| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-26页 |
| 1. 乌龙茶概述 | 第12-16页 |
| ·乌龙茶发展现状 | 第12-13页 |
| ·铁观音概述 | 第13-16页 |
| 2. 乌龙茶品质形成机制研究进展 | 第16-22页 |
| ·乌龙茶色泽形成机制 | 第16-17页 |
| ·乌龙茶滋味形成机制 | 第17-18页 |
| ·乌龙茶香气形成机制 | 第18-22页 |
| ·乌龙茶香气形成机理 | 第18-19页 |
| ·乌龙茶特征香气成分 | 第19-20页 |
| ·乌龙茶香气成分与品质的关系 | 第20-21页 |
| ·茶多酚与茶叶香气的关系 | 第21-22页 |
| ·季节对乌龙茶香气的影响 | 第22页 |
| 3. 茶叶加工中外源酶的应用概况 | 第22-23页 |
| 4. 漆酶和α-半乳糖苷酶的酶学性质研究及在食品工业中的应用概况 | 第23-24页 |
| ·漆酶的主要酶学性质和在食品工业中的应用 | 第23-24页 |
| ·α -半乳糖苷酶的主要酶学性质和在食品工业中的应用 | 第24页 |
| 5 研究目的意义及内容 | 第24-26页 |
| 第二章 安溪铁观音茶叶酚类物质含量特征及与品质的关系 | 第26-47页 |
| 1. 引言 | 第26页 |
| 2. 材料与方法 | 第26-30页 |
| ·研究材料 | 第26页 |
| ·主要实验仪器 | 第26-27页 |
| ·主要试剂 | 第27页 |
| ·实验方法 | 第27-30页 |
| ·感官品质检验 | 第27页 |
| ·茶多酚和儿茶素含量的测定 | 第27页 |
| ·黄酮类物质测定（杨梅素、椰皮素和山奈素） | 第27-28页 |
| ·酚酸和缩酚酸类物质含量的测定（绿原酸和没食子酸） | 第28-29页 |
| ·花青素含量的测定 | 第29页 |
| ·水浸出物含量的测定 | 第29页 |
| ·咖啡碱含量的测定 | 第29页 |
| ·游离氨基酸总量的测定 | 第29页 |
| ·可溶性糖含量的测定 | 第29-30页 |
| ·数据处理 | 第30页 |
| 3. 结果与分析 | 第30-38页 |
| ·铁观音加工季节对感官品质的影响 | 第30-33页 |
| ·不同季节安溪铁观音茶叶茶多酚和儿茶素总量的差异 | 第33-34页 |
| ·不同季节安溪铁观音茶叶黄酮醇含量的差异 | 第34-36页 |
| ·不同季节安溪铁观音茶叶酚酸和缩酚酸类含量的差异 | 第36-37页 |
| ·不同季节安溪铁观音茶叶花青素含量的差异 | 第37页 |
| ·不同季节安溪铁观音茶叶其它呈味物质含量的差异 | 第37-38页 |
| 4. 讨论 | 第38-45页 |
| ·安溪铁观音茶叶中酚类物质及其它品质化学成分含量特征 | 第38-39页 |
| ·季节对安溪铁观音茶叶中酚类物质含量的影响 | 第39-43页 |
| ·酚类物质含量的季节性差异与品质的关系 | 第43-45页 |
| 5. 本章小结 | 第45-47页 |
| 第三章 安溪铁观音茶叶香气物质含量特征及与品质的关系 | 第47-65页 |
| 1. 引言 | 第47页 |
| 2. 材料与方法 | 第47-48页 |
| ·材料 | 第47页 |
| ·主要仪器设备 | 第47页 |
| ·主要试剂 | 第47页 |
| ·实验方法 | 第47-48页 |
| ·感官审评方法 | 第47-48页 |
| ·香精油的制备 | 第48页 |
| ·香气化合物GC-MS检测条件 | 第48页 |
| ·定量定性分析 | 第48页 |
| ·数据处理 | 第48页 |
| 3. 结果与分析 | 第48-59页 |
