
| 5.3 混菌固态发酵技术在食醋酿造中的应用 | 第19页 |
| 6 食醋酿造过程中主要物质变化 | 第19-21页 |
| 6.1 淀粉和还原糖 | 第19-20页 |
| 6.2 酒精 | 第20页 |
| 6.3 总酸和不挥发酸 | 第20页 |
| 6.4 蛋白质和氨基酸 | 第20页 |
| 6.5 香气成分 | 第20-21页 |
| 7 食醋产品开发 | 第21-22页 |
| 8 立题意义及主要研究内容 | 第22-23页 |
| 8.1 立题意义 | 第22-23页 |
| 8.2 主要研究内容 | 第23页 |
| 参考文献 | 第23-26页 |
| 第二章 高产乳酸乳酸菌的分离鉴定及生长特性研究 | 第26-42页 |
| 1 材料与方法 | 第26-30页 |
| 1.1 试验材料 | 第26页 |
| 1.2 主要试剂 | 第26-27页 |
| 1.3 主要仪器 | 第27页 |
| 1.4 培养基 | 第27页 |
| 1.5 泡菜制作工艺 | 第27页 |
| 1.6 菌株分离与初步鉴定 | 第27-28页 |
| 1.7 高产乳酸的乳酸菌筛选 | 第28页 |
| 1.8 菌株I和F的鉴定 | 第28-29页 |
| 1.9 乳酸菌生长特性研究 | 第29-30页 |
| 1.10 数据统计与分析 | 第30页 |
| 2 结果与分析 | 第30-39页 |
| 2.1 菌株分离与初步鉴定 | 第30-32页 |
| 2.1.1 乳酸定性分析 | 第30-31页 |
| 2.1.2 菌株的初步鉴定 | 第31页 |
| 2.1.3 乳酸菌菌落特征与细胞形态 | 第31-32页 |
| 2.2 高产乳酸的乳酸菌筛选 | 第32-33页 |
| 2.2.1 耐酒精筛选 | 第32页 |
| 2.2.2 耐酸筛选 | 第32-33页 |
| 2.3 菌株I和F的鉴定 | 第33-37页 |
| 2.3.1 形态特征 | 第33页 |
| 2.3.2 生理生化特征鉴定 | 第33-35页 |
| 2.3.3 分子生物学鉴定 | 第35-37页 |
| 2.4 菌株I和F的生长特性研究 | 第37-39页 |
| 2.4.1 生长曲线及产酸曲线 | 第37页 |
| 2.4.2 温度对菌株生长的影响 | 第37-38页 |
| 2.4.3 pH对菌株生长的影响 | 第38-39页 |
| 2.4.4 酒精度对菌株生长的影响 | 第39页 |
| 3 讨论 | 第39-40页 |
| 4 本章小结 | 第40页 |
| 参考文献 | 第40-42页 |
| 第三章 发芽糙米醋酿造工艺研究 | 第42-66页 |
| 1 材料与方法 | 第42-46页 |
| 1.1 试验菌种及材料 | 第42页 |
| 1.2 主要试剂 | 第42-43页 |
| 1.3 主要仪器 | 第43页 |
| 1.4 食醋酿造工艺流程 | 第43页 |
| 1.5 培养基 | 第43页 |
| 1.6 发酵条件 | 第43-44页 |
| 1.7 试验设计 | 第44-45页 |
| 1.7.1 乳酸菌接种时间的确定 | 第44页 |
| 1.7.2 固态醋酸发酵单因素试验 | 第44页 |
| 1.7.3 固态醋酸发酵条件优化试验设计 | 第44-45页 |
| 1.7.4 食醋酿造过程中乳酸、GABA及其他主要物质含量变化 | 第45页 |
| 1.8 测定指标与方法 | 第45-46页 |
| 1.9 数据统计与分析 | 第46页 |
| 2 结果与分析 | 第46-61页 |
| 2.1 乳酸菌接种时间的确定 | 第46-47页 |
