| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-26页 |
| 1 辣椒风味研究进展 | 第13-23页 |
| ·辣椒挥发性物质研究进展 | 第14-21页 |
| ·挥发性物质的收集方法 | 第14-16页 |
| ·挥发性物质的定性和定量方法 | 第16-17页 |
| ·辣椒挥发性物质研究现状 | 第17-21页 |
| ·辣椒素类物质研究进展 | 第21-23页 |
| ·辣椒素类物质的提取方法 | 第21-23页 |
| ·辣椒素类物质的分析与测定 | 第23页 |
| 2 加工方法对辣椒风味的影响 | 第23-24页 |
| 3 研究目的与意义 | 第24-25页 |
| 4 研究内容 | 第25-26页 |
| 第二章 固相微萃取法测定条件优化及烘干辣椒粉挥发性成分分析 | 第26-46页 |
| 1 材料与方法 | 第26-28页 |
| ·试验材料 | 第26-27页 |
| ·原料 | 第26页 |
| ·主要化学试剂 | 第26页 |
| ·主要仪器设备 | 第26-27页 |
| ·试验方法 | 第27-28页 |
| ·水分的测定 | 第27页 |
| ·辣椒素类物质的测定 | 第27页 |
| ·烘干辣椒粉的制备 | 第27页 |
| ·固相微萃取方法 | 第27页 |
| ·萃取头的选择 | 第27页 |
| ·烘干辣椒粉中挥发性成分的提取 | 第27页 |
| ·GC-MS分析条件 | 第27-28页 |
| ·数据处理 | 第28页 |
| 2 结果与分析 | 第28-44页 |
| ·2种方法萃取越野椒挥发性成分总离子图 | 第28-29页 |
| ·2种萃取方法对越野椒挥发性成分的影响 | 第29-32页 |
| ·不同萃取头萃取越野椒挥发性成分总离子图 | 第32-33页 |
| ·不同萃取头对越野椒挥发性成分的影响 | 第33-37页 |
| ·4种烘干辣椒粉挥发性成分总离子图 | 第37-38页 |
| ·4种烘干辣椒粉挥发性成分GC-MS分析 | 第38-43页 |
| ·4种烘干辣椒粉香气特征分析 | 第43-44页 |
| ·4种烘干辣椒粉辣椒素类物质含量 | 第44页 |
| 3 小结 | 第44-46页 |
| 第三章 烤制加工对辣椒风味特性的影响 | 第46-67页 |
| 1 材料与方法 | 第46-48页 |
| ·试验材料 | 第46页 |
| ·原料 | 第46页 |
| ·主要化学试剂 | 第46页 |
| ·主要仪器设备 | 第46页 |
| ·试验方法 | 第46-48页 |
| ·辣椒素类物质的测定 | 第47页 |
| ·烤香辣椒粉加工工艺流程 | 第47页 |
| ·烤香辣椒粉工艺优化试验设计 | 第47-48页 |
| ·感官评价方法 | 第48页 |
| ·固相微萃取条件 | 第48页 |
| ·GC-MS分析条件 | 第48页 |
| ·数据处理 | 第48页 |
| 2 结果与分析 | 第48-65页 |
| ·烤香辣椒粉加工工艺优化 | 第48-52页 |
| ·烘烤温度对四种不同类型辣椒粉品质的影响 | 第48-50页 |
| ·烘烤时间对四种不同类型辣椒粉品质的影响 | 第50-51页 |
| ·不同加工条件对野山椒粉品质的影响 | 第51-52页 |
| ·相同加工条件对不同类型辣椒粉品质的影响 | 第52页 |
| ·挥发性成分及辣椒素类物质分析 | 第52-65页 |
| ·不同烤香辣椒粉挥发性成分总离子图 | 第52-53页 |
| ·不同烤香辣椒粉挥发性成分GC-MS分析 | 第53-63页 |
