| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4页 |
| 1 绪论 | 第7-14页 |
| 1.1 苹果醋概述 | 第7-8页 |
| 1.1.1 苹果醋的营养价值 | 第7页 |
| 1.1.2 国内外发展现状及开发意义 | 第7-8页 |
| 1.2 苹果醋酿造中的主要微生物 | 第8-12页 |
| 1.2.1 酵母菌 | 第8-9页 |
| 1.2.2 乳酸菌 | 第9-10页 |
| 1.2.3 醋酸菌 | 第10-12页 |
| 1.3 苹果醋的产业现状及存在的问题 | 第12页 |
| 1.4 本课题研究意义与主要内容 | 第12-14页 |
| 1.4.1 研究意义 | 第12-13页 |
| 1.4.2 主要内容 | 第13-14页 |
| 2 材料与方法 | 第14-21页 |
| 2.1 实验材料与试剂 | 第14-15页 |
| 2.1.1 菌株 | 第14页 |
| 2.1.2 培养基 | 第14页 |
| 2.1.3 主要材料与试剂 | 第14-15页 |
| 2.2 主要仪器与设备 | 第15页 |
| 2.3 实验方法 | 第15-21页 |
| 2.3.1 乳酸菌产酸能力测定 | 第15页 |
| 2.3.2 乳酸菌复筛及鉴定 | 第15-16页 |
| 2.3.3 高乳酸苹果酒的酿造工艺研究 | 第16页 |
| 2.3.4 高产醋酸菌株的筛选 | 第16-17页 |
| 2.3.5 苹果醋酿造工艺研究 | 第17-19页 |
| 2.3.6 有机酸的HPLC分析方法 | 第19页 |
| 2.3.7 HS/SPME-GC/MS法测定苹果酒和苹果醋中主要挥发性成分 | 第19-20页 |
| 2.3.8 基本指标测定 | 第20页 |
| 2.3.9 数据统计和分析 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-41页 |
| 3.1 乳酸菌的筛选及鉴定 | 第21-26页 |
| 3.1.1 乳酸菌产酸能力测定 | 第21-22页 |
| 3.1.2 乳酸菌耐酒精能力筛选 | 第22-24页 |
| 3.1.3 乳酸菌生长曲线及产酸特性 | 第24-25页 |
| 3.1.4 乳酸菌分子生物学鉴定 | 第25-26页 |
| 3.2 高乳酸苹果酒的酿造工艺研究 | 第26-28页 |
| 3.2.1 酵母菌接种量优化 | 第26-27页 |
| 3.2.2 乳酸菌接种量优化 | 第27-28页 |
| 3.2.3 发酵温度优化 | 第28页 |
| 3.3 醋酸菌的分离筛选及鉴定 | 第28-33页 |
| 3.3.1 平板初筛 | 第28-29页 |
| 3.3.2 醋酸定性实验 | 第29-30页 |
| 3.3.3 醋酸菌复筛 | 第30页 |
| 3.3.4 苹果醋发酵实验 | 第30-31页 |
| 3.3.5 醋酸菌分子生物学鉴定 | 第31-32页 |
| 3.3.6 醋酸菌的发酵动力学模型 | 第32-33页 |
| 3.4 高酸度苹果醋的酿造工艺研究 | 第33-37页 |
| 3.4.1 初始酒精度对发酵的影响 | 第33-34页 |
| 3.4.2 发酵过程中酒精度的确定 | 第34-35页 |
| 3.4.3 分割次数的确定 | 第35-37页 |
| 3.5 新工艺对苹果原醋风味的影响 | 第37-41页 |
| 3.5.1 有机酸组成分析 | 第37-38页 |
| 3.5.2 主要挥发性成分分析 | 第38-40页 |
| 3.5.3 理化指标分析 | 第40-41页 |
| 主要结论与展望 | 第41-43页 |
| 主要结论 | 第41-42页 |
| 展望 | 第42-43页 |
| 致谢 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-49页 |
| 附录1：相关附表 | 第49-51页 |
| 附录2：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第51页 |