| 摘要 | 第6-8页 |
| Abstract | 第8-10页 |
| 符号表 | 第11-15页 |
| 第一章 绪论 | 第15-33页 |
| 1.1 中式烹饪 | 第15页 |
| 1.2 食品热处理 | 第15-17页 |
| 1.2.1 食品热处理效果评价目的和意义 | 第15-16页 |
| 1.2.2 热处理效果评价方法 | 第16-17页 |
| 1.3 中式烹饪研究现状 | 第17-22页 |
| 1.3.1 中式烹饪研究的关键 | 第17-19页 |
| 1.3.2 中式烹饪研究的难度 | 第19页 |
| 1.3.3 烹饪热/质传递数学模型相关研究回顾 | 第19-20页 |
| 1.3.4 有蒸发的热/质传递数学模型相关研究回顾 | 第20-22页 |
| 1.4. 研究中式烹饪热/质传递过程的迫切性 | 第22-24页 |
| 1.4.1 烹饪热处理效果评价需要热/质传递数学模型 | 第23页 |
| 1.4.2 烹饪工艺优化需要热/质传递数学模型 | 第23-24页 |
| 1.5 国外CFD数值模拟及验证 | 第24-31页 |
| 1.5.1 数理方程 | 第24-25页 |
| 1.5.2 数值计算方法 | 第25-27页 |
| 1.5.3 计算软件的选择 | 第27-29页 |
| 1.5.4 模拟结果的验证方法—颗粒热处理的实验传热学 | 第29-31页 |
| 1.6 食品体系吸热功率研究背景 | 第31页 |
| 1.7 目前研究面临的问题 | 第31页 |
| 1.8 研究目的与意义 | 第31-32页 |
| 1.9 主要研究内容 | 第32-33页 |
| 第二章 有蒸发的热处理过程热/质传递原理及模型构建 | 第33-51页 |
| 2.1 烹饪过程 | 第33-35页 |
| 2.1.1 烹饪过程特征 | 第33-34页 |
| 2.1.2 典型烹饪的传热过程 | 第34-35页 |
| 2.2 多孔介质 | 第35-37页 |
| 2.2.1 多孔介质定义 | 第35页 |
| 2.2.2 非饱和多孔介质 | 第35页 |
| 2.2.3 各向同性 | 第35页 |
| 2.2.4 基本参数 | 第35-37页 |
| 2.3 爆炒烹饪热/质传递过程分析 | 第37-40页 |
| 2.3.1 多孔介质传热过程 | 第38-39页 |
| 2.3.2 多孔介质传质过程 | 第39-40页 |
| 2.4 爆炒过程热/质传递数学模型 | 第40-47页 |
| 2.4.1 质量控制方程及边界条件 | 第40-44页 |
| 2.4.2 动量控制方程及边界条件 | 第44-45页 |
| 2.4.3 能量控制方程及边界条件 | 第45-47页 |
| 2.5 讨论 | 第47-50页 |
| 2.5.1 蒸发速率方程 | 第47-48页 |
| 2.5.2 控制方程的代表性、可靠性及应用 | 第48-50页 |
| 2.5.3 解的唯一性定律 | 第50页 |
| 2.6 结论 | 第50-51页 |
| 第三章 猪里脊肉爆炒过程的数值模拟 | 第51-69页 |
| 3.1 材料与方法 | 第51-53页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第51页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第51-52页 |
| 3.1.3 试验方法 | 第52-53页 |
| 3.2 多物理场描述 | 第53-58页 |
| 3.2.1 几何模型 | 第53页 |
| 3.2.2 控制方程 | 第53-54页 |
| 3.2.3 定解条件 | 第54-55页 |
| 3.2.4 物性参数 | 第55-57页 |
| 3.2.5 网格划分 | 第57页 |
| 3.2.6 数值求解 | 第57-58页 |
| 3.3 模拟结果与分析 | 第58-60页 |
| 3.3.1 温度分布 | 第58-60页 |
| 3.3.2 水分含量 | 第60页 |
| 3.4 模拟结果的验证 | 第60-64页 |
| 3.4.1 水分含量 | 第61页 |
| 3.4.2 温度曲线 | 第61-64页 |
| 3.5 讨论 | 第64-67页 |
| 3.5.1 蒸发对颗粒温度分布的影响 | 第64-65页 |
| 3.5.2 COMSOL计算精度分析 | 第65-67页 |
| 3.6 结论 | 第67-69页 |
| 第四章 已构建数学模型的初步应用 | 第69-73页 |
| 4.1 数学模型 | 第69-70页 |
| 4.1.1 几何模型 | 第69页 |
| 4.1.2 控制方程 | 第69页 |
| 4.1.3 初始条件和边界条件 | 第69页 |
| 4.1.4 物性参数 | 第69页 |
| 4.1.5 模型求解 | 第69-70页 |
| 4.2 结果与分析 | 第70-72页 |
| 4.2.1 搅拌强度对传热的影响 | 第70页 |
| 4.2.2 颗粒传热学尺寸对传热的影响 | 第70-71页 |
| 4.2.3 加热介质温度对传热的影响 | 第71-72页 |
| 4.2.4 物性参数对传热的影响 | 第72页 |
| 4.3 结论 | 第72-73页 |
| 第五章 爆炒过程食品体系吸热功率测算研究 | 第73-86页 |
| 5.1 理论基础 | 第73-75页 |
| 5.2 材料与方法 | 第75-77页 |
| 5.2.1 试验材料 | 第75页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第75页 |
| 5.2.3 试验方法 | 第75-77页 |
| 5.3 结果与分析 | 第77-82页 |
| 5.3.1 锅底到火源距离及搅拌频率对功率的影响 | 第77-81页 |
| 5.3.2 油脂替代法研究实际烹饪食品体系吸热功率 | 第81-82页 |
| 5.4 讨论 | 第82-84页 |
| 5.4.1 影响油炒烹饪食品体系吸热功率的因素 | 第82-83页 |
| 5.4.2 油脂替代法研究食品体系吸热功率的原理 | 第83页 |
| 5.4.3 油脂替代法的功率测定误差 | 第83-84页 |
| 5.5 结论 | 第84-86页 |
| 第六章 总结与前瞻 | 第86-89页 |
| 6.1 总结 | 第86页 |
| 6.2 构建的烹饪热/质传递数学模型的广度 | 第86-87页 |
| 6.3 构建的烹饪热/质传递数学模型的高度 | 第87页 |
| 6.4 构建的烹饪热/质传递数学模型的应用前景 | 第87-88页 |
| 6.5 构建的烹饪热/质传递数学模型的不足 | 第88页 |
| 6.6 食品体系吸热功率 | 第88页 |
| 6.7 理论学习与摸索 | 第88-89页 |
| 致谢 | 第89-90页 |
| 参考文献 | 第90-96页 |
| 附录 | 第96-104页 |