| ·最优工艺烤香辣椒粉与烘干辣椒粉挥发性成分比较分析 | 第63-64页 |
| ·不同加工条件下烤香辣椒粉辣椒素类物质分析 | 第64-65页 |
| 3 小结 | 第65-67页 |
| 第四章 焦盐工艺对辣椒风味特征的影响 | 第67-81页 |
| 1 材料与方法 | 第67-69页 |
| ·试验材料 | 第67-68页 |
| ·原料 | 第67页 |
| ·主要化学试剂 | 第67页 |
| ·主要仪器设备 | 第67-68页 |
| ·试验方法 | 第68-69页 |
| ·辣椒素类物质的测定 | 第68页 |
| ·焦盐野山椒粉的制备 | 第68页 |
| ·焦盐野山椒粉加工工艺试验设计 | 第68页 |
| ·感官评价方法 | 第68-69页 |
| ·固相微萃取条件 | 第69页 |
| ·GC-MS分析条件 | 第69页 |
| ·数据处理 | 第69页 |
| 2 结果与分析 | 第69-79页 |
| ·焦盐野山椒粉加工工艺优化 | 第69-72页 |
| ·烘烤温度对焦盐野山椒粉品质的影响 | 第69-70页 |
| ·烘烤时间对焦盐野山椒粉品质的影响 | 第70页 |
| ·食盐加入量对焦盐野山椒粉品质的影响 | 第70-71页 |
| ·焦盐野山椒粉加工工艺优化 | 第71-72页 |
| ·4种焦盐辣椒粉挥发性成分总离子图 | 第72-73页 |
| ·焦盐辣椒粉挥发性成分GC-MS分析 | 第73-76页 |
| ·焦盐辣椒粉与烘干辣椒粉中挥发性成分比较分析 | 第76-79页 |
| ·灯笼椒 | 第77-78页 |
| ·红干椒 | 第78页 |
| ·越野椒 | 第78页 |
| ·野山椒 | 第78-79页 |
| ·焦盐辣椒粉辣椒素类物质分析 | 第79页 |
| 3 小结 | 第79-81页 |
| 第五章 焦油工艺对辣椒风味特征的影响 | 第81-91页 |
| 1 材料与方法 | 第81-83页 |
| ·试验材料 | 第81-82页 |
| ·原料 | 第81页 |
| ·主要化学试剂 | 第81页 |
| ·主要仪器设备 | 第81-82页 |
| ·试验方法 | 第82-83页 |
| ·辣椒素类物质的测定 | 第82页 |
| ·焦油野山椒粉的制备 | 第82页 |
| ·焦油野山椒粉加工工艺试验设计 | 第82页 |
| ·固相微萃取条件 | 第82页 |
| ·GC-MS分析条件 | 第82页 |
| ·数据处理 | 第82-83页 |
| 2 结果与分析 | 第83-90页 |
| ·焦油野山椒粉加工工艺优化 | 第83-85页 |
| ·烘烤温度对焦油野山椒粉品质的影响 | 第83页 |
| ·烘烤时间对焦油野山椒粉品质的影响 | 第83-84页 |
| ·食用油种类对焦油野山椒粉品质的影响 | 第84页 |
| ·焦油野山椒粉加工工艺优化 | 第84-85页 |
| ·4种焦油辣椒粉挥发性成分总离子图 | 第85-86页 |
| ·焦油辣椒粉挥发性成分GC-MS分析 | 第86-88页 |
| ·焦油辣椒粉与烘干辣椒粉中挥发性成分比较分析 | 第88-89页 |
| ·焦盐辣椒粉辣椒素类物质分析 | 第89-90页 |
| 3 小结 | 第90-91页 |
| 第六章 结果与讨论 | 第91-93页 |
| 1 结果 | 第91页 |
| 2 讨论 | 第91-93页 |
| 本文创新点 | 第93-94页 |
| 参考文献 | 第94-100页 |
| 致谢 | 第100-101页 |
| 作者简历 | 第101页 |