| 中文摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 第1章 绪论 | 第9-18页 |
| 1.1 风干肠研究概况 | 第9-10页 |
| 1.1.1 风干肠的加工工艺 | 第9页 |
| 1.1.2 风干肠微生物菌群和理化特性的研究 | 第9-10页 |
| 1.2 发酵肉制品风味研究进展 | 第10-13页 |
| 1.2.1 发酵肉制品介绍 | 第10页 |
| 1.2.2 发酵肉制品风味形成的机理 | 第10-11页 |
| 1.2.3 发酵肉制品挥发性风味化合物分析方法 | 第11-13页 |
| 1.3 肉品发酵剂的研究现状 | 第13-16页 |
| 1.3.1 肉品发酵剂在发酵肉制品中的重要性 | 第13-14页 |
| 1.3.2 肉品发酵剂常用菌种 | 第14-15页 |
| 1.3.3 肉品发酵剂菌种筛选标准 | 第15-16页 |
| 1.4 本研究目的意义 | 第16页 |
| 1.5 本研究技术路线 | 第16-18页 |
| 第2章 风干肠中挥发性化合物分析 | 第18-31页 |
| 2.1 试验材料 | 第18页 |
| 2.1.1 试验原料 | 第18页 |
| 2.1.2 仪器设备 | 第18页 |
| 2.2 试验方法 | 第18-20页 |
| 2.2.1 风干肠加工工艺 | 第18-19页 |
| 2.2.2 风干肠加工用辅料和风干肠加工中的样品采集 | 第19页 |
| 2.2.3 固相微萃取方法 | 第19页 |
| 2.2.4 GC-MS方法 | 第19-20页 |
| 2.3 试验结果 | 第20-28页 |
| 2.3.1 风干肠加工过程中挥发性化合物的组成 | 第20-23页 |
| 2.3.2 风干肠加工用辅料挥发性化合物的组成 | 第23-28页 |
| 2.4 分析讨论 | 第28-29页 |
| 2.5 本章小结 | 第29-31页 |
| 第3章 风干肠中产香菌的分离、筛选、鉴定 | 第31-48页 |
| 3.1 试验材料 | 第31-33页 |
| 3.1.1 试验原料 | 第31页 |
| 3.1.2 培养基及主要试剂 | 第31-32页 |
| 3.1.3 仪器与设备 | 第32-33页 |
| 3.2 试验方法 | 第33-36页 |
| 3.2.1 菌株的分离纯化 | 第33页 |
| 3.2.2 葡萄球菌的初步筛选 | 第33-34页 |
| 3.2.3 产香葡萄球菌的筛选 | 第34-35页 |
| 3.2.4 菌株的鉴定 | 第35-36页 |
| 3.3 结果与分析 | 第36-46页 |
| 3.3.1 菌株的分离纯化结果 | 第36-37页 |
| 3.3.2 葡萄球菌的初筛结果 | 第37-39页 |
| 3.3.3 产香葡萄球菌的筛选结果 | 第39-40页 |
| 3.3.4 菌株的鉴定结果 | 第40-46页 |
| 3.4 本章小结 | 第46-48页 |
| 第4章 产香葡萄球菌S18产3-甲基丁醛与生化反应产3-甲基丁醛比较 | 第48-54页 |
| 4.1 试验材料 | 第48-49页 |
| 4.1.1 试验菌种 | 第48页 |
| 4.1.2 培养基及主要试剂 | 第48页 |
| 4.1.3 仪器与设备 | 第48-49页 |
| 4.2 试验方法 | 第49-50页 |
| 4.2.1 S18菌株和生化反应产3-甲基丁醛模型反应体系的制备 | 第49页 |
| 4.2.2 固相微萃取方法 | 第49-50页 |
| 4.2.3 气相色谱方法 | 第50页 |
| 4.3 结果与分析 | 第50-53页 |
| 4.4 本章小结 | 第53-54页 |
| 第5章 发酵肉品生产参数对产香木糖葡萄球菌S18生长的影响 | 第54-59页 |
| 5.1 试验材料 | 第54页 |
| 5.1.1 试验菌种 | 第54页 |
| 5.1.2 培养基及主要试剂 | 第54页 |
| 5.1.3 试验仪器 | 第54页 |
| 5.2 试验方法 | 第54-56页 |
| 5.2.1 pH值对菌株生长的影响 | 第55页 |
| 5.2.2 温度对菌株生长的影响 | 第55页 |
| 5.2.3 盐浓度对菌株生长的影响 | 第55页 |
| 5.2.4 亚硝酸盐对菌株生长的影响 | 第55-56页 |
| 5.3 结果与分析 | 第56-58页 |
| 5.3.1 pH值对菌株生长的影响 | 第56页 |
| 5.3.2 温度对菌株生长的影响 | 第56-57页 |
| 5.3.3 盐浓度对菌株生长的影响 | 第57-58页 |
| 5.3.4 亚硝酸盐对菌株生长的影响 | 第58页 |
| 5.4 本章小结 | 第58-59页 |
| 结论 | 第59-61页 |
| 参考文献 | 第61-69页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第69-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
