| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 1 绪论 | 第10-20页 |
| ·脂肪替代物的产生 | 第10页 |
| ·脂肪替代物的研究现状 | 第10-11页 |
| ·脂肪替代物的分类 | 第10页 |
| ·蛋白质基脂肪替代物 | 第10页 |
| ·碳水化合物基脂肪替代物 | 第10-11页 |
| ·脂肪基脂肪替代物 | 第11页 |
| ·复合型脂肪替代物 | 第11页 |
| ·淀粉基脂肪替代物的原料 | 第11-14页 |
| ·麦芽糊精类脂肪替代物原料 | 第11-12页 |
| ·抗性淀粉类脂肪替代物 | 第12页 |
| ·多孔淀粉类脂肪替代物 | 第12-13页 |
| ·化学变性类脂肪替代物 | 第13-14页 |
| ·天然提取物质 | 第14页 |
| ·小麦麸皮制备脂肪替代物 | 第14页 |
| ·淀粉基质类脂肪替代物的替代机理 | 第14-15页 |
| ·麦芽糊精类脂肪替代品 | 第15-16页 |
| ·低DE值麦芽糊精研究现状 | 第15页 |
| ·低DE值麦芽糊精模拟脂肪的基本机理 | 第15-16页 |
| ·小麦B淀粉的介绍 | 第16-17页 |
| ·小麦B淀粉的组成 | 第16页 |
| ·小麦B淀粉的研究和应用现状 | 第16-17页 |
| ·本课题的立题背景和意义 | 第17-19页 |
| ·本课题的研究内容 | 第19-20页 |
| 2 小麦B淀粉交联后酶解制备低DE值麦芽糊精的单因素实验 | 第20-27页 |
| ·引言 | 第20页 |
| ·实验材料与仪器 | 第20-21页 |
| ·实验方法 | 第21页 |
| ·实验步骤 | 第21页 |
| ·DE值的测定 | 第21页 |
| ·结果与讨论 | 第21-25页 |
| ·交联剂对DE值的影响 | 第21页 |
| ·戊聚糖酶对DE值的影响 | 第21-22页 |
| ·酶的种类对DE值的影响 | 第22页 |
| ·水解方式对DE的影响 | 第22-23页 |
| ·料比对DE的影响 | 第23-24页 |
| ·温度对DE值的影响 | 第24页 |
| ·酶的添加量对DE值的影响 | 第24-25页 |
| ·反应时间对DE值的影响 | 第25页 |
| ·小结 | 第25-27页 |
| 3 响应面设计优化制备低DE值麦芽糊精的工艺 | 第27-36页 |
| ·引言 | 第27页 |
| ·实验材料与仪器 | 第27页 |
| ·实验方法 | 第27-29页 |
| ·响应面的设计实验 | 第27-28页 |
| ·响应面的设计方案 | 第28-29页 |
| ·制备麦芽糊精的方法 | 第29页 |
| ·测定DE值的方法 | 第29页 |
| ·结果与讨论 | 第29-35页 |
| ·响应面模拟方差分析结果 | 第29-30页 |
| ·DE值的实际测定值与预测值的关系 | 第30-31页 |
| ·残差的正态分布 | 第31页 |
| ·Residuals VS Predicted图 | 第31-32页 |
| ·3D响应面图 | 第32-34页 |
| ·等高线图 | 第34-35页 |
| ·小结 | 第35-36页 |
| 4 低DE值麦芽糊精的性能测定 | 第36-52页 |
| ·引言 | 第36页 |
| ·实验材料与仪器 | 第36-37页 |
| ·实验方法 | 第37-39页 |
| ·实验步骤 | 第37页 |
| ·麦芽糊精的测定 | 第37-39页 |
| (1) 低DE值麦芽糊精组分分析 | 第37页 |
| (2) 低DE值麦芽糊精色度的测定 | 第37页 |
| (3) 低DE值麦芽糊精分子量的测定 | 第37页 |
| (4) 低DE值麦芽糊精粘度和溶胶-凝胶温度的测定 | 第37-38页 |
| (5) 低DE值麦芽糊精的粒径分析 | 第38页 |
| (6) 低DE值麦芽糊精凝胶的质构测定 | 第38页 |
| (7) 低DE值麦芽糊精的持油性 | 第38页 |
| (8) 低DE值麦芽糊精的冻融稳定性 | 第38-39页 |
| ·结果与讨论 | 第39-51页 |
| ·样品的图片 | 第39页 |
| ·低DE值麦芽糊精的组分分析 | 第39页 |
| ·色度测定 | 第39-40页 |
| ·分子量测定 | 第40-43页 |
| ·流变测定 | 第43-47页 |
| ·粒径分析 | 第47-48页 |
| ·质构分析 | 第48-50页 |
| ·持油性 | 第50页 |
| ·冻融稳定性 | 第50-51页 |
| ·小结 | 第51-52页 |
| 5 低DE值麦芽糊精在蛋黄酱中的应用 | 第52-63页 |
| ·引言 | 第52页 |
| ·实验材料与仪器 | 第52页 |
| ·蛋黄酱的制备 | 第52-53页 |
| ·蛋黄酱基本制备工艺 | 第52页 |
| ·蛋黄酱的基本配方 | 第52-53页 |
| ·蛋黄酱性质测定 | 第53-54页 |
| ·色泽测定 | 第53页 |
| ·质构测定 | 第53页 |
| ·流变测定 | 第53页 |
| ·粒径测定 | 第53-54页 |
| ·实验结果 | 第54-62页 |
| ·色泽测定 | 第54-55页 |
| ·质构测定 | 第55-56页 |
| ·流变分析 | 第56-60页 |
| (1) 粘度测定 | 第56-58页 |
| (2) G’,G”随剪切力改变的变化 | 第58-60页 |
| ·粒径测定 | 第60-62页 |
| ·小结 | 第62-63页 |
| 结论 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-68页 |
| 攻读硕士学位期间发表学术论文情况 | 第68-69页 |
| 致谢 | 第69-70页 |