| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-18页 |
| 1 辣椒的概述 | 第11-12页 |
| ·辣椒的工业生产 | 第11-12页 |
| 2 发酵蔬菜的产业现状 | 第12页 |
| 3 蔬菜发酵的方式 | 第12-13页 |
| 4 发酵蔬菜的工艺研究 | 第13页 |
| 5 发酵蔬菜的安全性 | 第13-14页 |
| ·微生物方面的问题 | 第13-14页 |
| ·化学性问题 | 第14页 |
| 6 蔬菜发酵中主要乳酸菌的研究 | 第14-15页 |
| ·乳酸菌的发酵作用 | 第14-15页 |
| 7 蔬菜风味物质分析方法 | 第15-16页 |
| 8 抗氧化性的研究 | 第16页 |
| 9 蔬菜发酵中风味物质的研究 | 第16页 |
| 10 本研究的目的、意义及主要内容 | 第16-18页 |
| ·本研究的目的和意义 | 第16-17页 |
| ·研究的主要内容 | 第17-18页 |
| 第二章 自然发酵辣椒中乳酸菌的分离筛选及发酵性能 | 第18-27页 |
| 1 材料与方法 | 第18-21页 |
| ·材料 | 第18-19页 |
| ·菌株分离材料 | 第18页 |
| ·培养基 | 第18页 |
| ·主要试剂 | 第18-19页 |
| ·仪器与设备 | 第19页 |
| ·实验方法 | 第19-21页 |
| ·自然发酵辣椒的制作工艺 | 第19页 |
| ·乳酸菌的分离纯化 | 第19页 |
| ·乳酸的定性实验 | 第19-20页 |
| ·菌株的产酸能力的测定 | 第20页 |
| ·菌株的耐盐性 | 第20页 |
| ·耐亚硝酸盐的实验 | 第20页 |
| ·乳酸菌的鉴定 | 第20-21页 |
| 2 结果与分析 | 第21-25页 |
| ·纸层析乳酸定性结果 | 第21页 |
| ·产酸能力 | 第21页 |
| ·耐盐性 | 第21-22页 |
| ·耐亚硝酸盐性 | 第22页 |
| ·形态学鉴定 | 第22-25页 |
| 3 结论 | 第25页 |
| 4 讨论 | 第25-27页 |
| 第三章 发酵辣椒盐水中优良发酵剂的筛选 | 第27-44页 |
| 1 材料与方法 | 第27-30页 |
| ·材料 | 第27-28页 |
| ·实验材料 | 第27页 |
| ·培养基 | 第27页 |
| ·主要试剂 | 第27-28页 |
| ·主要仪器与设备 | 第28页 |
| ·实验方法 | 第28-30页 |
| ·发酵液的制备 | 第28页 |
| ·最佳发酵菌种的组合的确定 | 第28页 |
| ·温度对发酵辣椒盐水的影响 | 第28页 |
| ·氯化钠浓度对发酵辣椒盐水的影响 | 第28-29页 |
| ·接种量对辣椒盐水的影响 | 第29页 |
| ·发酵辣椒盐水的最佳配方的确定 | 第29页 |
| ·优良发酵剂发酵辣椒盐水 | 第29-30页 |
| ·样品处理 | 第29页 |
| ·色谱条件 | 第29页 |
| ·质谱条件 | 第29-30页 |
| 2 结果与分析 | 第30-42页 |
| ·不同发酵剂发酵辣椒盐水的pH值和产酸量 | 第30-32页 |
| ·单菌种发酵辣椒盐水的GC/MS分析结果 | 第32-35页 |
| ·用顶空固相微萃取-气质联用对不同菌种发酵辣椒汁挥发性成分进行分离 | 第35页 |
| ·香味成分分析 | 第35-36页 |
| ·主要风味物质分类分析 | 第36-37页 |
| ·酯类 | 第36-37页 |
| ·烃类 | 第37页 |
| ·醇类 | 第37页 |
| ·醛类 | 第37页 |
| ·酮类 | 第37页 |
| ·羧酸类 | 第37页 |
| ·其他物质 | 第37页 |
| ·温度对发酵辣椒盐水的发酵情况的影响 | 第37-38页 |
| ·温度对对发酵辣椒盐水的pH值变化的影响 | 第37-38页 |
| ·温度对发酵辣椒盐水的亚硝酸盐的形成的影响 | 第38页 |
| ·氯化钠浓度对发酵辣椒盐水发酵的影响 | 第38-40页 |
| ·氯化钠浓度对发酵辣椒盐水pH值变化的影响 | 第38-39页 |
| ·氯化钠浓度对发酵辣椒盐水发酵的亚硝酸盐形成的影响 | 第39-40页 |
| ·接种量对发酵辣椒盐水的影响 | 第40-41页 |
| ·接种量对发酵辣椒盐水pH值的影响 | 第40页 |
| ·接种量对发酵辣椒盐水发酵的亚硝酸盐含量的影响 | 第40-41页 |
| ·正交实验结果与分析 | 第41-42页 |
| ·发酵温度对发酵蔬菜的影响 | 第42页 |
| ·加盐量对发酵蔬菜的影响 | 第42页 |
| ·接种量对发酵蔬菜的影响 | 第42页 |
| 3 结论与讨论 | 第42-44页 |
| 第四章 发酵辣椒抗氧化性活性的研究 | 第44-49页 |
| 1 材料与方法 | 第44-46页 |
| ·材料与试剂 | 第44页 |
| ·仪器与设备 | 第44页 |
| ·试验方法 | 第44-46页 |
| ·对超氧阴离子的清除作用的测定 | 第45页 |
| ·对DPPH·自由基清除作用的测定 | 第45页 |
| ·对羟基自由基的清除作用的测定 | 第45-46页 |
| 2 结果与分析 | 第46-48页 |
| ·对超氧阴离子的清除作用 | 第46-47页 |
| ·对DPPH·自由基清除作用 | 第47页 |
| ·对羟基自由基的清除作用 | 第47-48页 |
| 3 小结 | 第48-49页 |
| 第五章 发酵辣椒香气成分分析 | 第49-58页 |
| 1 材料与方法 | 第49-50页 |
| ·材料 | 第49页 |
| ·实验材料 | 第49页 |
| ·主要仪器与设备 | 第49页 |
| ·试验方法 | 第49-50页 |
| ·发酵辣椒的制备 | 第49页 |
| ·样品处理 | 第49页 |
| ·气质联用色谱、质谱条件 | 第49-50页 |
| 2 结果与分析 | 第50-57页 |
| ·挥发性风味组分分析 | 第53-55页 |
| ·自然发酵与接种发酵中不同类香气物质含量的比较 | 第55-57页 |
| ·自然发酵辣椒与接种发酵辣椒中酯类物质的比较 | 第56页 |
| ·自然发酵辣椒与接种辣椒中醇类物质的比较 | 第56页 |
| ·自然发酵辣椒与接种发酵辣椒中酸类物质的比较 | 第56-57页 |
| ·自然发酵辣椒与接种发酵辣椒的醛酮类物质的比较 | 第57页 |
| 3 结论与讨论 | 第57-58页 |
| 第六章 结论与展望 | 第58-60页 |
| 1 结论 | 第58页 |
| 2 本研究的主要创新点 | 第58页 |
| 3 问题与展望 | 第58-60页 |
| 参考文献 | 第60-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |
| 作者简介 | 第66页 |