| 摘要 | 第5-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第11-25页 |
| 1.1 引言 | 第11页 |
| 1.2 大豆中主要的营养成分 | 第11-14页 |
| 1.2.1 大豆蛋白 | 第11-12页 |
| 1.2.2 大豆中碳水化合物的概述 | 第12-13页 |
| 1.2.3 大豆油脂 | 第13页 |
| 1.2.4 大豆异黄酮 | 第13-14页 |
| 1.3 菠萝 | 第14-15页 |
| 1.4 酸豆奶 | 第15-19页 |
| 1.4.1 酸豆奶的研究现状 | 第15-17页 |
| 1.4.2 酸豆奶的凝胶机理 | 第17页 |
| 1.4.3 酸豆奶的营养价值 | 第17-18页 |
| 1.4.4 酸豆奶的流变学特性 | 第18-19页 |
| 1.5 乳酸菌及其生长代谢 | 第19-23页 |
| 1.5.1 乳酸菌的生长代谢 | 第20页 |
| 1.5.2 几种常见的乳酸菌 | 第20-23页 |
| 1.6 本论文的立题依据和研究内容 | 第23-25页 |
| 1.6.1 立体依据 | 第23-24页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第24-25页 |
| 第二章 菠萝酸豆奶的理化性质及代谢研究 | 第25-45页 |
| 2.1 引言 | 第25页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第25-27页 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 | 第25-27页 |
| 2.2.2 主要仪器设备 | 第27页 |
| 2.3 实验设计 | 第27-28页 |
| 2.4 实验方法 | 第28-33页 |
| 2.4.1 酸豆奶的制备 | 第28页 |
| 2.4.2 酸豆奶的指标测定 | 第28-33页 |
| 2.4.3 分析方法 | 第33页 |
| 2.5 结果与讨论 | 第33-43页 |
| 2.5.1 菠萝汁中糖分、有机酸及挥发性风味成分分析 | 第33-35页 |
| 2.5.2 菠萝酸豆奶的pH值、酸度和持水力 | 第35-36页 |
| 2.5.3 不同处理对酸豆奶中大豆蛋白的影响 | 第36-37页 |
| 2.5.4 菠萝酸豆奶的流变学特性 | 第37-39页 |
| 2.5.5 乳酸菌在酸豆奶中的代谢作用 | 第39-43页 |
| 2.5.6 不同处理对酸豆奶的感官评分的影响 | 第43页 |
| 2.6 本章小结 | 第43-45页 |
| 第三章 菌种筛选及其在菠萝酸豆奶中的应用 | 第45-61页 |
| 3.1 引言 | 第45页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第45-46页 |
| 3.2.1 实验材料和试剂 | 第45-46页 |
| 3.2.2 主要仪器设备 | 第46页 |
| 3.3 实验设计 | 第46-47页 |
| 3.4 实验方法 | 第47-50页 |
| 3.4.1 培养基配方 | 第47页 |
| 3.4.2 乳酸菌的分离驯化 | 第47页 |
| 3.4.3 菌体形态观察 | 第47页 |
| 3.4.4 菌株ST3的分子鉴定和系统进化分析 | 第47页 |
| 3.4.5 pH值的测定 | 第47页 |
| 3.4.6 酸度值的测定 | 第47-48页 |
| 3.4.7 持水力的测定 | 第48页 |
| 3.4.8 流变学特性的测定 | 第48页 |
| 3.4.9 感官评价 | 第48页 |
| 3.4.10 低聚糖的测定 | 第48页 |
| 3.4.11 异黄酮的测定 | 第48页 |
| 3.4.12 抗氧化活性的测定 | 第48-49页 |
| 3.4.13 发酵剂制备 | 第49页 |
| 3.4.14 数据处理和分析 | 第49-50页 |
| 3.5 结果与讨论 | 第50-60页 |
| 3.5.1 菌株的分离鉴定 | 第50-52页 |
| 3.5.2 ST3菌种在菠萝酸豆奶中的应用 | 第52-60页 |
| 3.6 本章小结 | 第60-61页 |
| 第四章 葡萄糖含量和菌种对菠萝酸豆奶风味的影响 | 第61-71页 |
| 4.1 引言 | 第61页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第61-62页 |
| 4.2.1 实验材料和试剂 | 第61页 |
| 4.2.2 主要仪器设备 | 第61-62页 |
| 4.3 实验设计 | 第62页 |
| 4.4 实验方法 | 第62-63页 |
| 4.4.1 pH值的测定 | 第62-63页 |
| 4.4.2 酸度值的测定 | 第63页 |
| 4.4.3 持水力的测定 | 第63页 |
| 4.4.4 感官评价 | 第63页 |
| 4.4.5 低聚糖的测定 | 第63页 |
| 4.4.6 异黄酮的测定 | 第63页 |
| 4.4.7 抗氧化活性的测定 | 第63页 |
| 4.4.8 数据处理和分析 | 第63页 |
| 4.5 结果与讨论 | 第63-70页 |
| 4.5.1 葡萄糖、果糖对鼠李糖乳杆菌和ST3联合发酵的影响 | 第63-65页 |
| 4.5.2 干酪乳杆菌联合ST3对菠萝酸豆奶的感官风味和抗氧化活性的影响 | 第65-70页 |
| 4.6 本章小结 | 第70-71页 |
| 结论与展望 | 第71-73页 |
| 参考文献 | 第73-84页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第84-85页 |
| 致谢 | 第85-86页 |
| 答辩委员会对论文的评定意见 | 第86页 |
