| 摘要 | 第6-8页 |
| Abstract | 第8-9页 |
| 第一章 绪论 | 第12-22页 |
| 1.1 蜂蜜 | 第12-17页 |
| 1.1.1 蜂蜜的形态 | 第12页 |
| 1.1.2 蜂蜜的分类 | 第12-13页 |
| 1.1.3 蜂蜜的化学成分 | 第13-14页 |
| 1.1.4 蜂蜜的生理功能 | 第14-15页 |
| 1.1.5 椴树蜜 | 第15页 |
| 1.1.6 枣花蜜 | 第15-16页 |
| 1.1.7 槐花蜜 | 第16页 |
| 1.1.8 乌桕与乌桕蜜 | 第16-17页 |
| 1.2 蜂蜜在食品中的应用 | 第17-20页 |
| 1.2.1 蜂蜜饮料 | 第17-18页 |
| 1.2.2 蜂蜜酒 | 第18页 |
| 1.2.3 蜂蜜醋 | 第18-20页 |
| 1.3 本实验的研究内容和研究意义 | 第20-22页 |
| 第二章 蜂蜜醋饮料发酵工艺的研究 | 第22-25页 |
| 2.1 实验材料与仪器 | 第22页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第22页 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 | 第22页 |
| 2.2 试验方法 | 第22-25页 |
| 2.2.1 蜂蜜醋发酵工艺流程 | 第23页 |
| 2.2.2 操作要点 | 第23-25页 |
| 第三章 试验方法 | 第25-32页 |
| 3.1 不同发酵温度对酒精发酵的影响 | 第25页 |
| 3.1.1 酒精度的测定 | 第25页 |
| 3.2 不同发酵温度对醋酸发酵的影响 | 第25-31页 |
| 3.2.1 总酸的测定 | 第25-26页 |
| 3.2.2 氨基酸态氮的测定 | 第26-27页 |
| 3.2.3 还原糖的测定 | 第27-30页 |
| 3.2.4 感官评价 | 第30-31页 |
| 3.3 统计分析 | 第31-32页 |
| 第四章 结果与分析 | 第32-39页 |
| 4.1 不同发酵温度对酒精发酵的影响 | 第32-33页 |
| 4.2 不同发酵温度对醋酸发酵的影响 | 第33-34页 |
| 4.3 不同种类蜂蜜对制作蜂蜜醋理化指标的影响 | 第34-35页 |
| 4.4 不同种类蜂蜜对制作蜂蜜醋感官特性的影响 | 第35-36页 |
| 4.5 添加不同醋酸菌对蜂蜜醋理化指标的影响 | 第36-37页 |
| 4.6 添加不同醋酸菌对蜂蜜醋感官特性的影响 | 第37-39页 |
| 第五章 添加不同醋酸菌对蜂蜜醋抗氧化性的影响 | 第39-49页 |
| 5.1 方法与原理 | 第39-43页 |
| 5.1.1 DPPH清除率 | 第39-40页 |
| 5.1.2 ·OH清除率 | 第40-42页 |
| 5.1.3 ·O_2~-清除率 | 第42-43页 |
| 5.2 结果与分析 | 第43-49页 |
| 5.2.1 冰醋酸、食醋和蜂蜜醋对DPPH·的清除作用 | 第44页 |
| 5.2.2 冰醋酸、食醋和蜂蜜醋对·OH的清除作用 | 第44-45页 |
| 5.2.3 冰醋酸、食醋和蜂蜜醋对·O_2~-的清除作用 | 第45-46页 |
| 5.2.4 添加不同醋酸菌对蜂蜜醋抗氧化性的影响 | 第46-47页 |
| 5.2.5 蜂蜜醋与苹果醋抗氧化性的比较 | 第47-49页 |
| 第六章 结论 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-52页 |
| 致谢 | 第52页 |