| 2.2 固态醋酸发酵单因素试验 | 第47-49页 |
| 2.2.1 液料比对醋酸发酵产酸的影响 | 第47页 |
| 2.2.2 接种量对醋酸发酵产酸的影响 | 第47-48页 |
| 2.2.3 发酵温度对醋酸发酵产酸的影响 | 第48-49页 |
| 2.2.4 发酵时间对醋酸发酵产酸的影响 | 第49页 |
| 2.3 BOX-BEHNKEN响应面优化试验 | 第49-52页 |
| 2.3.1 乳酸含量为响应值的回归模型分析 | 第49-51页 |
| 2.3.2 总酸含量为响应值的回归模型分析 | 第51-52页 |
| 2.4 验证性试验 | 第52-53页 |
| 2.5 酒精发酵过程中GABA及其他主要物质含量变化 | 第53-55页 |
| 2.5.1 酒精发酵过程中酒精度、还原糖含量变化 | 第53-54页 |
| 2.5.2 酒精发酵过程中GABA含量变化 | 第54页 |
| 2.5.3 酒精发酵过程中可溶性蛋白、氨基态氮含量变化 | 第54-55页 |
| 2.6 醋酸发酵过程中乳酸、GABA及其他主要物质含量变化 | 第55-59页 |
| 2.6.1 醋酸发酵过程中乳酸、总酸及酒精度含量变化 | 第55-57页 |
| 2.6.2 醋酸发酵过程中还原糖含量变化 | 第57-58页 |
| 2.6.3 醋酸发酵过程中GABA含量变化 | 第58页 |
| 2.6.4 醋酸发酵过程中可溶性蛋白、氨基酸态氮含量变化 | 第58-59页 |
| 2.7 封醅后熟过程中主要物质含量变化 | 第59-60页 |
| 2.8 发芽糙米醋质量指标 | 第60-61页 |
| 3 讨论 | 第61-62页 |
| 4 本章小结 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-66页 |
| 第四章 发芽糙米醋酸保健饮料的研制 | 第66-78页 |
| 1 材料与方法 | 第66-70页 |
| 1.1 试验菌株及材料 | 第66-67页 |
| 1.2 主要配料 | 第67页 |
| 1.3 主要仪器 | 第67页 |
| 1.4 发芽糙米醋酿造工艺 | 第67页 |
| 1.5 饮料制作工艺流程 | 第67页 |
| 1.6 试验方法 | 第67-70页 |
| 1.6.1 原料预处理 | 第67-68页 |
| 1.6.2 发芽糙米醋添加量试验 | 第68页 |
| 1.6.3 中草药配方试验 | 第68页 |
| 1.6.4 苹果汁添加量试验 | 第68页 |
| 1.6.5 甜味剂选择 | 第68页 |
| 1.6.6 醋酸饮料配方优化试验 | 第68页 |
| 1.6.7 模糊综合评价 | 第68-70页 |
| 1.7 测定指标与方法 | 第70页 |
| 1.8 数据统计与分析 | 第70页 |
| 2 结果与分析 | 第70-75页 |
| 2.1 发芽糙米醋添加量确定 | 第70-71页 |
| 2.2 中草药配方优化 | 第71-72页 |
| 2.3 苹果汁添加量确定 | 第72页 |
| 2.4 甜味剂确定 | 第72-73页 |
| 2.5 醋饮料配方优化 | 第73页 |
| 2.6 饮料模糊综合评价 | 第73-75页 |
| 2.7 饮料质量指标 | 第75页 |
| 3 讨论 | 第75-76页 |
| 4 本章小结 | 第76页 |
| 参考文献 | 第76-78页 |
| 全文结论 | 第78-80页 |
| 攻读硕士期间发表论文与专利申报情况 | 第80-82页 |
| 致谢 | 第82页 |