| ·不同季节安溪铁观音茶叶香气感官品质特征 | 第48-49页 |
| ·不同季节安溪铁观音茶叶挥发性化合物组分及含量差异 | 第49-57页 |
| ·不同季节安溪铁观音茶叶主要特征香气成分及含量差异 | 第57-59页 |
| 4. 讨论 | 第59-63页 |
| ·安溪铁观音茶叶香气物质含量特征 | 第59页 |
| ·季节对香气物质含量的影响 | 第59-62页 |
| ·香气物质含量的季节性差异对香气品质的影响 | 第62页 |
| ·安溪铁观音茶叶香气品质的形成机制 | 第62-63页 |
| 5. 本章小结 | 第63-65页 |
| 第四章 漆酶和α-半乳糖苷酶的酶学性质研究——以铁观音茶多酚和pNPG为底物 | 第65-80页 |
| 1. 引言 | 第65-66页 |
| 2. 材料与方法 | 第66-68页 |
| ·试验材料 | 第66页 |
| ·主要仪器设备 | 第66页 |
| ·主要试剂 | 第66-67页 |
| ·茶多酚的提取方法 | 第67页 |
| ·漆酶和α-半乳糖苷酶的酶活测定方法及全波长扫描 | 第67页 |
| ·漆酶催化铁观音茶多酚试验方法 | 第67页 |
| ·儿茶素和茶黄素的液相色谱测定方法 | 第67-68页 |
| 3. 结果与分析 | 第68-78页 |
| ·铁观音茶多酚提取结果 | 第68页 |
| ·漆酶和α-半乳糖苷酶酶学性质研究结果 | 第68-73页 |
| ·全波长扫描结果 | 第68页 |
| ·底物浓度的选择 | 第68-70页 |
| ·酶浓度的选择 | 第70页 |
| ·反应时间的选择 | 第70-71页 |
| ·pH值对酶活性的影响 | 第71-72页 |
| ·温度对酶活性的影响 | 第72-73页 |
| ·漆酶和α-半乳糖苷酶复合酶相互影响研究 | 第73-75页 |
| ·漆酶对安溪铁观音茶多酚的催化反应产物研究 | 第75-78页 |
| 4. 本章小结 | 第78-80页 |
| 第五章 漆酶和α-半乳糖苷酶改善铁观音夏暑茶品质的机制研究 | 第80-105页 |
| 1. 引言 | 第80-81页 |
| 2. 材料与方法 | 第81-85页 |
| ·研究材料 | 第81页 |
| ·主要仪器设备 | 第81页 |
| ·主要试剂 | 第81-82页 |
| ·安溪铁观音夏暑茶酶处理方法 | 第82-85页 |
| ·感官品质检验方法 | 第85页 |
| ·酶作用前后生化成分测定方法 | 第85页 |
| ·数据处理 | 第85页 |
| 3. 结果与分析 | 第85-101页 |
| ·不同酶处理安溪铁观音暑茶的感官审评结果 | 第85-86页 |
| ·酶处理安溪铁观音暑茶的重复性中试试验结果 | 第86-98页 |
| ·感官品质结果 | 第86-87页 |
| ·主要呈味物质的变化 | 第87-93页 |
| ·香气成分的变化 | 第93-98页 |
| ·生成试验产品感官审评结果 | 第98-101页 |
| 4. 讨论 | 第101-103页 |
| ·酶处理对安溪铁观音夏暑茶感官品质的影响 | 第101页 |
| ·酶处理对安溪铁观音夏暑茶滋味的影响机制 | 第101-102页 |
| ·酶处理对安溪铁观音夏暑茶香气品质的影响机制 | 第102-103页 |
| ·酶处理对安溪铁观音夏暑茶色泽和叶底的影响机制 | 第103页 |
| 5. 本章小结 | 第103-105页 |
| 结论 | 第105-106页 |
| 创新点与展望 | 第106-107页 |
| 创新点 | 第106页 |
| 展望 | 第106-107页 |
| 参考文献 | 第107-117页 |
| 致谢 | 第117-118页 |
| 作者简介 | 第118-119页 |
| 在学期间发表的论著及科研成果 | 第119页 |
